材料:跑山雞1只(zhi);瀘酒(jiu)三年以(yi)上母糟(zao),窖藏酒(jiu),荷葉2張;精鹽,味精,香油(you),花椒油(you),紅油(you),老(lao)姜,大蒜,花椒,小蔥(cong),高醋,白糖,麻辣調料(liao)。
做法:
新鮮跑山雞宰(zai)殺(sha)后(hou)處理干凈,用窖藏酒、鹽、姜切(qie)片(pian)、小蔥(cong)節抹遍全(quan)身,腌12-16小時。
取鍋一口,燒開水(shui)后放入湯制6-20分鐘,整雞燙去血水(shui)撈(lao)出。
用鹽、酒、姜(jiang)、蔥抹一遍裝入盆(pen)中,再用荷葉包上上籠(long)蒸至(zhi)4小時待用。
將精鹽、味(wei)精、香油(you)、花椒油(you)、紅(hong)油(you)、老(lao)姜(jiang)、大蒜、花椒、小蔥、高醋、白糖、麻(ma)辣(la)調料(liao)分別調成(cheng)蒜泥味(wei)、姜(jiang)蔥味(wei)、麻(ma)辣(la)味(wei)、椒麻(ma)味(wei)四種(zhong)味(wei)型。
用(yong)木甑裝入母糟,荷葉洗凈(jing)放(fang)在(zai)酒糟上(shang)(shang),將蒸(zheng)好的(de)母雞放(fang)在(zai)荷葉上(shang)(shang)用(yong)保鮮膜封好上(shang)(shang)籠蒸(zheng)至(zhi)60分鐘(zhong)。
加(jia)熱(re)容(rong)器內加(jia)酒糟(zao)、加(jia)濃香型(xing)白酒,在小蒸籠上(shang)墊上(shang)瀘州獨有的(de)黃粑葉。
把(ba)蒸(zheng)好(hao)的雞改(gai)條(tiao)放入(ru)(ru)小蒸(zheng)籠(long)里,小蒸(zheng)籠(long)加(jia)蓋放入(ru)(ru)加(jia)熱容器進行(xing)加(jia)熱,連同味碟位(wei)上即可(ke)。
造型:層次分明、顏色(se)金黃透(tou)亮。
味型:咸鮮。
菜(cai)品(pin)特點:?糯爽口(kou)、酒糟撲鼻、味別多樣、回味無窮。
雞肉(rou)含有(you)維(wei)生素C、E和(he)蛋白質,易(yi)被人體吸收,具有(you)溫中(zhong)益氣,強(qiang)身健體等功(gong)效。
酒糟為(wei)瀘州糯紅高粱發酵而成(cheng),高粱富含蛋白質和維生素。
荷葉(xie)對(dui)消化系統(tong)以及(ji)去濕有一定的作用,還有幫助(zhu)消化,潤腸通(tong)便、清(qing)熱解暑(shu)的功效。