上(shang)窯(yao)馓(san)子,一(yi)種(zhong)古老的(de)傳(chuan)統面(mian)食(shi),寒食(shi)節節日(ri)食(shi)品,安徽淮南(nan)的(de)上(shang)窯(yao)古稱秦墟,歷來就(jiu)(jiu)有經(jing)商(shang)之習(xi),是三縣一(yi)市重鎮(zhen),商(shang)賈(jia)云集,騷客多(duo)集此地(di),故民風盛行。當(dang)地(di)人(ren)每逢傳(chuan)統節曰和(he)走親(qin)訪友時,多(duo)有拎上(shang)集市的(de)一(yi)種(zhong)看似金黃澄澄、一(yi)反反整齊如梭(suo)地(di)捆扎(zha)在一(yi)起(qi)的(de)"點心",大家(jia)都把它稱"馓(san)子",也有稱"油(you)(you)果"、"油(you)(you)面(mian)條"等的(de)。這(zhe)種(zhong)食(shi)品由(you)來已(yi)久,據相傳(chuan)和(he)考(kao)證:"馓(san)子"很可能是在明(ming)末清初就(jiu)(jiu)傳(chuan)入上(shang)窯(yao)一(yi)帶,解放前多(duo)有人(ren)食(shi)用,據老人(ren)回憶,上(shang)窯(yao)街上(shang)的(de)"馓(san)子"做(zuo)的(de)最地(di)道的(de)有兩家(jia),就(jiu)(jiu)是"楊(yang)氏炸馓(san)鋪(pu)"和(he)"蔡氏炸馓(san)鋪(pu)"。
上窯馓子配料
上窯馓子配料一般是(shi)面粉(fen)、明礬、精(jing)鹽、白(bai)糖等。
上窯馓子做法
上窯(yao)"馓(san)子(zi)"和其它地(di)(di)方的(de)"馓(san)子(zi)"相(xiang)比,有所(suo)不同。原因是它一直保(bao)持傳統工藝,用(yong)面(mian)粉、明礬(fan)、精鹽、白糖等(deng)和成(cheng)油面(mian),經(jing)過餳制(zhi)過程,制(zhi)馓(san)藝人(ren)(ren)用(yong)其高超、熟(shu)練(lian)的(de)技術把油面(mian)盤(pan)擰成(cheng)網被(bei)形(xing),下入六成(cheng)以上的(de)油鍋(guo)中浸炸定形(xing),成(cheng)品后有乳白色(se)、淡黃色(se)、金黃色(se),軟、脆、焦、酥、香、鮮、咸、微甜(tian)等(deng)特點。它可(ke)直接(jie)食用(yong),也(ye)可(ke)燴、涮(shuan)、淡季制(zhi)餒(nei),可(ke)做主料、輔料。由于(yu)其食用(yong)方便,價(jia)廉質優,頗受(shou)當(dang)地(di)(di)鄉鄰和外地(di)(di)客人(ren)(ren)喜愛。
在安徽(hui)上窯,一大早(zao)就(jiu)能看到(dao)很多炸(zha)(zha)馓(san)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)早(zao)餐攤,還沒有走到(dao)就(jiu)能聞到(dao)香味了(le),瞬(shun)間勾(gou)起人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)食欲,來(lai)一份馓(san)子(zi)(zi)配牛(niu)肉湯,這(zhe)就(jiu)再爽不過了(le)。其實安徽(hui)上窯的(de)(de)(de)(de)(de)馓(san)子(zi)(zi)有兩(liang)種,一種是常見的(de)(de)(de)(de)(de)麻花馓(san)子(zi)(zi),扭成麻花形下鍋油炸(zha)(zha)至金黃酥(su)脆,吃起來(lai)咸酥(su)適口,越嚼越香,另一種是口感松(song)(song)軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)(de)軟(ruan)條,只需要(yao)下鍋炸(zha)(zha)幾秒,面(mian)粉熟透就(jiu)可以撈(lao)出來(lai)了(le),看起來(lai)有點像(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)油條。相當(dang)(dang)于香酥(su)的(de)(de)(de)(de)(de)馓(san)子(zi)(zi),當(dang)(dang)地(di)人(ren)更愛撥散的(de)(de)(de)(de)(de)軟(ruan)條,吃起來(lai)更松(song)(song)軟(ruan)可口。
至(zhi)于這軟條的吃(chi)(chi)法(fa),除了泡在牛肉(rou)湯里吃(chi)(chi)之外,還(huan)可以用一(yi)張豆(dou)皮或(huo)者水攤(tan)餅(bing)來卷著吃(chi)(chi),在里面還(huan)要(yao)放上(shang)土豆(dou)絲、牛肉(rou)片、蘿卜丁、雪里蕻莧(xian)菜等(deng)等(deng),再抹一(yi)層辣(la)椒油,卷起來就是(shi)當地(di)人(ren)最(zui)愛(ai)的卷馓,早餐吃(chi)(chi)這一(yi)條就足夠了,一(yi)口咬(yao)下特(te)別滿足,剛出(chu)鍋的軟條就是(shi)香,讓人(ren)吃(chi)(chi)完(wan)還(huan)想吃(chi)(chi)。
接下來(lai)這兩種馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吃(chi)法就更特別了,紅燜(men)雞搭配馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi),在(zai)出(chu)鍋之前放入(ru)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi),讓(rang)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吸滿紅燜(men)雞的湯汁,一分鐘(zhong)就能出(chu)鍋,吃(chi)起來(lai)既有紅燜(men)雞的香味,又(you)有馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)松軟韌勁,實在(zai)是(shi)美味。而番茄雞蛋炒(chao)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)也是(shi)安徽的一大特色吃(chi)法,同樣(yang)是(shi)利(li)用馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吸汁得特點(dian),讓(rang)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吃(chi)起來(lai)更有味。不(bu)得不(bu)說,安徽人可真會吃(chi)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)。