五柳(liu)松(song)子魚(yu)是(shi)廣東(dong)的一道(dao)名(ming)菜(cai)(cai),屬(shu)于(yu)粵菜(cai)(cai)。廣東(dong)人對(dui)于(yu)淡水魚(yu),大多采用原條蒸、起魚(yu)片(pian)炒(chao)球等方法(fa),以凸顯其本身清甜(tian)(tian)鮮(xian)味的特(te)質。但在一眾廣府名(ming)菜(cai)(cai)中,卻有一道(dao)淡水魚(yu)肴(yao),不但運用油(you)炸之法(fa),且在上桌前還得淋上色澤(ze)亮(liang)麗(li)、酸甜(tian)(tian)濃郁的“五柳(liu)”糖醋芡汁,它(ta)便(bian)是(shi)廣東(dong)傳統名(ming)菜(cai)(cai)“松(song)子魚(yu)”。
粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)里的(de)松(song)(song)(song)子(zi)(zi)魚的(de)做法來(lai)(lai)源于(yu)江浙菜(cai)(cai)(cai)中的(de)松(song)(song)(song)鼠桂(gui)魚,也不知何時(shi),這道頗具江南特色(se)的(de)松(song)(song)(song)鼠桂(gui)魚傳到了(le)廣東,在粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)師傅(fu)的(de)創(chuang)新下,成就了(le)一道經(jing)典粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)——“松(song)(song)(song)子(zi)(zi)魚”。粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)的(de)松(song)(song)(song)子(zi)(zi)魚是(shi)從(cong)江浙菜(cai)(cai)(cai)的(de)松(song)(song)(song)鼠魚改良(liang)而來(lai)(lai),兩者在味道上相似(si),都是(shi)甜(tian)酸可口、外酥(su)里嫩,所(suo)以(yi)往往會讓人(ren)覺得松(song)(song)(song)子(zi)(zi)魚等同于(yu)松(song)(song)(song)鼠魚。其(qi)次,有人(ren)認為,松(song)(song)(song)子(zi)(zi)魚就是(shi)在菜(cai)(cai)(cai)里加入了(le)松(song)(song)(song)子(zi)(zi)而被名為松(song)(song)(song)子(zi)(zi)魚,誤會了(le),松(song)(song)(song)子(zi)(zi)魚是(shi)因其(qi)形似(si)松(song)(song)(song)果而得名的(de)。
其實,兩道(dao)菜無論主(zhu)配料(liao)和造型(xing)上(shang)都是不(bu)同(tong)的(de)。
1、首(shou)先,兩(liang)道菜(cai),魚的擺盤造型是有區別的,松(song)子魚造型似松(song)果,而松(song)鼠魚頭魚尾(wei)均擺成翹起的樣子,猶如一(yi)只(zhi)靈(ling)動(dong)的松(song)鼠;
2、其次,在(zai)食材的選擇上(shang)也有所不同(tong),松子魚用(yong)肉味鮮甜的鯇魚制作;而松鼠魚則選用(yong)肉質細嫩,刺少肉多的桂(gui)花魚;
3、至(zhi)于調(diao)味方面,松子魚用粵菜中特有的醬汁(zhi)——糖醋汁(zhi),配上五柳制成;而松鼠魚是用青豆、冬(dong)筍(sun)、玉米(mi)等配料加入到番(fan)茄汁(zhi)里(li)。
松子(zi)魚從起(qi)魚肉到(dao)下(xia)油鑊(huo),重點(dian)體現的(de)是刀(dao)工和火候。
1、首先是選料(liao),傳統松子魚的(de)標準分量是取(qu)一條重約(yue)1.5公斤的(de)鯇魚,1.5公斤鯇魚起600克魚肉。
2、其(qi)次是(shi)起(qi)肉(rou)(rou)。從魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭后(hou)端開始切,順著魚(yu)(yu)(yu)(yu)背(bei)部一點點地將鯇魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩側(ce)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)柳片(pian)下來,兩邊魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)要起(qi)得一模一樣,剔下的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)柳肉(rou)(rou)越厚,切出的(de)松果瓣形魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)越長,用(yong)油炸過后(hou)也才會(hui)更好看;在對魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)用(yong)“人”字(zi)刀(dao)花時要以半(ban)斜角約45度切入,每下一刀(dao),相(xiang)距約8毫(hao)米,不(bu)能把魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)弄(nong)破(po)。這做(zuo)出來,炸出來的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)會(hui)呈(cheng)整齊漂亮的(de)松果狀。
3、然后(hou)是上(shang)漿(jiang)上(shang)粉。要(yao)將有(you)刀面(mian)的(de)魚肉先拍(pai)上(shang)鹽,后(hou)用蛋黃(huang)漿(jiang)撈(lao)勻,讓蛋黃(huang)漿(jiang)覆(fu)蓋魚肉,這樣(yang)魚肉炸(zha)出來才會完全(quan)上(shang)色(se)。在油炸(zha)之前(qian),還得拍(pai)上(shang)干生粉。
4、最后(hou)(hou)油(you)炸(zha)。拍上(shang)干生粉后(hou)(hou)半分鐘(zhong)就得下鑊炸(zha),如果這一時(shi)(shi)間把握(wo)不(bu)好(hao),要么魚(yu)肉過于濕身(shen),要么太干,達不(bu)到理想(xiang)的效果。當油(you)溫達到180℃,兩手慢(man)慢(man)將魚(yu)放入(ru)油(you)鑊。魚(yu)放入(ru)油(you)鑊后(hou)(hou),改(gai)中慢(man)火進行浸炸(zha),有經驗(yan)的師傅(fu)會用鑊鏟敲一敲魚(yu)身(shen),當發現魚(yu)身(shen)變硬(ying)時(shi)(shi)即表明已差不(bu)多(duo)。
5、最后(hou)(hou)一步(bu)是淋(lin)汁。一般會用到五柳(liu)料(liao)和青紅椒粒、蒜(suan)蓉和蔥白粒。其中五柳(liu)料(liao)是用“小料(liao)”,即切(qie)成比(bi)米(mi)粒略大(da)的(de)粒狀(zhuang),這樣(yang)才能與(yu)其它同為(wei)粒狀(zhuang)的(de)配料(liao)相呼應。用蒜(suan)蓉來起(qi)鑊后(hou)(hou),加蔥白粒和青紅椒粒一起(qi)翻炒,最后(hou)(hou)五柳(liu)料(liao)加入糖醋汁里,做成醬汁,淋(lin)在炸好的(de)魚(yu)身上,一道(dao)松子魚(yu)便大(da)功(gong)告(gao)成了。
松子(zi)魚可以說是完(wan)美地將(jiang)粵菜擅(shan)長兼收并蓄、洋為中用的特點發(fa)揮得淋漓盡致。五(wu)柳松子(zi)魚的特色是魚肉鮮嫩(nen),魚皮香脆(cui),佐(zuo)以五(wu)柳糖醋汁(zhi),酸(suan)甜可口。
五柳松子魚的肉質(zhi)(zhi)細嫩,含(han)有(you)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等(deng)營養元素,具(ju)有(you)補(bu)氣血、益脾胃的滋補(bu)功(gong)效,適宜體(ti)質(zhi)(zhi)衰弱(ruo)、營養不(bu)良之(zhi)人(ren)食用。