袁(yuan)驛(yi)(yi)豆干,起源于梁(liang)平西(xi)部(bu)的袁(yuan)驛(yi)(yi)鎮(zhen),因地(di)處交通要(yao)道,古時這里設(she)有驛(yi)(yi)站,被(bei)稱為“袁(yuan)壩(ba)驛(yi)(yi)”。這里吊腳樓星(xing)羅棋布,四(si)周重(zhong)巒疊嶂(zhang),山間泉(quan)清(qing)林翠,環境清(qing)凈幽(you)雅,鎮(zhen)上還常(chang)年(nian)飄逸(yi)著一股濃(nong)郁誘(you)人的醇香,那(nei)就是(shi)當地(di)土特產品——袁(yuan)驛(yi)(yi)豆干的芬(fen)芳(fang)。袁(yuan)驛(yi)(yi)豆干深(shen)受當地(di)百姓和沿途旅(lv)客(ke)喜(xi)愛(ai),從而聲名遠播,相傳(chuan)清(qing)朝咸豐(feng)年(nian)間還曾(ceng)作為朝廷(ting)貢品。
袁(yuan)驛豆(dou)干傳承至今,已有150多年的(de)歷(li)史,被(bei)列(lie)入重(zhong)慶市非物質(zhi)文化(hua)遺產保護名(ming)錄(lu)。它既是袁(yuan)驛的(de)美(mei)食(shi)代表,也是袁(yuan)驛人最喜愛的(de)珍(zhen)饈(xiu)美(mei)味(wei)。獨(du)具地(di)方特色與民俗優勢,是承載了梁(liang)平人民獨(du)特記憶(yi)的(de)家鄉味(wei)道(dao)。
袁(yuan)驛(yi)豆(dou)(dou)干形(xing)如(ru)(ru)火柴盒般大小(xiao),堅韌(ren)綿實(shi)、厚薄均勻,不易破碎,再加入秘方(fang)配料鹵汁,色香味(wei)俱佳(jia),口(kou)感細膩而綿軟、回味(wei)悠(you)長(chang)。袁(yuan)驛(yi)豆(dou)(dou)干因如(ru)(ru)粉餅(bing)般大小(xiao),外表(biao)綿薄透明,人送(song)雅號——“燈(deng)影豆(dou)(dou)干”。將吸附著(zhu)(zhu)滿(man)滿(man)鹵汁的(de)豆(dou)(dou)干送(song)入口(kou)中,既有(you)著(zhu)(zhu)香料的(de)濃郁鮮香,又(you)不掩原(yuan)本(ben)黃豆(dou)(dou)濃郁的(de)豆(dou)(dou)香,爽口(kou)而有(you)嚼勁。
制作(zuo)(zuo)袁驛(yi)豆(dou)干的原材料以優質(zhi)黃豆(dou)和山泉水為(wei)主(zhu),要經(jing)過(guo)泡豆(dou)、打漿(jiang)、燒漿(jiang)、點鹵(lu)、壓制等十幾道傳統(tong)工藝(yi)(yi)精制而成。現(xian)在袁驛(yi)豆(dou)干制作(zuo)(zuo)在保留(liu)傳統(tong)工藝(yi)(yi)的同(tong)時,還(huan)借助現(xian)代技術多(duo)次高溫(wen)滅(mie)菌。
泡(pao)豆(dou)時長(chang)要根據季節、氣溫(wen)的不同而(er)改變,一般情(qing)況下要泡(pao)足8個小時,豆(dou)子(zi)才(cai)會變得飽(bao)滿,豆(dou)子(zi)泡(pao)好后清洗干(gan)凈(jing),然后選擇(ze)不容易流失(shi)蛋白質的打漿方式,一邊打漿,一邊適(shi)時加水。
打漿、燒漿過(guo)后(hou),就(jiu)到(dao)了點鹵(lu)這個最關鍵(jian)(jian)的(de)(de)環(huan)節,鹵(lu)水是由自制‘秘方’調配而成(cheng)。點鹵(lu)是個精細活,要一(yi)只(zhi)(zhi)手(shou)緩慢均(jun)勻地倒鹵(lu)水,另一(yi)只(zhi)(zhi)手(shou)穩(wen)定有序(xu)地攪(jiao)拌豆(dou)(dou)漿,鹵(lu)水和(he)豆(dou)(dou)漿完美(mei)融合,待豆(dou)(dou)漿凝(ning)成(cheng)固狀(zhuang),即成(cheng)豆(dou)(dou)花,時間和(he)火候的(de)(de)完美(mei)把握,直接(jie)決定著成(cheng)品的(de)(de)口感(gan)和(he)質量(liang),而豆(dou)(dou)花的(de)(de)形(xing)狀(zhuang)是豆(dou)(dou)干能(neng)否成(cheng)功的(de)(de)關鍵(jian)(jian),理想(xiang)的(de)(de)豆(dou)(dou)花,就(jiu)想(xiang)棉絮一(yi)樣抱成(cheng)團,這也是袁驛(yi)豆(dou)(dou)干的(de)(de)雛形(xing)。
最后(hou)是(shi)鹵(lu)制工序,為保留袁驛豆干的獨特風味,鹵(lu)制工序由精選的20多種香料進(jin)行科(ke)學配比(bi)。
1、零(ling)食:袁(yuan)驛(yi)豆(dou)干開袋即(ji)食嗎?是(shi)可以(yi)(yi)的(de),袁(yuan)驛(yi)豆(dou)干可以(yi)(yi)作為(wei)零(ling)食,有麻辣、五香、新(xin)香、海鮮(xian)、甜咸等多種(zhong)口(kou)味(wei),并根據(ju)豆(dou)干的(de)軟硬程度又分(fen)為(wei)干、濕兩類(lei),贏(ying)得了廣大消費者的(de)青睞(lai)。
2、做菜:袁驛豆干(gan)(gan),片(pian)薄、韌性足。反復咀嚼越吃越有(you)味,在(zai)制作豆干(gan)(gan)的過程當(dang)中,經過了(le)鹵這個(ge)步(bu)驟后更是(shi)將(jiang)豆干(gan)(gan)的香(xiang)味進一步(bu)提升了(le)起來(lai),無(wu)論是(shi)當(dang)作菜品還是(shi)零(ling)食都是(shi)別具一格的。
同時,袁(yuan)驛豆(dou)(dou)(dou)干(gan)的營養(yang)價值高(gao),據《延年秘(mi)錄》記(ji)載(zai):“食豆(dou)(dou)(dou)令人長肌膚,益顏氣,填骨髓,加氣力(li),補虛能(neng)食。”現(xian)代(dai)營養(yang)學(xue)研究表(biao)明,袁(yuan)驛豆(dou)(dou)(dou)干(gan)含有豐富的蛋白質(zhi)、脂肪、維生素等成份,可滿足(zu)人體各(ge)種(zhong)營養(yang)需求(qiu)。