恩陽的(de)提糖麻(ma)餅名揚川(chuan)內外(wai),由上等(deng)的(de)精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻(ma)、麻(ma)油、香(xiang)油等(deng)8種天然原料制成,在“四川(chuan)南江紅葉節”上被譽為最好的(de)特(te)產。
剛出爐的提(ti)糖麻(ma)餅,形如(ru)滿(man)月(yue),色澤(ze)金黃(huang),滿(man)月(yue)上還(huan)有密密麻(ma)麻(ma)的白芝麻(ma),宛如(ru)滿(man)天繁(fan)星(xing)把(ba)麻(ma)餅點綴(zhui)得更加(jia)惹人喜愛;黃(huang)而不焦,皮酥(su)心(xin)脆,香甜(tian)化渣。
做提糖麻餅據(ju)說有七十二(er)道工序,道道精細、要求(qiu)嚴格。
選料:
選上等的精面(mian)、糯米、大(da)麥(mai)、紅糖、芝麻、麻油(you)、香油(you)、橘餅(bing)等八種全天然(ran)原料。
配料:
將(jiang)芝麻炒至略帶黃皮(pi)。
將大麥放在簸箕(ji)中潤濕,放在向陽處待發出寸許(xu)的麥牙,將麥芽取出烘干,磨成粉待用(yong)。
將糯(nuo)米用洗(xi)凈,浸泡4小時(shi)后上鍋(guo)煮(zhu)(zhu)熟,把一定比(bi)例(li)的麥(mai)芽(ya)放入鍋(guo)中,與煮(zhu)(zhu)好的糯(nuo)米調勻,讓麥(mai)芽(ya)和米自然發酵8個小時(shi)以上。
將已發酵好糯(nuo)米和汁(zhi)水(shui)用細紗布過濾,去掉雜質,保(bao)留汁(zhi)水(shui)。
將汁水放入鍋中,先用大(da)火熬制(zhi)2小(xiao)時,再用小(xiao)火慢(man)熬,麥芽(ya)糖(tang)的老嫩需要(yao)掛(gua)三指(zhi)排(pai)才(cai)合適。
做餅:
將精面發好,內(nei)上紅糖(tang)、橘餅、麻油、香(xiang)油,外上麥芽(ya)糖(tang)、芝麻, 整個過程不沾半點生水(shui)。
烤餅:
用(yong)上下兩層炭(tan)(tan)(木炭(tan)(tan)、杠炭(tan)(tan)最佳)火同(tong)時(shi)加熱,烤到恰到好處(chu)時(shi)出爐。
工藝的要害(hai),就是掌握(wo)這個火候(hou)。