粉湯羊(yang)血是(shi)陜西(xi)地區的傳統名吃(chi)，由制(zhi)血、配調料(liao)(liao)和(he)泡饃三(san)個步驟精制(zhi)而成(cheng)。食時配以(yi)粉絲、香菜等輔料(liao)(liao)。羊(yang)血鮮嫩(nen)、粉絲光滑(hua)筋軟、辣香撲(pu)鼻。寒(han)冬食用(yong)為最佳。又因所用(yong)調料(liao)(liao)多(duo)為溫(wen)中(zhong)健(jian)胃(wei)和(he)芳香開竅的中(zhong)藥，故特別受年老胃(wei)弱的顧客的青睞(lai)。
粉湯羊(yang)血營養成分較為全面，富(fu)含蛋(dan)白(bai)質、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、多(duo)種維生素和礦物(wu)質，尤(you)其是有(you)(you)機(ji)鐵的微量(liang)元素含量(liang)是所有(you)(you)小吃(chi)(chi)中最多(duo)的。據《陜西(xi)傳統風味(wei)小吃(chi)(chi)》一書描(miao)寫(xie)為：“麻(ma)、辣(la)(la)、咸(xian)、香(xiang)、光、嫩。羊(yang)血鮮嫩，入(ru)口光滑(hua)，調(diao)料多(duo)樣(yang)，辣(la)(la)香(xiang)撲鼻(bi)，助(zhu)人食欲，有(you)(you)利消化(hua)。”
粉湯羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)血(xue)(xue)則(ze)先是民間食品，后(hou)來(lai)經廚師和生(sheng)意人(ren)引入市(shi)肆(si)，但仍(reng)(reng)舊為普通老百姓所(suo)喜(xi)愛(ai)(ai)，仍(reng)(reng)舊保(bao)留濃厚的(de)民間食品風格。陜西(xi)人(ren)喜(xi)養(yang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，喜(xi)食羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，也(ye)善治羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)。周秦漢唐(tang)以(yi)(yi)來(lai)就有此(ci)傳統(tong)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)周身是寶，幾乎沒有哪(na)個(ge)部位不可以(yi)(yi)作(zuo)為美味佳(jia)肴的(de)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)油(you)用來(lai)做炒面(mian)，喝(he)油(you)茶，是西(xi)安人(ren)一大愛(ai)(ai)好。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)血(xue)(xue)更為許多人(ren)所(suo)鐘愛(ai)(ai)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)血(xue)(xue)鮮(xian)嫩(nen)，湯味以(yi)(yi)麻、辣、咸出頭，花椒(jiao)、小茴香竄香撲鼻。可配燒餅、饅頭、鍋(guo)盔食用。
粉(fen)湯(tang)羊(yang)(yang)血，據說源于西安(an)市南院門一個(ge)擺羊(yang)(yang)血攤的(de)王(wang)金堂，在(zai)20世紀初對粗(cu)放式羊(yang)(yang)血吃(chi)法的(de)改(gai)進(jin)。50年代時，西安(an)王(wang)記店(dian)(dian)還生意興隆。那(nei)時的(de)王(wang)記店(dian)(dian)，只(zhi)小小一間門面(mian)，幾張簡陋的(de)桌子，爐灶就設在(zai)店(dian)(dian)門口，顧客(ke)(ke)們(men)坐好后，對操作(zuo)過程看得一清二(er)楚。這(zhe)粉(fen)湯(tang)羊(yang)(yang)血原是要(yao)泡饃吃(chi)的(de)，顧客(ke)(ke)先自己將(jiang)饃用(yong)手(shou)掰作(zuo)銅錢般(ban)大小的(de)塊，再由服務員送至掌勺師(shi)傅手(shou)中。
羊血
1、主(zhu)要(yao)成分除含(han)(han)有(you)4/5的(de)水分以外(wai)，則是(shi)多種蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，主(zhu)要(yao)是(shi)血紅蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，血清白(bai)(bai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，血清球蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)以及(ji)少量的(de)纖維蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)。另外(wai)尚含(han)(han)有(you)少量磷脂、膽固醇等脂類及(ji)葡萄(tao)無機(ji)鹽等成分；
2、羊血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)性平(ping)、味咸(xian)，入脾經；有活血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)、補(bu)血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)、上血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)化(hua)瘀(yu)之功用；主要用于各種內出血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)、外(wai)傷(shang)出血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)的食療，主治婦女血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)虛中風、產后(hou)血(xue)(xue)(xue)(xue)(xue)瘀(yu)、胎衣不下，可解野菜中毒(du)。
粉絲
1、粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白(bai)質(zhi)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀(jia)、磷、鈉(na)等礦物質(zhi)；
2、粉(fen)條有良好的附(fu)味(wei)性，它能(neng)吸(xi)收(shou)各種鮮美(mei)湯料的味(wei)道(dao)，再(zai)加上粉(fen)條本身的柔(rou)潤(run)嫩(nen)滑，更加爽口宜人；
3、但是粉(fen)條含鋁(lv)很(hen)多一(yi)次(ci)不(bu)宜食用過(guo)多。
動物性油脂與粉(fen)絲相配(pei)時(shi)，可獲得(de)其他調料難以達到的(de)美味。?
