枝江(jiang)酒(jiu)是傳統固態發(fa)酵白酒(jiu)，產(chan)于湖北省枝江(jiang)市(shi)。其(qi)釀制過程取江(jiang)漢平原糯米、小麥、大米、高粱、玉米五種糧食為原料，采用傳統的"人工踩(cai)曲(qu)"培(pei)養而成的酒(jiu)曲(qu)共同發(fa)酵而成。枝江(jiang)酒(jiu)綿甜爽凈、香味(wei)諧調、酒(jiu)體豐滿、口感獨特(te)。2006年，國(guo)家質檢總局(ju)批(pi)準對枝江(jiang)酒(jiu)實(shi)施地理標志產(chan)品(pin)保護。

釀制歷史

地(di)(di)處江漢平原最西端的(de)(de)(de)枝江，因"長(chang)江自此(ci)分枝"而得名。明清時(shi)代是(shi)枝江釀酒(jiu)較為(wei)發達的(de)(de)(de)行業。其時(shi)，枝江的(de)(de)(de)地(di)(di)理優勢轉化為(wei)商(shang)貿經濟優勢，特別(bie)是(shi)沿江通都(dou)大邑和重要集鎮，多(duo)以工商(shang)貿易(yi)為(wei)主。當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)江口(kou)鎮已發展(zhan)成商(shang)貿集場，手工業特別(bie)興盛，釀酒(jiu)業也極為(wei)繁榮，"所(suo)制(zhi)燒春(chun)酒(jiu)，味(wei)佳(jia)且(qie)有名"。"燒春(chun)酒(jiu)"便是(shi)枝江大曲的(de)(de)(de)前身。

清朝嘉慶(1796~1820年)二十二年(公(gong)元1817年)，毗(pi)鄰的松滋市馬峪河陳二口(kou)村一(yi)位為人謙(qian)和的秀才(cai)張元楠，相中了江(jiang)(jiang)口(kou)這塊賈商云集的圣地。他攜家在江(jiang)(jiang)口(kou)開設(she)釀(niang)(niang)酒(jiu)糟(zao)坊，取名(ming)(ming)"謙(qian)泰(tai)吉(ji)"，意即謙(qian)和、福泰(tai)、吉(ji)祥，專門釀(niang)(niang)造高梁白(bai)酒(jiu)，稱"堆花燒酒(jiu)"。據清光緒(xu)10年(公(gong)元1884年)《楚州府志》載:"今荊(jing)郡(jun)枝江(jiang)(jiang)縣燒春甚(shen)佳。"此后，江(jiang)(jiang)口(kou)滿街興辦酒(jiu)糟(zao)坊，枝江(jiang)(jiang)燒酒(jiu)名(ming)(ming)冠荊(jing)楚。

史料載，清光緒十(shi)八(ba)年(nian)(nian)(公元1892年(nian)(nian))，翰林學士雷(lei)以(yi)(yi)棟回鄉省(sheng)親(qin)，品嘗(chang)江(jiang)(jiang)口"燒(shao)春(chun)(chun)"后贊(zan)不絕口:"此酒(jiu)(jiu)(jiu)比貢(gong)酒(jiu)(jiu)(jiu)還勝一(yi)籌，真(zhen)乃況(kuang)世佳釀(niang)。"當即揮筆潑(po)墨寫下(xia)"謙(qian)泰吉(ji)"三個大字。張元楠為(wei)表謝意給(gei)雷(lei)以(yi)(yi)棟贈酒(jiu)(jiu)(jiu)四(si)壇(tan)。后來(lai)(lai)(lai)雷(lei)將(jiang)其中一(yi)壇(tan)轉送(song)皇(huang)(huang)上(shang)，皇(huang)(huang)帝嘗(chang)后夸"燒(shao)春(chun)(chun)，好酒(jiu)(jiu)(jiu)"。從此，湖北每年(nian)(nian)精選上(shang)等(deng)好酒(jiu)(jiu)(jiu)"進貢(gong)"皇(huang)(huang)上(shang)的(de)(de)，都(dou)是枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)"燒(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)"。 謙(qian)泰吉(ji)糟坊釀(niang)出的(de)(de)燒(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)后來(lai)(lai)(lai)取(qu)名枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小(xiao)曲(qu)，枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)大曲(qu)，獨特的(de)(de)燒(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)技術就(jiu)一(yi)直延續下(xia)來(lai)(lai)(lai)。1950年(nian)(nian)至1957年(nian)(nian)，原"謙(qian)泰吉(ji)"等(deng)5家酒(jiu)(jiu)(jiu)糟坊先后被國家贖買而組(zu)成(cheng)了地方(fang)國營枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)。1954年(nian)(nian)，枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)對(dui)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)工藝進行了改進，使枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小(xiao)曲(qu)的(de)(de)名氣越(yue)來(lai)(lai)(lai)越(yue)大。1965年(nian)(nian)，枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)被評(ping)為(wei)湖北省(sheng)一(yi)類(lei)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)，枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)小(xiao)曲(qu)被定為(wei)一(yi)類(lei)產品。

