豆腐皮包子(zi)是《紅樓夢》中一(yi)美食(shi),豆腐皮,又叫“豆油皮”。把不加(jia)凝固劑的(de)豆漿煮沸(fei),待(dai)其冷卻時拿出面上(shang)結的(de)(de)一層皮(pi)(pi),再晾(liang)干就可(ke)。亦有(you)把(ba)煮好(hao)的(de)(de)豆(dou)漿加凝(ning)固壓(ya)成薄皮(pi)(pi)而成(次一等的(de)(de)做法)。豆(dou)腐皮(pi)(pi)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)豐富,含鈣(gai)、鐵等礦(kuang)物質(zhi),中(zhong)醫認(ren)為可以(yi)止咳(ke)、清熱、養胃。豆(dou)腐皮在北方(fang)很罕見。豆(dou)(dou)腐皮包子,就是把豆(dou)(dou)腐皮包上金針、木耳、青(qing)菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁(ren),加上(shang)油、鹽、姜絲、糖、麻(ma)油蒸成。
寶玉(yu)笑道:“好(hao),太(tai)早(zao)了些。”因又問晴雯道:“今(jin)兒(er)我在那府里吃(chi)(chi)(chi)早(zao)飯,有一(yi)碟子豆腐皮的(de)包子,我想(xiang)著你(ni)愛吃(chi)(chi)(chi),和(he)珍大(da)奶(nai)奶(nai)說了,只說我留著晚上吃(chi)(chi)(chi),叫(jiao)人(ren)送過來的(de),你(ni)可吃(chi)(chi)(chi)了?”
晴雯回說知道寶(bao)(bao)玉(yu)是為自己準(zhun)備的(de),但是被(bei)寶(bao)(bao)玉(yu)的(de)乳母拿(na)(na)去了(le),寶(bao)(bao)玉(yu)的(de)乳母拿(na)(na)走(zou)(zou)了(le)原給襲人(ren)的(de)酥酪,又自作主張(zhang)拿(na)(na)走(zou)(zou)了(le)豆腐(fu)皮包子,寶(bao)(bao)玉(yu)大發脾氣。后人(ren)抨擊寶(bao)(bao)玉(yu)吃水忘了(le)挖井(jing)人(ren),寶(bao)(bao)玉(yu)處于青春期,在女(nv)孩(hai)兒面(mian)前表現是主要矛盾(dun),其他的(de)暫(zan)時顧不上(shang)了(le)。
豆腐(fu)皮,一名(ming)豆腐(fu)衣。李時珍(zhen)《本(ben)草綱目(mu)》云:“豆腐之法(fa),始于漢淮(huai)南(nan)王劉安。凡黑豆、黃豆(dou)及(ji)白豆、泥豆(dou)、豌(wan)豆、綠豆之(zhi)類皆可為之(zhi)。”造法:水(shui)浸硙碎,濾(lv)去(qu)滓,煎成(cheng),以鹽鹵汁(zhi)(zhi)或山礬汁(zhi)(zhi)、或酸漿醋淀,就(jiu)釜收之(zhi)。又(you)有入缸內,以(yi)石(shi)膏末收者。大抵(di)得苦、咸、酸、辛之(zhi)物,皆可(ke)收斂耳。其面上凝結者,揭取晾(liang)干(gan),名豆腐皮。“
清代以(yi)豆腐(fu)皮作包子(zi),有(you)數種做法,一是腐(fu)皮包裹餡心,如紙(zhi)包之四折,成方包,以(yi)蛋清糊(hu)其封口,上籠蒸(zheng)之;二是用腐皮(pi)裁(cai)為小片(pian),包餡成兜子,以麻(ma)線收口,蒸(zheng)熟成型,再(zai)去麻(ma)線。亦有以豆腐切碎,拌調味(wei)品為餡,包(bao)面(mian)以蒸熟(shu)。看名稱”豆腐(fu)皮包(bao)(bao)子(zi)“,似為前者而非后者。豆腐(fu)皮包(bao)(bao)子(zi)清(qing)代亦為貢品(pin),清宮(gong)御膳檔案中有此物。”
食材:北豆(dou)腐300克,面(mian)粉(fen)400克,發酵(jiao)粉(fen)7克
1、 所有食材混(hun)合,揉成光滑的面團(發(fa)酵粉提前用適量水稀釋,發(fa)酵的效果會更好)。
2、 面團發酵成原(yuan)來(lai)的2-3倍。
3、 發酵(jiao)好的(de)面團多細(xi)孔(kong)。
4、 分(fen)成(cheng)小劑兒,搟(xian)成(cheng)皮。5、 放餡:餡料的(de)做法另述
6、 包成包子,放在屜上(shang)蒸15分(fen)鐘(zhong)。
食材:油豆皮(pi)、什錦餡、焯好的韭菜葉
1、韭菜、香菇(gu)、發好的海米碎、北(bei)豆腐碎、熟粉條、鮮豬肉,上述材(cai)料切碎;
