基本介紹

豆(dou)腐皮包子(zi)是《紅樓夢》中(zhong)一美食，豆(dou)腐(fu)皮，又叫“豆(dou)油皮(pi)”。把不加凝固(gu)劑(ji)的豆(dou)漿(jiang)煮沸，待其冷卻時拿出面上結的(de)一層皮(pi)，再晾干就可。亦有把煮好(hao)的(de)豆(dou)漿加(jia)凝固(gu)壓成薄皮(pi)而成（次一等的(de)做法）。豆(dou)腐皮(pi)蛋(dan)白質含量豐富，含鈣、鐵等礦物質，中醫認為可以止咳、清熱、養胃(wei)。豆(dou)腐皮在北方很(hen)罕(han)見。豆腐(fu)皮包(bao)子，就(jiu)是把豆腐(fu)皮包(bao)上金針、木(mu)耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻(ma)油蒸成。

菜品特色

寶玉(yu)笑道：“好(hao)，太早(zao)了(le)些。”因又(you)問晴雯道：“今(jin)兒我在(zai)那(nei)府里吃早(zao)飯，有一碟子豆(dou)腐(fu)皮(pi)的(de)包(bao)子，我想著(zhu)你愛吃，和珍大(da)奶奶說了(le)，只(zhi)說我留著(zhu)晚上吃，叫人送過來(lai)的(de)，你可吃了(le)？”

晴(qing)雯回說知道寶(bao)(bao)玉(yu)是為自己(ji)準備(bei)的(de)，但是被寶(bao)(bao)玉(yu)的(de)乳母拿去了(le)(le)，寶(bao)(bao)玉(yu)的(de)乳母拿走(zou)了(le)(le)原給襲(xi)人的(de)酥酪，又自作主張拿走(zou)了(le)(le)豆腐皮(pi)包(bao)子，寶(bao)(bao)玉(yu)大發脾(pi)氣。后(hou)人抨擊寶(bao)(bao)玉(yu)吃水忘了(le)(le)挖井人，寶(bao)(bao)玉(yu)處于青春期(qi)，在女孩(hai)兒面前表現是主要(yao)矛盾，其他的(de)暫時顧不上(shang)了(le)(le)。

考證分析

豆腐皮，一名(ming)豆腐衣。李時(shi)珍《本草(cao)綱目》云(yun)：“豆腐之法，始于(yu)漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆(dou)及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之(zhi)類皆(jie)可為之(zhi)。”造(zao)法：水浸硙碎，濾去滓,煎(jian)成,以鹽(yan)鹵汁(zhi)或(huo)山礬汁(zhi)、或(huo)酸漿(jiang)醋(cu)淀,就釜收之。又有(you)入缸內,以石膏末收者(zhe)。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可(ke)收斂耳。其面上凝結者(zhe)，揭取晾干，名豆腐(fu)皮。“

清代以(yi)豆腐皮(pi)作(zuo)包(bao)子(zi)，有數(shu)種做法(fa)，一(yi)是腐皮(pi)包(bao)裹餡心，如紙包(bao)之四折，成方包(bao)，以(yi)蛋清糊其封口，上籠蒸之；二(er)是用腐(fu)皮裁(cai)為小片，包餡(xian)成兜子，以(yi)麻線收口，蒸熟(shu)成型，再去麻線。亦有(you)以(yi)豆腐(fu)切碎，拌(ban)調味品為餡(xian)，包(bao)面(mian)以蒸熟。看(kan)名稱”豆腐皮包(bao)子(zi)“，似(si)為前者而非后者。豆腐皮包(bao)子(zi)清代亦為貢品，清宮御膳檔(dang)案中(zhong)有(you)此物。”

制作方法

做法一

食(shi)材：北(bei)豆腐(fu)300克(ke)，面(mian)粉400克(ke)，發酵(jiao)粉7克(ke)

1、 所有食材混合，揉成光滑(hua)的面團（發酵粉提(ti)前(qian)用適(shi)量(liang)水稀釋(shi)，發酵的效果會更好）。

2、 面團發酵成(cheng)原來的(de)2-3倍。

3、 發酵好的面團多細孔。

4、 分成小劑兒，搟成皮(pi)。5、 放餡：餡料(liao)的(de)做法另(ling)述

6、 包(bao)成包(bao)子，放在(zai)屜上蒸15分鐘。

做法二

食材：油(you)豆皮、什錦餡、焯好的韭菜(cai)葉

1、韭菜、香菇、發好的海米碎(sui)、北(bei)豆腐(fu)碎(sui)、熟粉條(tiao)、鮮豬(zhu)肉，上述(shu)材(cai)料切碎(sui)；

2、 上(shang)述食材(cai)調(diao)入芝(zhi)麻油(you)、食鹽、五香粉(fen)拌(ban)勻；

3、 準備(bei)長寬10公(gong)分的油豆皮(pi)；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉包起，放在屜上蒸6分鐘。