工藝過程

原料

傳(chuan)統(tong)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)一(yi)般以(yi)高粱、玉(yu)米(mi)、小(xiao)麥(mai)、稻谷(gu)(糯米(mi))及豌(wan)豆為(wei)原(yuan)料(liao)。不(bu)同的(de)(de)地緣文(wen)化形成不(bu)同的(de)(de)白(bai)酒(jiu)流派(pai)，這一(yi)點也反映在(zai)釀酒(jiu)用(yong)糧的(de)(de)選擇上。有(you)(you)的(de)(de)僅以(yi)高粱為(wei)原(yuan)料(liao)，稱(cheng)單糧型(xing)(xing);有(you)(you)的(de)(de)以(yi)三(san)種甚至五種糧食為(wei)原(yuan)料(liao)，稱(cheng)多糧型(xing)(xing)。而小(xiao)麥(mai)作為(wei)制曲原(yuan)料(liao)，各廠均有(you)(you)采用(yong)，枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)單糧型(xing)(xing)和多糧型(xing)(xing)都有(you)(you)生(sheng)(sheng)產(chan)。原(yuan)料(liao)原(yuan)料(liao)處理主要是(shi)糧食粉碎，磨碎后的(de)(de)優質高粱等，增加了糖(tang)化劑(曲藥)等對淀粉的(de)(de)接(jie)觸面，使其充分糖(tang)化，有(you)(you)利于發(fa)酵，顯(xian)著提高出酒(jiu)率。

發酵

發(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)白酒(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)(cheng)中最(zui)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)環節之一，由(you)淀(dian)粉向乙醇的(de)(de)(de)(de)轉化(hua)和(he)白酒(jiu)(jiu)獨特風味(wei)(香(xiang)味(wei)特征)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)都(dou)在這(zhe)個過(guo)程(cheng)(cheng)中完成(cheng)(cheng)。"生(sheng)香(xiang)靠發(fa)酵(jiao)(jiao)"指(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)決定白酒(jiu)(jiu)品質的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)。濃香(xiang)型白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)在泥酵(jiao)(jiao)(老窖(jiao))中進(jin)(jin)行(xing)，泥窖(jiao)是(shi)(shi)(shi)濃香(xiang)型白酒(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)典(dian)型特征，也是(shi)(shi)(shi)形成(cheng)(cheng)濃香(xiang)型特色(se)的(de)(de)(de)(de)奧秘所在。所謂"百年老窖(jiao)"并非指(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)珍藏有好(hao)多年，而(er)是(shi)(shi)(shi)說(shuo)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)池(chi)已(yi)有很(hen)久遠的(de)(de)(de)(de)年代。因為(wei)自然(ran)條件下窖(jiao)池(chi)內(nei)的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥要(yao)成(cheng)(cheng)熟9~10年，才(cai)能生(sheng)產(chan)合格的(de)(de)(de)(de)濃香(xiang)白酒(jiu)(jiu)，而(er)年代越久所產(chan)酒(jiu)(jiu)越香(xiang)醇。現代人工(gong)老窖(jiao)技術已(yi)能模擬和(he)創造最(zui)適宜的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)生(sheng)存(cun)環境，使(shi)新(xin)搭(da)建(jian)的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)池(chi)也能生(sheng)產(chan)合格的(de)(de)(de)(de)產(chan)品。已(yi)故的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)泰斗(dou)周(zhou)恒剛在培養人工(gong)窖(jiao)泥上對中國的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)事業(ye)做出過(guo)特殊貢獻，他曾四(si)次(ci)駐進(jin)(jin)枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)業(ye)，專門研究枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)窖(jiao)泥的(de)(de)(de)(de)培養，破解了(le)行(xing)業(ye)內(nei)普遍存(cun)在的(de)(de)(de)(de)難(nan)題，成(cheng)(cheng)為(wei)枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)業(ye)"金不換"的(de)(de)(de)(de)技術優勢。