赤(chi)(chi)水曬醋,貴州省赤(chi)(chi)水市(shi)特(te)產(chan),中國國家地理標志產(chan)品(pin)。
赤水曬(shai)醋采用固體發酵繁殖產生天然醋酸菌,醋坯和成品(pin)醋都在(zai)陽光下長久曝曬(shai)而成,故稱曬(shai)醋。
赤水(shui)曬(shai)醋(cu)獨特(te)(te)的民(min)間傳統手工釀制技藝,幾十(shi)道工序(xu)精湛(zhan)復雜的工藝,獨特(te)(te)的千(qian)年活態傳承方式,純天然中草藥精制秘方配(pei)方。加之赤水(shui)特(te)(te)殊的低海拔(ba)地理位置,氣候(hou)十(shi)分(fen)炎熱(re),夏(xia)季最(zui)高氣溫(wen)可(ke)達(da)40度以上,使其經過二至三年漫長夏(xia)季高溫(wen)曝曬(shai)的赤水(shui)曬(shai)醋(cu)吸(xi)取了日月(yue)之精華,形(xing)成(cheng)了赤水(shui)曬(shai)醋(cu)獨具一格的地方特(te)(te)色,具有色、香、酸、醇、濃的特(te)(te)點。
好在香(xiang)、絕在藥、妙在曬。原(yuan)汁曬醋(cu)長(chang)期保存不(bu)變味(wei)(wei),不(bu)生花(hua),不(bu)變質。觀之色澤柔和,釅如菜油,聞之酸(suan)香(xiang)撲鼻、沁(qin)人肺腑,食之酸(suan)甜可口,濃香(xiang)味(wei)(wei)美,回味(wei)(wei)綿長(chang)。
赤水曬醋歷史悠久,始(shi)于(yu)晉漢(han)年(nian)間,為中(zhong)國麩醋之典范。據史料(liao)記載,赤水先民很(hen)早就有(you)喜食曬醋的習(xi)慣(guan)。1998年(nian),在赤水市復興鎮馬(ma)鞍山出(chu)土的漢(han)墓群中(zhong),就發現保存有(you)原始(shi)陶醋罐。
赤水市一(yi)市民家(jia)中的族(zu)譜記(ji)載,明朝萬歷(li)九年(1581年),在(zai)赤水河打魚為生的漁翁(weng)食魚時,常用(yong)曬(shai)醋軟化魚骨。
到(dao)了清道(dao)光年間,眾多客商落戶赤水(shui),商賈云集(ji),經濟繁榮(rong),一家名為“源隆順(shun)”的(de)商號將流傳于(yu)民間的(de)赤水(shui)曬(shai)醋手工釀(niang)造技(ji)藝發揚(yang)光大,創辦醬醋廠,所釀(niang)曬(shai)醋酸味純正,香甜爽口,用楠竹竹筒(tong)熏干盛裝,每筒(tong)重0.5至1.5千克(ke)不等,暢銷川黔。
據(ju)光緒(xu)年(nian)間《增(zeng)修(xiu)仁(ren)懷直隸(li)廳(ting)志(zhi)》(赤(chi)水當時屬于仁(ren)懷廳(ting)管轄)記載(zai)(zai),道光年(nian)間(1830年(nian)),赤(chi)水城內“源(yuan)隆順”商(shang)號請來釀(niang)(niang)醋(cu)(cu)技師對流傳于民(min)間的(de)曬(shai)醋(cu)(cu)釀(niang)(niang)造技藝改(gai)進。據(ju)記載(zai)(zai):“曬(shai)醋(cu)(cu),平民(min)之家,曬(shai)壩置(zhi)缸,內置(zhi)醋(cu)(cu)培(pei),撒鹽封口,淋曬(shai)兩年(nian)以(yi)上。河下游鹽商(shang)家頗喜釀(niang)(niang)制。醋(cu)(cu)味濃厚,百(bai)姓喜食”。河下游即為今赤(chi)水一帶(dai)。
后(hou)來,又相繼出(chu)現了“富生榮”、“同心永”、“永盛(sheng)”、“富源”、“華昌”等10多(duo)家商號(hao)興辦醬(jiang)醋廠,并吸(xi)收部分地方上名聲響亮(liang)的人物參股經營(ying)以擴大其影響。當(dang)時,赤(chi)水(shui)(shui)城(cheng)內曬(shai)醋十里(li)飄香(xiang),在民間流傳有“商家聚赤(chi)水(shui)(shui),曬(shai)醋數第一(yi)”之說。
貴州省赤水市。
赤水(shui)曬醋在貴州、四川和重慶一帶享有很(hen)高(gao)的(de)知(zhi)名度,不含任何化學添(tian)加(jia)劑,做到了純天(tian)然零添(tian)加(jia),是原生態的(de)健康調味品,具有色、香、酸(suan)、醇、濃等特點(dian)。
外觀方面,赤水曬(shai)醋呈紅(hong)棕色,味(wei)(wei)酸(suan)柔和,酸(suan)味(wei)(wei)醇厚(hou),微甜爽(shuang)口(kou)不澀口(kou),稍有甜口(kou),不霉變(bian),香氣濃郁。
赤水曬醋(cu)不僅感官特征(zheng)耀眼,而且質量特點(dian)亦顯著(zhu)。
