中(zhong)國(guo)榨(zha)菜(cai)、歐洲酸菜(cai)和日本醬菜(cai),被譽為國(guo)際(ji)三大名(ming)腌菜(cai),以海(hai)寧“斜橋”牌為代表的浙式榨(zha)菜(cai)與川式榨(zha)菜(cai)齊名(ming)列(lie)為中(zhong)國(guo)名(ming)榨(zha)菜(cai)之最(zui),斜橋榨(zha)菜(cai)以其(qi)色香(xiang)味(wei)俱佳、入口脆嫩而深受國(guo)內(nei)外客戶的青(qing)睞。
栽培的(de)主要品(pin)種有“紅衛半(ban)碎葉”等(deng),生產實行標準化。隨著(zhu)市場(chang)經濟的(de)發展和產品(pin)銷售渠道的(de)拓寬,海寧榨菜加工(gong)業迅速崛(jue)起,涌現了大(da)批設備先(xian)進(jin)、技(ji)術力量(liang)雄(xiong)厚的(de)專業加工(gong)企業,并創建(jian)了一(yi)批在(zai)大(da)陸、港臺乃至歐(ou)美地區具有較高知名(ming)度的(de)名(ming)優(you)品(pin)牌,產品(pin)遠銷日本、泰國、馬來(lai)西來(lai)、美國、加拿(na)大(da)及(ji)港澳地區。
榨菜起源于涪(fu)陵城西邱壽(shou)安家。邱壽(shou)安,清光緒(xu)年(nian)間(jian)涪(fu)州城西洗(xi)墨溪(xi)下邱家院(yuan)人,早年(nian)在湖北宜昌開(kai)設“榮生(sheng)昌”醬園,兼營多(duo)種腌(a)菜業務,家中(zhong)雇有資中(zhong)人鄧(deng)炳成負責(ze)干腌(a)菜的采辦整理和運輸。
光緒二十四年(1898年),下邱(qiu)(qiu)家院一帶的(de)青(qing)菜頭豐收。鄧(deng)看到菜多難于加工,與(yu)邱(qiu)(qiu)家婦(fu)女們商(shang)量,試(shi)著仿照大頭菜的(de)全形腌(a)制法,將青(qing)菜頭全部制成腌(a)菜。制好(hao)后,鄧(deng)順便捎帶兩壇到宜昌(chang)供邱(qiu)(qiu)嘗(chang)新。
邱又用(yong)它(ta)待客,親(qin)友(you)及同行一致(zhi)覺得鮮香可口,為其(qi)他醬腌(a)(a)菜(cai)所不及。邱頓生謀利之念,決定將它(ta)投入市(shi)場(chang),次(ci)年(nian)(1899年(nian))正月(yue),邱趕回老家,以(yi)鄧炳成(cheng)為技師安(an)排大量(liang)制造青菜(cai)頭腌(a)(a)菜(cai)。初腌(a)(a)后(hou),用(yong)壓豆腐的(de)木(mu)(mu)箱(xiang)榨(zha)除鹽水。邱把(ba)這種用(yong)木(mu)(mu)箱(xiang)除鹽水后(hou)制成(cheng)的(de)新的(de)腌(a)(a)菜(cai)制品取名(ming)為“榨(zha)菜(cai)”。
當(dang)年生(sheng)產(chan)(chan)80壇(每壇折合(he)25公斤),全(quan)部運(yun)銷宜昌,獲利十分可觀。邱于是(shi)嚴令家(jia)人(ren)及(ji)長工保密加(jia)工方(fang)法,連年擴大生(sheng)產(chan)(chan)和(he)銷路。光緒三十四年(1908),邱壽安(an)之(zhi)弟邱翰章(zhang)因經(jing)商順便捎運(yun)80壇試銷上海。當(dang)時無人(ren)問津,邱在(zai)報(bao)上登廣告,又以切細的(de)小包榨菜在(zai)公共場所分送行(xing)人(ren),并附(fu)上食用說明書,產(chan)(chan)品漸為(wei)消(xiao)費者接受。
浙江(jiang)省嘉興市(shi)海寧市(shi)斜橋鎮。