材料準備
羊血、粉絲、豆(dou)腐、青菜、多種調料各適量。
主要佐料分三類
一是將花(hua)椒(jiao)、桂皮、草(cao)果、胡椒(jiao)、砂仁(ren)、桂枝(zhi)、上元桂、小茴香、八角(jiao)、玉果、干姜片、良姜、寇仁(ren)、丁香等十五樣調料按比例配合，碾(nian)碎(sui)成(cheng)粉，用蘿篩過，用以熬湯，其中(zhong)大紅袍(pao)花(hua)椒(jiao)及小茴香要(yao)先行(xing)加(jia)熱，去濕、焙干，并碾(nian)成(cheng)細末；
二是將(jiang)生(sheng)豬油在煮過(guo)的調料(liao)水中(zhong)熬煮，待(dai)水分蒸(zheng)發煮干，成為臘汁(zhi)油；
三是辣椒(jiao)油、生菜(cai)花（即切碎的(de)香(xiang)椿、蒜(suan)臺、香(xiang)菜(cai)、蒜(suan)苗）。
制作步驟
1、剛(gang)宰殺羊的新鮮趁(chen)熱接入盆內，用(yong)(yong)馬尾籮濾去雜(za)質，倒入同量(liang)的精鹽水(shui)中，用(yong)(yong)細棍輕輕攪勻，待凝固后(hou)，用(yong)(yong)刀劃(hua)成20厘米(mi)(mi)長、14厘米(mi)(mi)寬、3.3厘米(mi)(mi)厚(hou)的塊，倒入開水(shui)鍋中，用(yong)(yong)小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時(shi)為止（約1小時(shi)），撈入清水(shui)中。
2、羊血(xue)洗凈，平放案(an)板上(shang)，除去(qu)血(xue)塊上(shang)的(de)血(xue)沫和下面(mian)附著的(de)沉淀渣滓(zi)。左(zuo)手(shou)伸直，五指靠(kao)攏，對準刀路(lu)，輕輕壓在羊血(xue)上(shang)面(mian)。右手(shou)持刀在涼(liang)水里(li)蘸過后(hou)，用平刀法(fa)(fa)片成0.66厘米厚的(de)血(xue)片，再(zai)將血(xue)片疊成斜坡，然(ran)后(hou)用直刀法(fa)(fa)切成“火柴棒(bang)”粗細(xi)的(de)長條，整(zheng)齊地(di)排入(ru)盆內(nei)。
3、用15種香(xiang)料(liao)配制調料(liao)：花(hua)椒400克(ke)、小(xiao)茴香(xiang)500克(ke)、桂(gui)皮75克(ke)、八(ba)角150克(ke)、草果(guo)150克(ke)、玉果(guo)100克(ke)、胡椒20克(ke)、干姜(jiang)片250克(ke)、蓽撥50克(ke)、良(liang)姜(jiang)150克(ke)、砂(sha)仁(ren)(ren)10克(ke)、蔻仁(ren)(ren)50克(ke)、桂(gui)子100克(ke)、丁香(xiang)20克(ke)、上元桂(gui)1000克(ke)。先將花(hua)椒、小(xiao)茴香(xiang)放入干鍋里加溫，去潮(chao)焙干，碾成細面另放。
其他13種調(diao)(diao)料混合后碾碎成面，過籮后與花椒、小茴香面攪(jiao)拌均勻。“臘汁油(you)”也是(shi)主要調(diao)(diao)料，制法是(shi)將調(diao)(diao)料包(bao)放入(ru)清水中，煮(zhu)(zhu)至出味后取出調(diao)(diao)料包(bao)，倒入(ru)豬(zhu)(zhu)油(you)繼續熬煮(zhu)(zhu)，直至水分蒸發完(wan)，調(diao)(diao)和水煮(zhu)(zhu)干，調(diao)(diao)和味吃入(ru)豬(zhu)(zhu)油(you)里，即成“臘汁油(you)”。