赤(chi)水曬醋具有清熱(re)解(jie)毒、降脂(zhi)降壓、消除疲勞、軟化血管(guan)、美容養顏、調節人體血液酸堿平衡、減少膽固(gu)醇堆積等功效。
赤水曬醋以傳統手工釀(niang)造(zao)技藝進行生產,選料(liao)考(kao)究、制作精良(liang)、質(zhi)量標準要求高,具有不(bu)可(ke)復(fu)制的獨(du)特性。
釀造工(gong)序繁(fan)多,具有(you)典型的地方特色:100多種中草藥配方制作醋(cu)曲(qu),優質大(da)(da)米(mi)、糯米(mi)的精選、蒸(zheng)煮;麥麩(fu)、小麥及醋(cu)曲(qu)與大(da)(da)米(mi)粥拌醅(pei);醋(cu)醅(pei)室(shi)內發酵(jiao);醋(cu)醅(pei)裝壇(tan);日光曝(pu)曬;醋(cu)醅(pei)浸(jin)淋;產品精釀;滅菌;檢(jian)驗(yan);包裝等(deng)三十幾道工(gong)序。
整個生產周期要經(jing)過兩年以(yi)上才能成(cheng)形。
赤水(shui)曬醋富含多種營養成分(fen),其中(zhong)蛋(dan)白質含量高達(da)12—17%,是牛(niu)奶蛋(dan)白質含量的3倍以上。
經遵義市質(zhi)檢院和貴州(zhou)師(shi)范大學(xue)檢測中心對赤(chi)水曬醋進(jin)行檢測,有力證實了赤(chi)水曬醋質(zhi)量(liang)特(te)點(dian)突出,與其他類(lei)(lei)型的(de)醋相比(bi)較(jiao),赤(chi)水曬醋的(de)各項理化(hua)指標優于同類(lei)(lei)產品,其中總酸(suan)(以(yi)乙酸(suan)計(ji))≥5.0克(ke)/100毫(hao)升(sheng),不(bu)揮發酸(suan)(以(yi)乳酸(suan)計(ji))≥1.42克(ke)/100毫(hao)升(sheng),可溶性無(wu)鹽(yan)固形物(wu)≥15克(ke)/100毫(hao)升(sheng)。
赤水曬醋含有(you)豐富的(de)蛋白質的(de)人體(ti)所(suo)必需的(de)18種(zhong)氨基酸及多(duo)種(zhong)微量元素(su)等(deng)營(ying)養物質,具有(you)增強消化功能(neng)、增強體(ti)力、增強機(ji)能(neng)免(mian)疫力和抗衰老、降血壓、生血等(deng)獨特功能(neng),是一種(zhong)不(bu)可多(duo)得的(de)防病保健調味食品。
赤水市地處大婁山(shan)北麓貴州高原與四(si)川盆地的過(guo)渡(du)地帶,地貌呈(cheng)兩谷(gu)一梁四(si)面(mian)坡,多為低(di)山(shan)丘陵和中低(di)山(shan)地。赤水地處東經105°36′—106°15′,北緯28°16′—28°46′。
婁山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈尾部(bu)沿(yan)東南向(xiang)西(xi)(xi)北以三條山(shan)(shan)脊(ji)伸(shen)入市(shi)境,地(di)(di)勢呈東南高、西(xi)(xi)北地(di)(di)。赤水河(he)、習(xi)水河(he)均從東南向(xiang)西(xi)(xi)北貫串境內,大同河(he)、鳳溪河(he)等大小溪河(he)縱(zong)橫交錯(cuo),地(di)(di)貌被侵蝕切割成峽谷(gu)山(shan)(shan)地(di)(di),坪(ping)狀(zhuang)低山(shan)(shan)和(he)丘陵,使背斜層(ceng)和(he)向(xiang)斜層(ceng)發生倒置,形成向(xiang)斜成山(shan)(shan)、背斜成谷(gu)的逆構造地(di)(di)形。
按褶(zhe)皺起伏程度,從東南向西北依次遞(di)降為(wei)中山、低(di)山、丘(qiu)陵,海拔(ba)多在230―1200米之(zhi)間,金沙葫蘆坪為(wei)全市海拔(ba)最高,達1730米;習水(shui)河出口(kou)境的磨刀溪為(wei)海拔(ba)最低(di)處(chu),達221米,相對高差為(wei)1509米。
赤水市境南(nan)部(bu)山大坡陡(dou),河流切割強烈,深(shen)度在(zai)500―1000米之間,以平頂山、單面山為主,形成“V”型峽(xia)谷,河流落差大。東南(nan)部(bu)山巒重疊,峽(xia)谷幽深(shen)。中部(bu)有二郎壩,七里(li)壩山梁。
