赤水曬(shai)醋，貴州(zhou)省(sheng)赤水市特產(chan)，中國國家地(di)理標志產(chan)品。
赤水曬(shai)醋(cu)采用固體發酵(jiao)繁殖產生(sheng)天然醋(cu)酸菌，醋(cu)坯和成品醋(cu)都在陽(yang)光(guang)下(xia)長久曝曬(shai)而成，故稱(cheng)曬(shai)醋(cu)。
赤(chi)水(shui)(shui)曬醋獨(du)特的(de)(de)民間(jian)傳統手工(gong)釀制技藝，幾十(shi)道工(gong)序精湛復雜的(de)(de)工(gong)藝，獨(du)特的(de)(de)千年活態傳承方(fang)(fang)(fang)式，純天(tian)然(ran)中草藥精制秘(mi)方(fang)(fang)(fang)配方(fang)(fang)(fang)。加之赤(chi)水(shui)(shui)特殊的(de)(de)低海拔地理位置，氣(qi)候十(shi)分炎(yan)熱，夏季最高(gao)氣(qi)溫可達40度以上，使其經過(guo)二至三年漫(man)長夏季高(gao)溫曝曬的(de)(de)赤(chi)水(shui)(shui)曬醋吸取(qu)了日(ri)月之精華，形成了赤(chi)水(shui)(shui)曬醋獨(du)具(ju)一格的(de)(de)地方(fang)(fang)(fang)特色，具(ju)有色、香(xiang)、酸、醇、濃(nong)的(de)(de)特點。
好在(zai)香(xiang)、絕在(zai)藥、妙在(zai)曬。原汁曬醋長(chang)期(qi)保存(cun)不變(bian)味，不生花(hua)，不變(bian)質(zhi)。觀之色澤柔和，釅如菜油，聞之酸香(xiang)撲鼻、沁人肺腑，食之酸甜(tian)可口，濃(nong)香(xiang)味美，回味綿長(chang)。
赤(chi)水曬(shai)醋歷(li)史悠久，始于晉(jin)漢年間(jian)，為(wei)中(zhong)國麩醋之典范。據史料記載(zai)，赤(chi)水先民(min)很早就(jiu)有喜食曬(shai)醋的(de)習(xi)慣。1998年，在赤(chi)水市復(fu)興(xing)鎮馬鞍(an)山出土(tu)的(de)漢墓群中(zhong)，就(jiu)發(fa)現保存(cun)有原始陶醋罐。
赤水市一市民家中(zhong)的族譜(pu)記(ji)載(zai)，明(ming)朝萬歷(li)九年(nian)（1581年(nian)），在(zai)赤水河打(da)魚(yu)為生的漁翁食魚(yu)時(shi)，常用曬醋軟化魚(yu)骨。
到了清道(dao)光(guang)年間(jian)，眾(zhong)多(duo)客商落(luo)戶赤水(shui)，商賈云集，經濟繁榮(rong)，一家名(ming)為“源(yuan)隆順”的(de)商號將流傳于民(min)間(jian)的(de)赤水(shui)曬(shai)醋手(shou)工釀造技藝發揚光(guang)大，創辦(ban)醬醋廠，所釀曬(shai)醋酸味純正，香甜爽口(kou)，用楠(nan)竹(zhu)竹(zhu)筒熏干盛裝，每筒重0.5至(zhi)1.5千克不等，暢銷川(chuan)黔。
據光(guang)緒(xu)年(nian)間《增修仁懷(huai)直隸廳志》（赤(chi)水當時屬(shu)于仁懷(huai)廳管轄）記(ji)載(zai)，道光(guang)年(nian)間（1830年(nian)），赤(chi)水城內(nei)“源隆順”商號請來(lai)釀(niang)醋技(ji)師對流傳于民間的(de)曬醋釀(niang)造技(ji)藝改進(jin)。據記(ji)載(zai)：“曬醋，平民之家(jia)，曬壩置缸，內(nei)置醋培，撒鹽封口，淋(lin)曬兩(liang)年(nian)以上。河下(xia)游鹽商家(jia)頗喜釀(niang)制(zhi)。醋味濃厚，百(bai)姓喜食(shi)”。河下(xia)游即(ji)為今(jin)赤(chi)水一帶。
