上黨(dang)(dang)臘驢肉(rou)是(shi)山西長治市的傳統名吃,其肉(rou)質肥而不膩(ni)、瘦而不柴(chai)、香味(wei)四溢、回味(wei)無窮,早(zao)在明代,就(jiu)已(yi)馳名于(yu)上黨(dang)(dang)和晉南(nan)(nan)地區。產品遠銷(xiao)北京(jing)、天津、南(nan)(nan)京(jing)等南(nan)(nan)北名城。
臘驢肉與當(dang)地的涼粉(fen)、酥(su)火燒(shao)被稱為(wei)長治三寶。
上黨臘驢肉(rou)起(qi)源于唐(tang)宋(song)鼎盛(sheng)明清,為宮廷貢(gong)品,風味(wei)獨特、久(jiu)負盛(sheng)名,其(qi)(qi)肉(rou)質肥而(er)不膩、瘦(shou)而(er)不柴(chai)、香味(wei)四溢、回味(wei)無窮(qiong),廣(guang)為流傳(chuan)的民間諺(yan)語【天上龍肉(rou)、地上驢肉(rou)】就(jiu)是對其(qi)(qi)之(zhi)贊譽。
產品遠銷北京、天津、南京等南北名(ming)城。臘(la)驢肉與當地的(de)(de)涼粉、酥(su)火燒被稱為長(chang)治三寶。這種臘(la)驢肉,因煮(zhu)制(zhi)時加入20多(duo)種草藥與調料(liao),還有一定的(de)(de)滋補作用。
驢(lv)肉富含蛋白(bai)質(zhi)、鈣、磷、鐵及人(ren)體必(bi)需的多種氨(an)基酸,具(ju)有(you)低(di)脂肪、低(di)熱量、高(gao)蛋白(bai)、高(gao)鐵等特點。
據(ju)科學測試,驢肉每百(bai)克(ke)(ke)含(han)蛋白質18.6克(ke)(ke)、脂肪0.7克(ke)(ke)、鈣(gai)10毫克(ke)(ke)、磷144毫克(ke)(ke)、鐵 13.6毫克(ke)(ke)。
在《本草綱目(mu)》第五十卷中記(ji)載(zai):“驢肉味甘、無毒、解心(xin)煩、止(zhi)風狂、能安心(xin)氣(qi)、補(bu)(bu)血(xue)益(yi)氣(qi)、治遠年勞(lao)損(sun)”。它可作(zuo)為脾(pi)虛腎虧和貧血(xue)癥(zheng)患(huan)者(zhe)的輔助食品,常食之有一定的補(bu)(bu)益(yi)食療(liao)作(zuo)用(yong)。
制作臘驢(lv)肉(rou)的原料為驢(lv)、馬、騾的鮮肉(rou),以驢(lv)肉(rou)為最(zui)佳。
切肉(rou)時,要按部位把肉(rou)分成(cheng)前(qian)肘(zhou)、后肘(zhou)、前(qian)臂(bei)、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等(deng),并(bing)順著肉(rou)縫(feng)把各部位肉(rou)切成(cheng)1~2公斤的肉(rou)塊。
用清水浸泡12小時(shi),洗凈(jing)后,入(ru)80℃清水鍋內,加調料(每15公斤生(sheng)肉加花(hua)椒35克(ke)、大(da)料25克(ke)、茴香35克(ke)、食(shi)鹽300克(ke))滾煮(zhu)3、4個小時(shi)。
出鍋(guo)晾涼后,將(jiang)肉按部位依(yi)次放(fang)入盛有(you)老湯的砂鍋(guo),加(jia)滿(man)例湯,上壓小(xiao)(xiao)石塊,燉煮12小(xiao)(xiao)時(其間不斷加(jia)湯)即(ji)可出鍋(guo)上市。