做法三

食材：豆腐皮800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糯米300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜梗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟花生仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)蔥30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。調料(liao)：精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、將豆(dou)腐皮(pi)洗(xi)凈，切(qie)成小方塊；火腿(tui)洗(xi)凈，切(qie)成小粒、熟花(hua)生(sheng)仁搟成碎粒；香菜梗洗(xi)凈，切(qie)末(mo)備用。

2、將糯米洗凈，放入清水中浸泡3小時，再(zai)上蒸鍋蒸40分鐘(zhong)（每(mei)10分鐘(zhong)噴(pen)一次水），取出待用(yong)。

3、將(jiang)蒸熟的糯米倒入(ru)盆中，加(jia)入(ru)火腿粒(li)、熟花(hua)生(sheng)仁碎粒(li)、香菜(cai)梗拌勻，再放入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)、雞(ji)粉、胡(hu)椒粉、香油(you)、蒜末(mo)調好口味，制成包子餡。

4、將豆(dou)腐(fu)皮平鋪在案板上，放(fang)入適量餡料(liao)，兩邊向(xiang)里折，再由下向(xiang)上卷起，制成(cheng)長方形生(sheng)坯(pi)。

5、煎(jian)鍋上火(huo)燒熱，淋入少許(xu)油，放入生坯煎(jian)至(zhi)兩面金黃(huang)色，即(ji)可取出(chu)裝盤。

做法四

主料(liao)：豆腐皮（2張）、干香菇(gu)（50克(ke)(ke)） 、竹筍（80）克(ke)(ke)、豬里(li)脊肉（100克(ke)(ke)）、荸薺（80克(ke)(ke)）

輔料：姜（3片）、蠔油(you)（1湯(tang)匙）、香菜(cai)（3根）、黃(huang)油(you)（1湯(tang)匙）、食鹽(yan)（2克）、水（適量(liang)）、白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉（少(shao)量(liang)）、韭菜(cai)（1把）、胡(hu)蘿卜（50克）

1、準備好所有材料，清洗干(gan)凈，竹(zhu)筍需要在開水中焯水去除草酸，干(gan)香菇泡發后洗凈備用。

2、將上述食(shi)材均切成細丁備(bei)用。

3、鍋內加1湯匙植(zhi)物黃油，有一股(gu)淡(dan)淡(dan)的(de)乳香(xiang)，當(dang)然也可以(yi)用(yong)普通植(zhi)物油。

4、黃(huang)油化開后，倒(dao)入切(qie)碎的食材進行(xing)翻炒，加入蠔油、鹽、胡椒粉(fen)進行(xing)調味，炒成8成熟(shu)即可(ke)。

5、將豆腐皮裁成18*18厘米見方大小，在中間放入(ru)適(shi)量炒(chao)制后(hou)的餡料。

6、用(yong)韭菜(cai)葉扎成(cheng)包子裝備用(yong)。

7、在(zai)籠屜中(zhong)墊紅(hong)蘿卜片，將豆腐(fu)皮包(bao)子置于上(shang)面，上(shang)鍋(guo)蒸15分鐘即可。

做法五

1、準(zhun)備(bei)好所有材料(liao)，清洗(xi)(xi)干(gan)凈，竹筍需要(yao)在開水中(zhong)焯水去除草酸(suan)，干(gan)香菇泡(pao)發后洗(xi)(xi)凈備(bei)用。

2、將上述食材均(jun)切(qie)成細(xi)丁備用。

3、鍋內加1湯匙(chi)植(zhi)物黃油，有(you)一股淡(dan)淡(dan)的乳香，當然也可以用普通植(zhi)物油。

4、黃油化(hua)開后，倒入切(qie)碎的食材進行翻炒(chao)，加入蠔油、鹽、胡椒(jiao)粉進行調味(wei)，炒(chao)成(cheng)(cheng)8成(cheng)(cheng)熟(shu)即(ji)可(ke)。

5、將豆腐(fu)皮(pi)裁成18*18厘米見方大(da)小，在中(zhong)間放(fang)入適量炒制后的餡料。

6、用韭菜葉扎成包子裝備用。

7、在籠屜中墊紅(hong)蘿卜片，將豆腐皮包子置(zhi)于上面，上鍋蒸15分鐘即可。