后來，又相(xiang)繼出現了“富(fu)生(sheng)榮”、“同心(xin)永”、“永盛”、“富(fu)源”、“華(hua)昌”等10多家商號興辦醬醋(cu)(cu)廠，并吸收部分地(di)方上名聲響亮的人物參股經營以擴大其影響。當時(shi)，赤水城內(nei)曬醋(cu)(cu)十里飄香，在民間流(liu)傳有“商家聚赤水，曬醋(cu)(cu)數第(di)一”之說。
貴州省赤水市。
赤水曬醋(cu)在貴州、四川和重慶一帶享(xiang)有很高的(de)知名度，不含任何化學添加劑，做到了純天然(ran)零(ling)添加，是原生態的(de)健康調味品，具有色、香、酸、醇、濃等特點。
外觀方面，赤水曬醋(cu)呈紅棕色(se)，味酸柔和，酸味醇(chun)厚(hou)，微甜(tian)(tian)爽口(kou)(kou)不澀口(kou)(kou)，稍有(you)甜(tian)(tian)口(kou)(kou)，不霉變，香氣濃郁。
赤(chi)水曬醋不僅感官特征耀(yao)眼，而且質量特點亦(yi)顯(xian)著。
赤水曬醋(cu)具有清(qing)熱解毒、降(jiang)脂降(jiang)壓、消除疲勞、軟化(hua)血管、美容養(yang)顏、調節(jie)人體血液酸堿平衡、減少(shao)膽固醇堆(dui)積等功效。
赤水曬醋(cu)以傳統手工(gong)釀造(zao)技藝(yi)進行(xing)生產，選料考(kao)究(jiu)、制作(zuo)精良、質量標準(zhun)要求高(gao)，具有不可復制的獨特性。
釀(niang)造工序繁(fan)多，具(ju)有典型的地(di)方特色：100多種中草藥配方制作醋(cu)曲，優質大(da)米(mi)(mi)、糯(nuo)米(mi)(mi)的精(jing)選、蒸(zheng)煮(zhu)；麥麩、小麥及醋(cu)曲與大(da)米(mi)(mi)粥(zhou)拌醅；醋(cu)醅室(shi)內發酵；醋(cu)醅裝壇；日光曝曬(shai)；醋(cu)醅浸淋；產品精(jing)釀(niang)；滅(mie)菌；檢驗；包裝等(deng)三十幾道工序。
整個生產周期要經過兩年以上才能成形。
赤水曬(shai)醋富含多種(zhong)營養成分，其(qi)中蛋(dan)白質含量高達(da)12—17%，是牛奶蛋(dan)白質含量的3倍以上。
經遵義市(shi)質檢(jian)院和(he)貴州師范大學檢(jian)測中(zhong)心對赤(chi)水曬(shai)醋進(jin)行檢(jian)測，有力(li)證實了赤(chi)水曬(shai)醋質量(liang)特點突出，與其(qi)他(ta)類型的醋相(xiang)比較，赤(chi)水曬(shai)醋的各(ge)項理化指標優(you)于同(tong)類產品，其(qi)中(zhong)總酸(suan)(suan)（以(yi)乙酸(suan)(suan)計(ji)(ji)）≥5.0克/100毫(hao)升，不揮發酸(suan)(suan)（以(yi)乳酸(suan)(suan)計(ji)(ji)）≥1.42克/100毫(hao)升，可(ke)溶性無鹽(yan)固形物≥15克/100毫(hao)升。
赤水曬(shai)醋含(han)有豐富的(de)(de)(de)蛋白(bai)質的(de)(de)(de)人體所(suo)必(bi)需(xu)的(de)(de)(de)18種(zhong)(zhong)氨基酸及(ji)多種(zhong)(zhong)微量元素等營(ying)養物(wu)質，具有增(zeng)強消化功(gong)能、增(zeng)強體力、增(zeng)強機能免疫力和抗衰(shuai)老、降(jiang)血(xue)壓、生(sheng)血(xue)等獨特功(gong)能，是一種(zhong)(zhong)不可(ke)多得的(de)(de)(de)防病保(bao)健調味食品。
赤(chi)水市地(di)處(chu)大(da)婁山(shan)(shan)北(bei)麓(lu)貴(gui)州高原與四(si)川(chuan)盆地(di)的過渡地(di)帶，地(di)貌呈兩谷一梁四(si)面坡，多為(wei)低山(shan)(shan)丘陵和中(zhong)低山(shan)(shan)地(di)。赤(chi)水地(di)處(chu)東(dong)經105°36′—106°15′，北(bei)緯28°16′—28°46′。