西北(bei)河(he)(he)(he)谷開闊平緩,丘陵起伏,多(duo)為(wei)渾園山(shan)丘或河(he)(he)(he)流(liu)階(jie)地(di)。赤水(shui)境內(nei)山(shan)脈主(zhu)要為(wei)婁山(shan)山(shan)脈支系,由東南(nan)向西北(bei)分(fen)支延伸,山(shan)形(xing)(xing)展布與(yu)構造(zao)形(xing)(xing)跡走向基本一致。山(shan)梁多(duo)南(nan)北(bei)向,山(shan)大坡陡,切(qie)割深度在500米至1000米之間(jian),以平頂山(shan)或單(dan)面山(shan)形(xing)(xing)為(wei)主(zhu),斷(duan)巖嶂(zhang)谷,河(he)(he)(he)流(liu)落差大,瀑布多(duo),山(shan)峰(feng)多(duo)在海拔千余米。
赤水市獨(du)特的(de)氣(qi)候(hou)環境,是曬醋釀造的(de)理想之(zhi)地(di)(di)。赤水屬于中(zhong)亞(ya)熱(re)帶季風(feng)濕潤氣(qi)候(hou)區,季風(feng)對(dui)當地(di)(di)氣(qi)候(hou)有著重(zhong)要影響(xiang),在(zai)季風(feng)氣(qi)候(hou)條件下(xia),夏季暖(nuan)熱(re),潮濕多雨,冬季干燥(zao)少雨。
冬季氣流主(zhu)要分析(xi)來(lai)自高(gao)緯大陸(lu),受(shou)(shou)(shou)大陸(lu)氣團控制,氣候(hou)干冷、風(feng)大,盛行偏北風(feng);夏(xia)季氣流來(lai)自低(di)緯海洋,主(zhu)要受(shou)(shou)(shou)夏(xia)季季風(feng)影響,氣候(hou)濕(shi)熱、多(duo)雨,多(duo)吹偏南(nan)風(feng)。春、秋季節由(you)于受(shou)(shou)(shou)冬、夏(xia)季風(feng)氣流相互控制,天氣冷暖、晴雨多(duo)變。
因此(ci),赤水具(ju)有明(ming)顯的(de)大陸性季(ji)風氣(qi)候特征,即夏(xia)季(ji)炎熱,冬季(ji)溫涼(liang),四季(ji)分明(ming),水熱同季(ji),陽光充(chong)足,雨(yu)量(liang)充(chong)沛,霜(shuang)少無雪(xue),氣(qi)候溫和。
赤水(shui)近年受大氣環流的(de)影響,冬暖(nuan)春(chun)早,同(tong)時(shi)具有貴州高原乍暖(nuan)乍寒和(he)川(chuan)南高溫濕潤的(de)氣候特點。赤水(shui)多(duo)年平均日(ri)(ri)照(zhao)(zhao)為1297.7小時(shi),日(ri)(ri)照(zhao)(zhao)值的(de)歷史范圍(wei)多(duo)在1260―1400小時(shi)之間,其(qi)中中山地(di)區(qu)(qu)(qu)日(ri)(ri)照(zhao)(zhao)長,峽谷地(di)區(qu)(qu)(qu)日(ri)(ri)照(zhao)(zhao)少(shao),丘(qiu)陵地(di)區(qu)(qu)(qu)日(ri)(ri)照(zhao)(zhao)多(duo),峽谷地(di)區(qu)(qu)(qu)日(ri)(ri)照(zhao)(zhao)少(shao),西北部地(di)區(qu)(qu)(qu)日(ri)(ri)照(zhao)(zhao)多(duo)于東南部地(di)區(qu)(qu)(qu)。
赤水全年平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣溫(wen)(wen)(wen)18.1℃,夏季最(zui)熱月平(ping)(ping)(ping)均(jun)27.2℃,極端最(zui)高氣溫(wen)(wen)(wen)為41.3℃;冬季最(zui)冷月平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣溫(wen)(wen)(wen)為8.0℃,極端最(zui)低平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣溫(wen)(wen)(wen)為-5.7℃。元(yuan)月為最(zui)冷月,日平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣溫(wen)(wen)(wen)7.9℃,7月和8月為最(zui)熱月,日平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣溫(wen)(wen)(wen)為28℃。赤水年積溫(wen)(wen)(wen)較高,有效(xiao)積溫(wen)(wen)(wen)達(da)5800—5888℃。赤水降(jiang)雨(yu)量豐富,多年年平(ping)(ping)(ping)均(jun)降(jiang)水量達(da)1286.8毫米,降(jiang)雨(yu)集中(zhong),時間分布不均(jun)。
