江(jiang)城大黃魚(yu)頭扁身圓,體表無(wu)鱗,亦無(wu)粘液,鰭(qi)須發達(da),內(nei)原無(wu)刺,烹飪后最潤口(kou)處當為魚(yu)唇、觸須、魚(yu)鰭(qi)、表皮(pi),嘗后使人終生難忘。
江城(cheng)大黃魚(yu)味甘咸、性平,入肝、腎二經,有(you)和胃止血、益(yi)(yi)腎補虛、健(jian)脾開胃、安(an)神止痢、益(yi)(yi)氣填精之功效;對貧(pin)血、失眠、頭暈(yun)、食欲不振及婦(fu)女(nv)產后(hou)體虛有(you)良(liang)好療(liao)效;具有(you)健(jian)脾開胃、益(yi)(yi)氣、填精、壯陽(yang)、明(ming)目、安(an)神等作(zuo)用(yong),可用(yong)于(yu)體虛納呆、陽(yang)痿早泄、少氣乏(fa)力、面(mian)黃贏(ying)瘦、目昏神倦、久病體虛等癥。
一、茄汁大黃魚
材料:大黃魚450克、番茄醬2湯匙、青(qing)豌豆25克,料(liao)酒、食鹽、白(bai)糖、白(bai)醋、味(wei)精、胡椒(jiao)粉(fen)、大蔥、大蒜、生姜(jiang)、干(gan)淀粉(fen)各適(shi)量
做法:
(1)將大黃魚清理干凈后,在表面劃十字(zi)刀,用料酒、胡椒、食鹽腌制10分鐘;
(2)將青豌豆(dou)放入沸水中煮熟后撈(lao)出(chu);
(3)將腌好的大黃(huang)魚用水淀(dian)粉掛糊;
(4)鍋內放(fang)油,油溫(wen)7成熱(re)時(shi),一手提(ti)起魚尾巴,另(ling)一手用勺子舀起鍋內的油(you)淋到(dao)魚身上,直(zhi)到(dao)魚肉微微變白(bai);
(5)把(ba)魚(yu)放入(ru)鍋內,用鏟子推著魚(yu)尾(wei)巴,使魚(yu)身(shen)呈(cheng)半(ban)圓形,魚(yu)尾(wei)巴定型(xing)后(hou),用勺(shao)舀起熱油淋在魚(yu)身(shen)上,直到(dao)魚(yu)的表(biao)面微黃;
(6)用鏟子(zi)輔助(zhu)使魚在鍋(guo)內躺平,魚尾巴(ba)向上繼續炸,并(bing)不斷把熱(re)油淋到(dao)(dao)魚身上,直(zhi)到(dao)(dao)表面的魚肉變(bian)得金黃酥脆,撈(lao)出把魚尾巴(ba)向上放入盤中;
(7)另起油鍋,先爆香蔥姜蒜末,再放入番(fan)茄醬(jiang)和(he)1茶匙料(liao)酒,炒(chao)出(chu)紅油后放入適量的水(shui),加(jia)入白糖、白醋(cu)、味精、1/2茶匙鹽燒開;
(8)取適量(liang)淀粉糊用水稀(xi)釋(shi),分次放入鍋(guo)內(nei),直到成為較厚的芡(qian)汁,放入青豌豆,再淋入1湯匙炸(zha)魚的油炒(chao)勻,把炒(chao)好的芡汁淋到炸(zha)好的黃魚身上(shang)即可。
二、紅燒大黃魚
材料:大黃魚1條,豆豉、大蒜、生姜、花椒、食(shi)鹽(yan)、味精、蒸魚豉油、烤肉醬(jiang)、辣椒紅油、食(shi)用油各適量(liang)
做法:
(1)將大黃魚清理(li)干凈后(hou),雙面花刀,用少許鹽、二鍋頭、姜(jiang)片(pian)腌制30分(fen)鐘;
(2)平底鍋下少許油,將魚煎黃;
(3)坐鍋(guo)起油,下姜蒜豆豉花椒爆香,下烤肉醬(jiang)、辣(la)椒紅(hong)油炒紅(hong);
(4)倒入高湯(tang),大火(huo)煮沸(fei)后放入大黃魚,煮沸(fei)轉小火(huo)慢(man)煨1小(xiao)時(shi);
(5)放(fang)入味精、鹽煮10分鐘,大火收(shou)汁(zhi),汁(zhi)水快干時淋蒸魚豉油,起鍋,鋪紅杭椒絲、蔥花,熱油激香即可。
三、清蒸大黃魚
材料:大黃魚350克,大蔥、辣椒(jiao)、料酒、八角、蠔油、生姜、色拉油各(ge)適量
做法:
(1)將(jiang)大黃魚洗干凈,放入(ru)(ru)鹽和料酒(jiu)腌制(zhi)十(shi)分(fen)鐘入(ru)(ru)味;
(2)把(ba)蔥切(qie)段(duan),姜切(qie)片(pian);
(3)把腌好的魚放入(ru)盤中,澆(jiao)上蠔油(you),放上切好的蔥、姜,再(zai)放上干紅椒絲和八角,倒入(ru)適量的色(se)拉油(you);
(4)蒸(zheng)鍋(guo)中放(fang)入水(shui),把(ba)盤(pan)子放(fang)入鍋(guo)中,大火(huo)(huo)燒開,中火(huo)(huo)蒸(zheng)上半個(ge)小(xiao)時。