婁山山脈尾(wei)部沿(yan)東(dong)南向(xiang)(xiang)西(xi)北以三(san)條山脊伸入(ru)市境，地勢呈東(dong)南高、西(xi)北地。赤水河(he)(he)、習水河(he)(he)均從(cong)東(dong)南向(xiang)(xiang)西(xi)北貫(guan)串境內，大(da)同河(he)(he)、鳳溪河(he)(he)等大(da)小溪河(he)(he)縱橫(heng)交(jiao)錯，地貌被侵(qin)蝕切割(ge)成(cheng)峽谷(gu)山地，坪狀低山和(he)(he)丘陵，使背(bei)斜層(ceng)和(he)(he)向(xiang)(xiang)斜層(ceng)發(fa)生(sheng)倒置，形成(cheng)向(xiang)(xiang)斜成(cheng)山、背(bei)斜成(cheng)谷(gu)的逆構(gou)造地形。
按褶皺起伏(fu)程度，從東南向(xiang)西(xi)北依(yi)次遞(di)降(jiang)為(wei)中山、低山、丘陵，海(hai)拔多在230―1200米之間，金沙葫(hu)蘆坪為(wei)全市海(hai)拔最高，達(da)1730米；習(xi)水(shui)河(he)出(chu)口境的磨刀溪為(wei)海(hai)拔最低處，達(da)221米，相對高差為(wei)1509米。
赤水市境(jing)南(nan)部(bu)山(shan)(shan)大坡陡，河(he)流(liu)切(qie)割強烈，深(shen)(shen)度在500―1000米之(zhi)間，以平(ping)頂山(shan)(shan)、單面山(shan)(shan)為(wei)主，形(xing)成“V”型峽谷，河(he)流(liu)落差大。東南(nan)部(bu)山(shan)(shan)巒重疊(die)，峽谷幽深(shen)(shen)。中部(bu)有二郎壩，七里壩山(shan)(shan)梁。
西北河(he)谷開闊平緩，丘(qiu)陵(ling)起伏(fu)，多(duo)(duo)為渾園山(shan)(shan)丘(qiu)或河(he)流階地。赤水境內山(shan)(shan)脈(mo)主要(yao)為婁(lou)山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈(mo)支系，由東南向(xiang)西北分支延伸，山(shan)(shan)形(xing)展布(bu)與構造(zao)形(xing)跡走(zou)向(xiang)基本一致。山(shan)(shan)梁(liang)多(duo)(duo)南北向(xiang)，山(shan)(shan)大坡陡，切割深度在500米至1000米之間，以平頂山(shan)(shan)或單面山(shan)(shan)形(xing)為主，斷(duan)巖嶂(zhang)谷，河(he)流落(luo)差(cha)大，瀑(pu)布(bu)多(duo)(duo)，山(shan)(shan)峰多(duo)(duo)在海拔(ba)千余米。
赤水市獨(du)特的氣(qi)候(hou)(hou)環(huan)境(jing)，是(shi)曬醋釀造的理想之地。赤水屬于中亞熱帶(dai)季風濕(shi)潤氣(qi)候(hou)(hou)區，季風對當地氣(qi)候(hou)(hou)有著(zhu)重(zhong)要影響(xiang)，在季風氣(qi)候(hou)(hou)條件下，夏季暖熱，潮濕(shi)多雨，冬季干燥少雨。
冬季(ji)氣(qi)(qi)流主(zhu)要(yao)分析來自(zi)高緯大(da)(da)陸，受大(da)(da)陸氣(qi)(qi)團控(kong)制(zhi)，氣(qi)(qi)候干冷、風(feng)大(da)(da)，盛行偏北風(feng)；夏(xia)季(ji)氣(qi)(qi)流來自(zi)低緯海洋，主(zhu)要(yao)受夏(xia)季(ji)季(ji)風(feng)影響，氣(qi)(qi)候濕(shi)熱(re)、多雨(yu)，多吹偏南(nan)風(feng)。春(chun)、秋季(ji)節(jie)由于受冬、夏(xia)季(ji)風(feng)氣(qi)(qi)流相互控(kong)制(zhi)，天氣(qi)(qi)冷暖、晴雨(yu)多變。