赤水(shui)(shui)夏季(ji)(ji)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)占全(quan)(quan)年(nian)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)的(de)43.44%,冬季(ji)(ji)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)僅占全(quan)(quan)年(nian)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)的(de)8.39%;秋季(ji)(ji)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)占全(quan)(quan)年(nian)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)的(de)22.68%;春季(ji)(ji)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)占全(quan)(quan)年(nian)總(zong)(zong)降水(shui)(shui)量(liang)的(de)25.47%,常年(nian)于4月(yue)下旬進入雨季(ji)(ji),到9月(yue)雨季(ji)(ji)結束。赤水(shui)(shui)全(quan)(quan)年(nian)無(wu)霜期為(wei)357天(tian)。
赤水(shui)市土(tu)(tu)(tu)壤肥沃,山低(di)田多,耕地集(ji)中,農業(ye)發達(da)。赤水(shui)土(tu)(tu)(tu)壤肥沃,有(you)機質含(han)量(liang)高,pH值小于7,土(tu)(tu)(tu)層厚度(du)在50厘(li)米(mi)―100厘(li)米(mi)之(zhi)間。據相關(guan)機構測定,赤水(shui)土(tu)(tu)(tu)壤pH值6.0,有(you)機質5.54%,含(han)鈣(Ca)0.386%,鐵離(li)子平均(jun)含(han)量(liang)8.6毫(hao)克(ke)/千(qian)克(ke),鋅離(li)子平均(jun)含(han)量(liang)0.9毫(hao)克(ke)/千(qian)克(ke),全氮(N)0.265%,全磷(P2O5)0.061%,全鉀(K)2.04%。赤水(shui)的(de)土(tu)(tu)(tu)壤類(lei)型有(you)水(shui)稻土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei),潮土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei),山地黃棕壤土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei),黃壤土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)和紫色土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei),其(qi)中,紫色土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類(lei)占(zhan)全市土(tu)(tu)(tu)地面積的(de)70%以上。
紫色土(tu)(tu)壤(rang)(rang)是紫色紅(hong)砂(sha)巖、泥巖風化(hua)以(yi)后(hou),經過赤(chi)(chi)水(shui)獨特的(de)(de)(de)(de)生物氣候下(xia)形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。赤(chi)(chi)水(shui)紫色土(tu)(tu)壤(rang)(rang)多為非(fei)地帶性土(tu)(tu)壤(rang)(rang),發育(yu)成(cheng)熟(shu),土(tu)(tu)層深厚(hou)(hou),厚(hou)(hou)度(du)在75厘米以(yi)上,表土(tu)(tu)層少(shao)有或無母巖碎片,紫色土(tu)(tu)部分淋容(rong)較弱(ruo)地段也有鈣(gai)質(zhi)紫色土(tu)(tu)發育(yu)。這種(zhong)(zhong)(zhong)松軟的(de)(de)(de)(de)紫色土(tu)(tu)通氣透水(shui),礦質(zhi)營養豐富,非(fei)常適合種(zhong)(zhong)(zhong)植糯(nuo)稻、小(xiao)麥(mai)、中草藥等(deng)作物。這些正是釀造(zao)赤(chi)(chi)水(shui)曬醋配方(fang)中的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料。