4、鍋內添清水(shui)約(yue)40千(qian)克(ke)，水(shui)開(kai)后先加精鹽750克(ke)，再加調和面(mian)300克(ke)，保持湯(tang)鍋微開(kai)。出(chu)飯時(shi)，每碗100-150克(ke)羊血(xue)(xue)，羊血(xue)(xue)放(fang)入(ru)(ru)漏(lou)勺里(li)下(xia)入(ru)(ru)上述(shu)湯(tang)鍋內擺動幾下(xia)，隨即放(fang)入(ru)(ru)碗內鋪開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)用(yong)開(kai)水(shui)泡好的(de)粉絲100-150克(ke)，用(yong)開(kai)湯(tang)燙一(yi)次，再將開(kai)水(shui)煮(zhu)過(guo)的(de)豆腐塊約(yue)100克(ke)放(fang)漏(lou)勺里(li)下(xia)鍋燙熱(re)后也(ye)放(fang)在碗內，然后按順(shun)序調入(ru)(ru)臘(la)汁(zhi)油、辣椒油、"生菜花(hua)"，澆入(ru)(ru)適量的(de)開(kai)湯(tang)即成。
制作要領
1、切羊(yang)血(xue)的刀法稱為“四平刀”，即刀身(shen)前后，上(shang)下均保持平，刀長20厘米(mi)、寬8厘米(mi)，刀身(shen)要薄，刀刃要平；
2、配制調料(liao)時要精選上等原料(liao)，比例(li)要恰當，以便(bian)增加小吃(chi)的(de)風(feng)味；
3、焙調料時火(huo)不宜(yi)太旺，以免焦煳。
材料準備
主料：羊(yang)血200克(ke)(ke)、粉絲100克(ke)(ke)、豆腐50克(ke)(ke)、八角(jiao)8克(ke)(ke)、草果2克(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)、良姜2克(ke)(ke)、發(fa)面餅2個、香(xiang)菜適(shi)量、青蒜適(shi)量、花椒15克(ke)(ke)、小茴香(xiang)5克(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)
制作步驟
1、準備材料。
2、將(jiang)羊血切成細(xi)條。
3、將(jiang)豆腐切成(cheng)厚片(pian)。
4、將粉(fen)絲(si)用涼水(shui)泡軟。
5、炒(chao)鍋加熱(re)將花(hua)椒(jiao)和小(xiao)茴香用小(xiao)火焙香。
6、炒鍋加熱將(jiang)桂皮(pi)、八(ba)角、草果、良(liang)姜焙香(xiang)。
7、先將花椒，小(xiao)茴香軋碾成(cheng)細(xi)面(mian)(mian)再將其他調料混合軋碾面(mian)(mian)，過(guo)羅后與花椒，小(xiao)茴香面(mian)(mian)攪拌均(jun)勻。
8、臘(la)汁油(you)也(ye)是(shi)主要(yao)調(diao)料，制法是(shi)將調(diao)料包放(fang)清水(shui)中煮(zhu)，煮(zhu)至(zhi)出(chu)味(wei)后取出(chu)調(diao)料包，倒入(ru)豬油(you)繼(ji)續熬煮(zhu)，直至(zhi)將水(shui)分蒸發(fa)完(wan)，調(diao)和水(shui)煮(zhu)干(gan)，調(diao)和味(wei)吃入(ru)豬油(you)里(li)，即成臘(la)汁油(you)。
9、鍋(guo)(guo)(guo)內添清水，水開后(hou)先下(xia)食鹽2克(ke)，再下(xia)入碾壓好的調(diao)料面，保持湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)小開，鍋(guo)(guo)(guo)開下(xia)豆腐稍煮。
10、羊血放漏勺里下入湯(tang)鍋內擺動幾下，至(zhi)羊血成(cheng)熟。
11、漏勺里(li)加入水泡好的粉絲，用開湯(tang)冒一次。
12、粉(fen)絲、羊(yang)血、豆腐冒(mao)好(hao)后分別撈出放(fang)到碗里(li)。