因此，赤(chi)水(shui)具有明(ming)顯的大陸性季風氣候(hou)特(te)征，即夏季炎熱，冬季溫涼，四(si)季分明(ming)，水(shui)熱同(tong)季，陽光充(chong)(chong)足，雨量充(chong)(chong)沛，霜少無雪，氣候(hou)溫和。
赤水(shui)近年受大(da)氣環流(liu)的(de)(de)影響，冬暖(nuan)春早，同時具(ju)有貴(gui)州高原(yuan)乍(zha)暖(nuan)乍(zha)寒和(he)川南高溫(wen)濕潤的(de)(de)氣候特點。赤水(shui)多年平均日照(zhao)為1297.7小(xiao)時，日照(zhao)值的(de)(de)歷史(shi)范(fan)圍多在1260―1400小(xiao)時之間，其中(zhong)中(zhong)山地(di)區(qu)日照(zhao)長，峽谷(gu)地(di)區(qu)日照(zhao)少，丘(qiu)陵地(di)區(qu)日照(zhao)多，峽谷(gu)地(di)區(qu)日照(zhao)少，西北部(bu)地(di)區(qu)日照(zhao)多于(yu)東南部(bu)地(di)區(qu)。
赤(chi)(chi)水全年平均(jun)氣溫(wen)(wen)18.1℃，夏(xia)季最(zui)(zui)熱月(yue)(yue)平均(jun)27.2℃，極端(duan)最(zui)(zui)高(gao)氣溫(wen)(wen)為(wei)(wei)41.3℃；冬季最(zui)(zui)冷(leng)月(yue)(yue)平均(jun)氣溫(wen)(wen)為(wei)(wei)8.0℃，極端(duan)最(zui)(zui)低平均(jun)氣溫(wen)(wen)為(wei)(wei)-5.7℃。元月(yue)(yue)為(wei)(wei)最(zui)(zui)冷(leng)月(yue)(yue)，日(ri)平均(jun)氣溫(wen)(wen)7.9℃，7月(yue)(yue)和8月(yue)(yue)為(wei)(wei)最(zui)(zui)熱月(yue)(yue)，日(ri)平均(jun)氣溫(wen)(wen)為(wei)(wei)28℃。赤(chi)(chi)水年積溫(wen)(wen)較高(gao)，有效積溫(wen)(wen)達(da)5800—5888℃。赤(chi)(chi)水降雨量豐富，多年年平均(jun)降水量達(da)1286.8毫(hao)米，降雨集中，時間分布不均(jun)。
赤(chi)水(shui)夏季(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全年(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)的43.44%，冬季(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)僅(jin)占(zhan)全年(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)的8.39%；秋季(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全年(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)的22.68%；春(chun)季(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)占(zhan)全年(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)(liang)(liang)的25.47%，常(chang)年(nian)(nian)于4月下旬進入(ru)雨(yu)季(ji)，到(dao)9月雨(yu)季(ji)結束(shu)。赤(chi)水(shui)全年(nian)(nian)無霜期為357天。
