東臺臭干的制作方法
臭(chou)豆腐(fu)(fu)鹵(lu)水制(zhi)作方法如(ru)下:準備冷(leng)水15公(gong)斤(jin),豆豉(chi)3公(gong)斤(jin),燒開后(hou)(hou)煮(zhu)30分鐘(zhong)左右,然后(hou)(hou)將豆豉(chi)汁濾(lv)出,冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)加純堿100克(ke),青礬20克(ke),香菇200克(ke),冬筍4000克(ke),鹽750克(ke),茅臺(tai)酒3兩(liang),豆腐(fu)(fu)腦3公(gong)斤(jin)。浸(jin)泡(pao)15天左右,每天攪動一次,發酵后(hou)(hou)即成鹵(lu)水。
鹵水切勿沾油,注意清(qing)潔衛生,防(fang)雜物混入,根據四季(ji)不(bu)同氣溫靈(ling)活(huo)掌握,使之時刻處于(yu)發(fa)酵(jiao)狀態。連續使用隔3個月加入一次(ci)主(zhu)料,做法和份量(liang)同上,用時要注意經常留(liu)老鹵水。