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清酒(jiu)冷(leng)制鮑魚的做法竅(qiao)門

冰(bing)鎮鮮鮑的(de)做法(fa)非常簡單，總(zong)的(de)來(lai)說(shuo)要(yao)想做出鮮味十(shi)足的(de)菜肴，需要(yao)掌握三個關鍵：

1、5-8頭的鮑魚最(zui)好用。

適合用(yong)來做(zuo)清酒冷制鮑魚(yu)的鮑魚(yu)為5-8頭的，這么大(da)的鮑魚(yu)肉(rou)質(zhi)既有(you)細嫩感(gan)，又不失(shi)脆性(xing)，最能體現冰鎮(zhen)菜應(ying)有(you)的質(zhi)感(gan)。

2、帶殼蒸(zheng)鮑(bao)味最鮮。

在初加工過程中(zhong)，我們都是采用(yong)帶(dai)殼(ke)蒸制的方(fang)法處(chu)理鮑魚，3分鐘即可出鍋。此(ci)時的鮑魚剛剛斷生，鮮(xian)味流失少，本身的脆感依(yi)然存在。鮑魚蒸好后，趁熱快速取肉并去掉內臟，然后放入冰鎮(zhen)的味汁中(zhong)浸泡。

3、味(wei)汁增鮮用昆(kun)布。

南(nan)方廚師(shi)在制作味汁時多采用昆布(bu)(bu)、清酒等為原料。參(can)考做法：日本昆布(bu)(bu)100克、目(mu)魚花50克放入不銹鋼鍋內，加入清水(shui)1千克，大火燒(shao)開，改用小火燒(shao)至鮮味非(fei)常濃郁時，撈出昆布(bu)(bu)和目(mu)魚花，放入目(mu)魚精(jing)50克和清酒125克，調勻(yun)后(hou)放入冰箱內冷藏。