河(he)州(zhou)面片也(ye)叫河(he)沿面片,里面的“河”,是(shi)(shi)洮河,這是(shi)(shi)一條橫陳于(yu)(yu)蘭(lan)州與甘南、臨(lin)夏(xia)(xia)一帶(dai)的(de)大河。最早,往(wang)來于(yu)(yu)蘭(lan)州和(he)臨(lin)夏(xia)(xia)間的(de)商販們常常要在(zai)路上吃些面食(shi),就在(zai)洮河一帶(dai)搭鍋(guo)設灶(zao),久之,面食(shi)之法(fa)漸(jian)漸(jian)傳至臨(lin)夏(xia)(xia)、甘南一帶(dai)。
用料:面粉、羊肉、蔥、蒜、花(hua)椒粉、味精(jing)、醬油
做法:
1、選用精制的(de)優等面粉,用20度左右的溫(wen)水加少許食(shi)鹽和制,經人(ren)工精心揉制,待面(mian)(mian)團揉勻,富有(you)彈性后,將其切成若干小面(mian)(mian)球,涂(tu)一層清油(you)于(yu)表面(mian)(mian),放置于(yu)微熱(re)處。
2、等(deng)面球餳軟后(hou),拉成(cheng)長(chang)條,用手揪于沸(fei)騰的開水大(da)鍋中,待煮熟后(hou)用濾勺搭(da)起(qi),放(fang)入涼水中漂一下,然后(hou)倒入備(bei)好的炒鍋。
3、在揪面片的同(tong)時(shi)(shi),將切好的新鮮優質羊(yang)(yang)肉(rou)(多用后腿肉(rou))碎塊,放入(ru)已過油的炒(chao)(chao)鍋中大火爆炒(chao)(chao),待(dai)羊(yang)(yang)肉(rou)褪去血色(se)時(shi)(shi)再加(jia)(jia)入(ru)蔥末和少許粉條,微炒(chao)(chao)后將漂過的面片倒入(ru)炒(chao)(chao)鍋中,再加(jia)(jia)一點羊(yang)(yang)肉(rou)腥湯,攪拌(ban)均勻,加(jia)(jia)入(ru)花(hua)椒粉、味(wei)精(jing)、醬油等各種調料(liao)后,炒(chao)(chao)熟出鍋即成。
4、食(shi)用時,按個(ge)人(ren)口味,調以少許醋和油潑粗辣(la)椒面,有的還(huan)伴以幾顆(ke)新蒜。
河州面片在(zai)制作上有幾個獨特(te)的講究:一(yi)(yi)(yi)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個面球一(yi)(yi)(yi)碗(wan)飯,面片以指甲片大小(xiao)為最佳;二是(shi)炒飯所用的肉全是(shi)肥瘦適中的羯羊(yang)(yang)肉,每碗(wan)肉量標(biao)準(zhun)為二兩,所用之湯必須是(shi)羊(yang)(yang)肉湯;三是(shi)飯中肉、蔥、粉條、湯等(deng)與面片各占一(yi)(yi)(yi)半。