赤(chi)(chi)水(shui)曬醋的(de)(de)(de)(de)生產需要空氣中和土(tu)(tu)壤(rang)(rang)中的(de)(de)(de)(de)數(shu)百種(zhong)(zhong)(zhong)微生物參與發酵,因(yin)此,必(bi)須要有能(neng)適應這數(shu)百種(zhong)(zhong)(zhong)微生物共生共存的(de)(de)(de)(de)自然生態環(huan)境,而(er)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境只有在赤(chi)(chi)水(shui)河下(xia)游(you)即赤(chi)(chi)水(shui)市(shi)一帶才能(neng)找(zhao)到。
赤水(shui)曬醋傳(chuan)統釀(niang)造技藝(yi)是在赤水(shui)獨特生態環(huan)境條件下孕育形成(cheng)的,具有鮮明(ming)的地域(yu)性。赤水(shui)曬醋是典型的“地域(yu)資源型”產品(pin),其品(pin)質很大(da)程度(du)上得(de)益(yi)于當地得(de)天獨厚的地理環(huan)境。
赤(chi)水屬南亞熱(re)帶到暖濕帶的立體(ti)氣(qi)候,山水交錯(cuo),常年溫差(cha)和晝夜溫差(cha)小,濕度大(da),土(tu)壤豐(feng)富,有水稻(dao)土(tu)、新積土(tu)、紫色(se)土(tu)等(deng)六(liu)大(da)類優質(zhi)土(tu)壤,非常適合種植(zhi)糯稻(dao)、小麥(mai)、中草藥等(deng)作(zuo)物。
這些正是釀造赤水(shui)曬(shai)醋配方中(zhong)的(de)主要原(yuan)料。赤水(shui)曬(shai)醋的(de)生(sheng)產(chan)需要空(kong)氣中(zhong)和土壤(rang)中(zhong)的(de)數(shu)百種微生(sheng)物參與發酵,因(yin)此(ci),必須要有能適應(ying)這數(shu)百種微生(sheng)物共(gong)生(sheng)共(gong)存的(de)自然生(sheng)態環境,而(er)這樣的(de)環境只(zhi)有在赤水(shui)河流域才能找(zhao)到。
赤水釀造歷史悠久,一(yi)百多年來醋廠周(zhou)圍空(kong)(kong)氣中(zhong)的(de)(de)微生物(wu)被(bei)釀醋活(huo)動所(suo)選(xuan)擇、馴化與(yu)繁殖,從而(er)(er)參與(yu)赤水曬醋的(de)(de)釀造活(huo)動,缺少它(ta)們的(de)(de)參與(yu)醋的(de)(de)質(zhi)量會受到很大的(de)(de)影(ying)響。而(er)(er)空(kong)(kong)氣中(zhong)的(de)(de)微生物(wu)既無(wu)法復制(zhi),也無(wu)法搬運,這就成為赤水市(shi)具有獨占意義的(de)(de)壟斷資源。
2013年(nian)(nian),合江縣有調味品(pin)生(sheng)產(chan)企業(ye)8家(jia)(jia),其中規模以上(shang)企業(ye)1家(jia)(jia),主(zhu)要以生(sheng)產(chan)醬油(you)為主(zhu),年(nian)(nian)產(chan)量1570噸(dun)(dun),實現銷(xiao)售收(shou)入(ru)8000萬元。赤水市(shi)有曬(shai)醋(cu)(cu)生(sheng)產(chan)企業(ye)10余(yu)家(jia)(jia),年(nian)(nian)產(chan)曬(shai)醋(cu)(cu)500噸(dun)(dun),銷(xiao)售收(shou)入(ru)800萬元。
2014年(nian),赤水曬醋(cu)年(nian)產能(neng)達(da)1.6萬噸。
2016年,黔老(lao)翁(weng)的曬醋(cu)年產量(liang)達(da)到5000公斤,占赤(chi)水曬醋(cu)總產量(liang)的80%左右。
1915年,赤水曬醋(cu)和茅臺酒雙(shuang)雙(shuang)榮獲(huo)“巴拿馬金獎(jiang)”。
1930年,赤(chi)水曬醋獲“貴州省(sheng)物產展(zhan)覽(lan)會(hui)甲(jia)等獎”。
1984年,赤(chi)水曬醋獲(huo)“貴州省優質產品(pin)獎”。
1988年,赤水(shui)曬醋獲(huo)“中(zhong)華人民共和國商業部優(you)質產品獎”。
2015年,赤(chi)水曬醋成為赤(chi)水市(shi)非物(wu)質文化遺(yi)產傳承展示基地。
2015年(nian)08月10日,原國家質檢總(zong)局批(pi)準對“赤水曬醋”實施地理標志產品(pin)保護。