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基本介紹

上黨臘(la)驢肉(rou)是山西長治市的(de)傳統名吃，其肉(rou)質肥而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴、香味四溢、回(hui)味無窮，早在明代，就已(yi)馳名于上黨和晉(jin)南地區(qu)。產品遠銷北京(jing)、天津、南京(jing)等南北名城。

臘驢肉與當地的涼粉、酥(su)火(huo)燒(shao)被稱為長治三(san)寶。

菜品特色

上(shang)黨臘驢肉(rou)起源于(yu)唐宋鼎盛明(ming)清，為宮廷貢品(pin)，風味(wei)(wei)獨特、久負盛名，其肉(rou)質肥而不膩、瘦而不柴、香味(wei)(wei)四溢、回味(wei)(wei)無窮，廣為流傳的(de)民(min)間諺語【天上(shang)龍肉(rou)、地上(shang)驢肉(rou)】就是對其之贊譽。

產品遠銷北京、天津、南(nan)(nan)京等南(nan)(nan)北名城。臘驢(lv)肉與(yu)(yu)當(dang)地的涼粉、酥火燒被稱為長治三寶(bao)。這種臘驢(lv)肉，因煮制時加入(ru)20多種草藥與(yu)(yu)調(diao)料，還有一定的滋補作用。

食用價值

驢肉(rou)富含蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵(tie)及人體必需的多種(zhong)氨基酸，具有低(di)脂肪、低(di)熱(re)量、高蛋白、高鐵(tie)等特點。

據科學測試，驢(lv)肉每百克含(han)蛋(dan)白(bai)質18.6克、脂肪0.7克、鈣(gai)10毫克、磷144毫克、鐵 13.6毫克。

在《本草綱目》第(di)五十卷中記(ji)載：“驢肉味甘(gan)、無(wu)毒、解(jie)心(xin)煩、止風狂(kuang)、能安心(xin)氣(qi)、補血(xue)益氣(qi)、治遠年(nian)勞(lao)損”。它可作為脾虛腎虧和(he)貧血(xue)癥患者的輔助食(shi)品，常食(shi)之有一定的補益食(shi)療作用。

制作方法

制作臘驢肉(rou)(rou)的原料為(wei)驢、馬(ma)、騾的鮮肉(rou)(rou)，以驢肉(rou)(rou)為(wei)最佳。

切(qie)肉時(shi)，要按部位(wei)把肉分成前(qian)肘、后肘、前(qian)臂、后墩、元寶(bao)、肋條、腱子、腰球、肚廂皮(pi)等，并順著(zhu)肉縫(feng)把各部位(wei)肉切(qie)成1～2公斤的(de)肉塊。

用(yong)清(qing)水浸(jin)泡12小(xiao)時(shi)，洗(xi)凈(jing)后，入(ru)80℃清(qing)水鍋內，加(jia)調料(liao)（每15公斤生肉加(jia)花(hua)椒35克(ke)(ke)、大料(liao)25克(ke)(ke)、茴香35克(ke)(ke)、食鹽(yan)300克(ke)(ke)）滾煮(zhu)3、4個(ge)小(xiao)時(shi)。

出(chu)鍋晾涼后，將肉(rou)按部位依次放入(ru)盛有老湯(tang)(tang)的砂鍋，加滿例(li)湯(tang)(tang)，上壓(ya)小石(shi)塊，燉煮(zhu)12小時（其間不斷加湯(tang)(tang)）即可出(chu)鍋上市。