赤(chi)水(shui)(shui)市(shi)土(tu)壤(rang)(rang)肥(fei)沃(wo)，山低田多，耕地(di)(di)集中(zhong)，農(nong)業發(fa)達(da)。赤(chi)水(shui)(shui)土(tu)壤(rang)(rang)肥(fei)沃(wo)，有(you)機質含量高，pH值小于(yu)7，土(tu)層厚度在50厘米―100厘米之間。據相關機構(gou)測定(ding)，赤(chi)水(shui)(shui)土(tu)壤(rang)(rang)pH值6.0，有(you)機質5.54%，含鈣（Ca）0.386%，鐵離(li)子平(ping)(ping)均含量8.6毫(hao)克/千克，鋅離(li)子平(ping)(ping)均含量0.9毫(hao)克/千克，全氮（N）0.265%，全磷（P2O5）0.061%，全鉀（K）2.04%。赤(chi)水(shui)(shui)的土(tu)壤(rang)(rang)類型有(you)水(shui)(shui)稻土(tu)土(tu)類，潮土(tu)土(tu)類，山地(di)(di)黃(huang)棕(zong)壤(rang)(rang)土(tu)土(tu)類，黃(huang)壤(rang)(rang)土(tu)土(tu)類和紫色(se)土(tu)土(tu)類，其中(zhong)，紫色(se)土(tu)土(tu)類占全市(shi)土(tu)地(di)(di)面積的70%以(yi)上。
紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)(tu)壤是(shi)紫(zi)色(se)(se)紅砂巖(yan)、泥(ni)巖(yan)風化(hua)以(yi)后，經過赤水(shui)獨特的(de)(de)生物(wu)氣候(hou)下形(xing)成(cheng)的(de)(de)。赤水(shui)紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)(tu)壤多為(wei)非地帶性土(tu)(tu)(tu)壤，發(fa)育成(cheng)熟，土(tu)(tu)(tu)層(ceng)深厚，厚度在75厘米以(yi)上，表土(tu)(tu)(tu)層(ceng)少有(you)或無母巖(yan)碎片，紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)(tu)部分淋(lin)容較弱地段(duan)也(ye)有(you)鈣質紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)(tu)發(fa)育。這種(zhong)(zhong)松軟(ruan)的(de)(de)紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)(tu)通氣透水(shui)，礦質營養(yang)豐(feng)富，非常適(shi)合種(zhong)(zhong)植糯稻(dao)、小麥、中草(cao)藥等作(zuo)物(wu)。這些正(zheng)是(shi)釀造赤水(shui)曬醋配方(fang)中的(de)(de)主要(yao)(yao)原(yuan)料。赤水(shui)曬醋的(de)(de)生產需(xu)要(yao)(yao)空氣中和土(tu)(tu)(tu)壤中的(de)(de)數百(bai)(bai)種(zhong)(zhong)微生物(wu)參與發(fa)酵，因此，必須(xu)要(yao)(yao)有(you)能(neng)適(shi)應這數百(bai)(bai)種(zhong)(zhong)微生物(wu)共生共存的(de)(de)自然生態(tai)環(huan)(huan)境(jing)，而(er)這樣的(de)(de)環(huan)(huan)境(jing)只有(you)在赤水(shui)河下游即赤水(shui)市(shi)一帶才能(neng)找(zhao)到。