13、然后按(an)順序(xu)調入(ru)臘汁油(you)、辣椒油(you)，香菜、青蒜末澆入(ru)適量(liang)開湯(tang)即成。
制作要領
1、花椒面的用量要大一些，突出麻(ma)味。
2、買(mai)不到羊血(xue)的可以用鴨血(xue)代替。
3、臘汁油也可(ke)以用(yong)平時鹵(lu)肉時收集的油。
4、烙好的餅可(ke)以泡到湯(tang)里吃，也可(ke)以一(yi)邊喝湯(tang)一(yi)邊吃餅。
1、吃粉(fen)湯羊血，可以要了(le)湯自(zi)己拿(na)餅(bing)泡著吃，也(ye)可以掰成銅錢大小，交給大師傅來泡。
2、掌勺師傅先把羊血絲放入滾開的鍋(guo)中(zhong)焯，焯上一分鐘，撈進碗，再(zai)把細(xi)粉絲放進碗里，用勺給碗內澆灌熱(re)湯，熱(re)湯入碗片(pian)刻，即行倒入鍋(guo)中(zhong)，又(you)從鍋(guo)中(zhong)盛(sheng)出滾湯往碗中(zhong)澆灌，如此反復(fu)數次，直到饃塊泡(pao)熱(re)泡(pao)軟為止。
3、最后放上豆腐塊，再(zai)調辣椒(jiao)油，放蒜苗末(mo)，香(xiang)菜(cai)末(mo)，加以熱湯，即(ji)成為一碗熱騰(teng)騰(teng)香(xiang)噴(pen)噴(pen)的粉(fen)湯羊血。?
4、粉(fen)湯羊血(xue)講究“麻、辣、咸、香(xiang)、光、嫩”。
5、羊(yang)血鮮嫩爽滑，沒有(you)絲毫腥味，辣椒油(you)讓整個碗(wan)都是(shi)(shi)通紅的(de)，吃(chi)得嘴角發麻(ma)、滿頭(tou)大汗(han)，感覺(jue)很是(shi)(shi)舒服。
羊血
羊(yang)血(xue)為牛(niu)科動物山羊(yang)或綿羊(yang)的血(xue)液。
粉絲
粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、蠶豆粉絲，更多的是淀粉制的粉絲。
如(ru)紅(hong)薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲，土豆粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲等。粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲按其(qi)開聯有(you)粗，細，圓，扁及片狀等多種；按其(qi)主要(yao)用(yong)料又有(you)豆類、薯類、苕類的(de)(de)不同(tong)(tong)(tong)；根(gen)據各地(di)的(de)(de)制法(fa)差異叫(jiao)法(fa)不同(tong)(tong)(tong)，有(you)的(de)(de)叫(jiao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲，有(you)的(de)(de)叫(jiao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)，還有(you)的(de)(de)叫(jiao)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)，冬粉(fen)(fen)(fen)(fen)等名(ming)稱，其(qi)實是大同(tong)(tong)(tong)小(xiao)異的(de)(de)，制法(fa)相(xiang)差不多。
除(chu)大豆(dou)以(yi)外的豆(dou)類淀粉均可(ke)制(zhi)作粉絲(si)，但以(yi)綠豆(dou)淀粉制(zhi)品為(wei)最佳。粉條與(yu)粉絲(si)的原(yuan)料(liao)和制(zhi)作工藝相同，只是(shi)粉條更(geng)(geng)粗(cu)一些，比較(jiao)耐(nai)煮，更(geng)(geng)適合燉食。
沉靜時(shi)光
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