質地脆嫩,色澤鮮艷,咸辣適度,味鮮爽口。產品成分水(shui)、蛋白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化合物(wu)、粗纖(xian)維、灰(hui)分、鈣、磷、鐵(tie)等。
菜頭(tou)經鹽腌后(hou)壓榨(zha),除去一(yi)部分(fen)水(shui)分(fen)。榨(zha)菜即因(yin)此(ci)得名。
然(ran)后加鹽和十多(duo)種香(xiang)料及(ji)調料(干辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)、茴(hui)香(xiang)、砂仁、胡椒(jiao)、山柰、甘草、肉(rou)桂、白酒等),裝壇,封口,在陰涼處存(cun)放(fang)。
在隔絕空氣的條件下,壇里的榨菜先經酒精發酵,后(hou)經乳酸發酵,產生特殊酸味與香味,就(jiu)成為(wei)榨菜了。
斜橋(qiao)榨(zha)(zha)菜(cai)在吸取四(si)川省榨(zha)(zha)菜(cai)的制(zhi)作經驗的基礎上,工藝(yi)改革(ge),揚長避短,進行了“產品(pin)外觀”、“腌(a)(a)制(zhi)工藝(yi)”、“香(xiang)料配方(fang)”等(deng)八項改革(ge),研制(zhi)推廣了壓榨(zha)(zha)、淘洗(xi)、拌料等(deng)12種(zhong)機(ji)械,做到就是收購(gou)鮮菜(cai),快(kuai)收快(kuai)腌(a)(a),上榨(zha)(zha)干胖適度(du),榨(zha)(zha)凈(jing)苦水,并(bing)精心配制(zhi)香(xiang)辣粉(fen),使斜橋(qiao)榨(zha)(zha)菜(cai)更有特色。
“斜(xie)橋(qiao)牌”榨菜(cai)采(cai)用“鹽(yan)脫水法”加工腌(a)制(zhi),因此(ci)斜(xie)橋(qiao)榨菜(cai)菜(cai)塊青綠,辣粉鮮紅(hong),香味濃郁,咸(xian)淡適口,質地脆嫩,菜(cai)形整齊(qi)。“手捏柔軟性,辣粉裹菜(cai)身,表面起皺紋,撕有絲縷形”,這20字,是識別斜(xie)橋(qiao)榨菜(cai)的(de)要訣。
清心開胃(wei),健膚美容的功(gong)效。
“海(hai)寧(ning)涌潮天下奇觀(guan),斜(xie)橋榨(zha)菜(cai)名揚四海(hai)”。 “斜(xie)橋榨(zha)菜(cai)”作(zuo)為海(hai)寧(ning)市(shi)斜(xie)橋鎮的傳統產品,是海(hai)寧(ning)市(shi)的著名特產,以(yi)其色澤(ze)鮮(xian)綠、脆嫩可口、營(ying)養(yang)豐(feng)富而(er)獨(du)樹一幟,聞名全國(guo)。以(yi)海(hai)寧(ning)“斜(xie)橋”牌為代(dai)表的斜(xie)橋榨(zha)菜(cai)以(yi)其色香味俱(ju)佳、入口脆嫩而(er)深(shen)受(shou)國(guo)內外客(ke)戶的青睞。
截(jie)至2009年,“斜橋(qiao)牌”榨(zha)菜在香港市(shi)場的售價超(chao)過四川榨(zha)菜的1/3。銷售地區已擴展(zhan)到全(quan)國22個省市(shi),還遠銷日本、新加坡(po)等國。
持有浙江省(sheng)著名(ming)商標“斜(xie)橋牌(pai)”的(de)浙江斜(xie)橋榨菜(cai)食品有限責任公司,是由國家二級企(qi)業(ye)(ye)(ye)—海寧蔬菜(cai)總(zong)廠改組創立的(de)企(qi)業(ye)(ye)(ye)法人(ren)。近半個(ge)世紀來(lai),企(qi)業(ye)(ye)(ye)以(yi)生產(chan)著名(ming)的(de)“斜(xie)橋牌(pai)”榨菜(cai)而蜚聲(sheng)中外。企(qi)業(ye)(ye)(ye)生產(chan)規模技術力量、產(chan)品質量、經濟效益在國內同(tong)行業(ye)(ye)(ye)中名(ming)列前茅(mao)。