赤(chi)水(shui)(shui)曬醋傳統(tong)釀造(zao)技(ji)藝是在赤(chi)水(shui)(shui)獨特生態環(huan)境條件下(xia)孕(yun)育形成的，具有鮮明的地(di)域性。赤(chi)水(shui)(shui)曬醋是典型的“地(di)域資源型”產品，其(qi)品質很大程(cheng)度上(shang)得益于(yu)當地(di)得天獨厚的地(di)理(li)環(huan)境。
赤水(shui)屬(shu)南(nan)亞熱帶到暖濕(shi)帶的立體氣候，山水(shui)交(jiao)錯(cuo)，常年(nian)溫差(cha)和晝夜溫差(cha)小，濕(shi)度大，土壤(rang)豐富，有水(shui)稻(dao)土、新積土、紫色(se)土等六大類優質(zhi)土壤(rang)，非常適(shi)合種植糯(nuo)稻(dao)、小麥、中草(cao)藥等作(zuo)物。
這些正是釀(niang)造赤水曬醋配方中(zhong)(zhong)的(de)(de)主要原料。赤水曬醋的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產需要空氣中(zhong)(zhong)和(he)土壤中(zhong)(zhong)的(de)(de)數百種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物參與發酵，因(yin)此(ci)，必須(xu)要有(you)能適應這數百種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物共生(sheng)(sheng)(sheng)共存的(de)(de)自然生(sheng)(sheng)(sheng)態環境，而這樣(yang)的(de)(de)環境只有(you)在赤水河流域才能找到。
赤(chi)水(shui)釀(niang)造歷史悠久，一百多年來醋(cu)(cu)廠周圍空氣(qi)中(zhong)的(de)(de)微生(sheng)物被(bei)釀(niang)醋(cu)(cu)活(huo)動(dong)所選擇、馴化與(yu)繁殖(zhi)，從(cong)而參(can)與(yu)赤(chi)水(shui)曬(shai)醋(cu)(cu)的(de)(de)釀(niang)造活(huo)動(dong)，缺少它們的(de)(de)參(can)與(yu)醋(cu)(cu)的(de)(de)質量會受到很大的(de)(de)影響。而空氣(qi)中(zhong)的(de)(de)微生(sheng)物既無(wu)法(fa)復制，也無(wu)法(fa)搬運(yun)，這(zhe)就成(cheng)為赤(chi)水(shui)市(shi)具有獨占意義(yi)的(de)(de)壟斷資源。
2013年，合江縣有調味品生(sheng)產企(qi)業(ye)8家(jia)，其中規模以(yi)上企(qi)業(ye)1家(jia)，主(zhu)要以(yi)生(sheng)產醬(jiang)油(you)為(wei)主(zhu)，年產量1570噸(dun)，實現銷售收入8000萬元。赤(chi)水市有曬醋生(sheng)產企(qi)業(ye)10余家(jia)，年產曬醋500噸(dun)，銷售收入800萬元。
2014年，赤(chi)水曬醋年產能達1.6萬噸(dun)。
2016年，黔老翁的(de)曬(shai)醋年產量達到5000公斤，占赤水(shui)曬(shai)醋總產量的(de)80％左右。
1915年(nian)，赤水曬醋和茅(mao)臺酒雙雙榮獲(huo)“巴拿馬金(jin)獎”。
1930年，赤水曬醋(cu)獲“貴州省物產展覽(lan)會甲等獎(jiang)”。
1984年，赤水曬醋獲“貴州(zhou)省優質產(chan)品(pin)獎”。
1988年，赤水曬醋(cu)獲“中(zhong)華人民共(gong)和國商業部優質產品獎”。
2015年，赤(chi)(chi)水曬醋成(cheng)為赤(chi)(chi)水市(shi)非物質文化遺產(chan)傳承展(zhan)示基地。
2015年08月10日，原國家質檢(jian)總局批準對“赤(chi)水曬醋”實(shi)施(shi)地理標志(zhi)產品保(bao)護(hu)。
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