食材調料:凈麻鴨1200克、仔(zi)姜200克、紅小米辣100克、大蒜仔30克、郫縣豆瓣60克、紅泡(pao)椒沫60克、菜(cai)籽油(you)250克、雞精40克、胡椒粉2克紅、花椒10克(ke)、高度(du)白酒30克。
烹飪步驟:
1、先(xian)將麻鴨斬成大塊,仔姜切成長方形薄片,紅小米辣對開;
2、開鍋(guo)燒水下麻鴨汆去血水,鍋(guo)上火放菜籽油,燒260度,下(xia)入(ru)(ru)麻鴨爆干(gan)水(shui)份(fen),放入(ru)(ru)高(gao)度白酒燒一下(xia)去出毛腥味,在(zai)下(xia)入(ru)(ru)豆瓣爆香,一直要(yao)炒(chao)到豆瓣翻(fan)白了就下(xia)入(ru)(ru)清水(shui)1000克。下調味;
3、準備(bei)高(gao)壓(ya)鍋下面放(fang)入仔(zi)(zi)姜片,把爆好鴨(ya)肉倒(dao)入高(gao)壓(ya)鍋里,最上面放(fang)入紅小米辣和大蒜仔(zi)(zi),高(gao)壓(ya)鍋壓(ya)5分鐘,起鍋(guo)再到(dao)入鍋(guo)里收汁(zhi)一分鐘,起鍋(guo)撒上兩(liang)根香菜即可(ke)。
食材調料:麻鴨一只1千克(ke)、老姜22克(ke)小蔥(cong)28克、丁香2克、香葉3克、桂皮5克、草(cao)果7克、白蔻8克、山柰(nai)8克、花椒8克、小茴香(xiang)8克、白芷10克(ke)、八角10克、干辣椒20克、紅曲米40克(ke)、雞精(jing)30克、白糖50克(ke)、花雕酒60克、老抽80克(ke)、東古醬油(you)400克。
烹飪步驟:
1、將麻鴨(ya)洗(xi)凈汆水備用,湯桶(tong)入5000克清(qing)水,加入蔥(cong)姜花雕酒燒(shao)開后(hou)放入麻鴨改文火保持微開煮至熟。煮熟后(hou)用冷水沖涼備用。
2、香料(liao)(除紅曲米外)用水泡15分(fen)鐘后瀝干(gan)加入(ru)(ru)紅曲米裝入(ru)(ru)香料袋備用(yong),另取一(yi)湯桶加入(ru)(ru)煮麻鴨的(de)湯水2500克燒開后放入香料(liao)袋以及剩余調(diao)味料(liao),文火煮20分鐘放涼后將(jiang)麻(ma)鴨放入(ru)浸泡12小(xiao)時即可(ke)。
食材調料:土麻鴨700克、藕片250克、洋蔥絲50克、老(lao)姜50克、花椒粒10克、仔姜片30克(ke)、青(qing)條椒30克、小米椒節50克、豆瓣醬15克(ke)、蠔(hao)油(you)30克、啤酒300克、藤椒(jiao)油5克。
烹飪步驟:
1、鴨子(zi)處理干凈(jing)后斬3厘米的(de)方塊,待用;
2、鍋(guo)加(jia)油(you)下入老姜,鴨(ya)塊煸(bian)出香味(wei),加(jia)花椒粒,豆瓣(ban)醬油(you)色(se)泛紅,下啤酒(jiu),蠔(hao)油(you),雞精,燜5分鐘,具體時間根據鴨子(zi)的肉質而定(ding)。一定(ding)要保持鴨肉的嚼(jiao)勁;
3、出鍋前加入小米椒(jiao)節,青條椒(jiao)段,子(zi)姜片;
4、洋蔥(cong)絲放(fang)在鍋(guo)仔里,鋪上汆熟的(de)藕片,放(fang)上鴨子,點(dian)火上桌(zhuo)。