馬(ma)頭(tou)牛肉是河南省周口市太康(kang)縣(xian)馬(ma)頭(tou)鎮的特產(chan)(chan)。馬(ma)頭(tou)牛肉具有色澤鮮艷、里外紅(hong)潤、純(chun)香不膩,咀嚼生津之特點,第三屆中(zhong)國(guo)名優產(chan)(chan)品博(bo)覽會(hui)上曾獲金獎,產(chan)(chan)品暢銷國(guo)內,遠銷東南亞(ya)。
“馬(ma)(ma)(ma)頭牛(niu)肉”的(de)生產基地——馬(ma)(ma)(ma)頭鎮,坐落在素有(you)“銀城”之(zhi)稱的(de)河南(nan)省(sheng)太康縣。原名許(xu)尤鎮,北宋(song)(song)時(shi)運糧(liang)河經(jing)此(ci),在1981年改(gai)稱馬(ma)(ma)(ma)頭鎮。馬(ma)(ma)(ma)頭鎮不僅歷史悠(you)久,更(geng)是人(ren)杰地靈。相(xiang)傳(chuan)宋(song)(song)元之(zhi)交,才子姚(yao)框、于(yu)衡、竇(dou)默(mo),他們相(xiang)聚于(yu)此(ci)講授程朱理(li)學時(shi),曾賦詩:“御膳明(ming)珠馬(ma)(ma)(ma)頭集,碼馬(ma)(ma)(ma)二字意相(xiang)異,頸負重石(shi)(shi)難騰飛,棄石(shi)(shi)輕裝馬(ma)(ma)(ma)蹄疾”;而今天的(de)馬(ma)(ma)(ma)頭鎮,更(geng)是經(jing)濟繁榮,百業興隆。
馬(ma)頭集的牛(niu)肉(rou)大部(bu)分由馬(ma)頭鎮馬(ma)東(dong)行政村王姓(xing),李姓(xing)回(hui)民(min)腌煮(zhu),部(bu)分韓姓(xing)回(hui)民(min)也有腌煮(zhu)牛(niu)肉(rou)的,之(zhi)所以馬(ma)頭牛(niu)肉(rou)腌煮(zhu)的如(ru)此好吃,是因為(wei)馬(ma)頭牛(niu)肉(rou)在制作時有以下特(te)點:
1、精選(xuan)黃(huang)(huang)牛,阿訇屠(tu)宰。都(dou)是精選(xuan)豫東本地肥黃(huang)(huang)牛。瘦牛,病牛一律(lv)排除在外。嚴格(ge)按照伊斯蘭(lan)教規操(cao)作,符合綠色(se)食品標準。
2、加(jia)工細致(zhi),肉(rou)質(zhi)鮮嫩。將大(da)鹽,火硝混合在大(da)缸內,然(ran)后將分割(ge)后的牛肉(rou)投入大(da)缸,腌(a)制月(yue)余,直至腌(a)透為止(zhi)。
3、地鍋(guo)慢(man)熬,純香不膩(ni)。煮制時,大鐵鍋(guo)內(nei)同時投(tou)入兩個佐料布袋(內(nei)裝數(shu)十種佐料,數(shu)量及種類(lei)多少均為各家祖(zu)傳秘方,密不外傳)。先大火(huo)煮熟(shu),再文(wen)火(huo)慢(man)熬浸漬,直(zhi)到牛(niu)肉熟(shu)透(tou),香味撲鼻(bi)為止。
4、按(an)時出(chu)(chu)(chu)鍋(guo),九道(dao)工序。出(chu)(chu)(chu)鍋(guo)時,將熱牛肉(rou)(rou)撈出(chu)(chu)(chu)來,用把子(zi)(炊帚的一(yi)種)將牛肉(rou)(rou)塊反復刷洗,稍微晾一(yi)晾,然后將數塊牛肉(rou)(rou)合壘(lei)一(yi)起,即成肉(rou)(rou)墩,銷售時用刀切開,里外紅(hong)潤,一(yi)不塞(sai)牙(ya),二不頂嘴(zui)香味滿口,回味悠(you)長。馬頭(tou)牛肉(rou)(rou)與(yu)其它地方牛肉(rou)(rou)相比較,腌煮別具風(feng)格,香味更勝一(yi)籌,故(gu)此馬頭(tou)集的好(hao)牛肉(rou)(rou),傳(chuan)承數百年,至今不衰。