2、 上(shang)述食(shi)材調入(ru)芝(zhi)麻油(you)、食(shi)鹽、五香粉拌勻(yun);
3、 準備長寬10公分的油豆皮(pi);
4、 放上適量餡;
5、 折起;
6、 用韭葉包起(qi),放(fang)在屜(ti)上蒸6分鐘。
食材:豆(dou)腐皮800克(ke)(ke)、糯米300克(ke)(ke)、火(huo)腿100克(ke)(ke)、香菜梗50克(ke)(ke)、熟花生仁100克(ke)(ke)、小蔥30克(ke)(ke)、蒜末(mo)10克(ke)(ke)。調(diao)料(liao):精鹽5克(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)、雞粉10克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)、色拉(la)油100克(ke)(ke)。
1、將豆腐皮洗凈(jing),切成(cheng)小方塊;火腿洗凈(jing),切成(cheng)小粒、熟(shu)花生仁(ren)搟(xian)成(cheng)碎粒;香菜梗(geng)洗凈(jing),切末備用。
2、將(jiang)糯米洗凈,放入清水中浸泡3小時,再上蒸鍋(guo)蒸40分(fen)鐘(zhong)(每10分(fen)鐘(zhong)噴一次水),取出待用。
3、將蒸熟的糯米倒入(ru)盆中,加入(ru)火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗拌勻,再放入(ru)精鹽、味(wei)精、雞(ji)粉(fen)、胡椒粉(fen)、香油、蒜末調好口味(wei),制成包子(zi)餡(xian)。
4、將豆腐皮平(ping)鋪在案板上,放入適量餡料,兩邊向(xiang)里折,再由(you)下向(xiang)上卷起,制成長方形生坯。
5、煎鍋上火(huo)燒熱,淋入(ru)少許油(you),放(fang)入(ru)生(sheng)坯煎至兩面金黃色,即(ji)可取出裝盤。
主(zhu)料:豆(dou)腐皮(pi)(2張)、干香菇(50克) 、竹筍(80)克、豬里(li)脊肉(100克)、荸薺(qi)(80克)
輔(fu)料:姜(3片(pian))、蠔油(you)(you)(1湯匙)、香菜(3根)、黃油(you)(you)(1湯匙)、食鹽(2克(ke))、水(適量)、白胡椒(jiao)粉(少量)、韭菜(1把)、胡蘿卜(bu)(50克(ke))
1、準(zhun)備好所有材料,清洗(xi)干凈,竹筍需要在(zai)開水(shui)中焯水(shui)去除草酸,干香菇泡發后洗(xi)凈備用。
2、將上(shang)述食材均(jun)切(qie)成細丁備用。
3、鍋內加1湯匙(chi)植物黃油(you),有(you)一(yi)股淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)乳(ru)香,當然也可以用普(pu)通植物油(you)。
4、黃(huang)油化開(kai)后,倒(dao)入(ru)切碎(sui)的食(shi)材(cai)進行翻炒,加(jia)入(ru)蠔油、鹽、胡(hu)椒粉進行調(diao)味(wei),炒成(cheng)8成(cheng)熟即可。
5、將豆(dou)腐皮裁成18*18厘米見方(fang)大小,在(zai)中間放入(ru)適量(liang)炒制后(hou)的餡料。
6、用(yong)韭(jiu)菜(cai)葉扎成(cheng)包子裝備(bei)用(yong)。
7、在籠(long)屜(ti)中墊紅蘿(luo)卜片,將(jiang)豆腐皮包子(zi)置于上面,上鍋蒸15分鐘即可。
1、準備(bei)好(hao)所有材(cai)料,清洗干(gan)凈(jing)(jing),竹筍需(xu)要在開水中焯水去除草(cao)酸,干(gan)香菇泡發后洗凈(jing)(jing)備(bei)用。
2、將上述(shu)食(shi)材均切成細(xi)丁備用。
3、鍋內加1湯匙植(zhi)物(wu)黃(huang)油,有一股淡淡的(de)乳香,當然也可以用普通植(zhi)物(wu)油。
4、黃油(you)化開后,倒入(ru)切碎的(de)食材進(jin)(jin)行翻炒,加入(ru)蠔油(you)、鹽、胡椒粉進(jin)(jin)行調味,炒成8成熟(shu)即可。
5、將(jiang)豆腐皮裁成18*18厘米見(jian)方大(da)小,在(zai)中間放入適量炒制后的(de)餡料。
6、用(yong)韭菜葉扎(zha)成包子裝備用(yong)。
7、在籠屜(ti)中(zhong)墊紅蘿卜片,將(jiang)豆腐皮(pi)包子置于上面,上鍋蒸(zheng)15分鐘即可。