清酒冷(leng)制鮑(bao)魚的(de)做法(fa)竅門(men)
冰鎮(zhen)鮮鮑的做法非常簡單,總的來說要想做出(chu)鮮味十足的菜肴,需要掌握三(san)個關鍵(jian):
1、5-8頭的鮑魚最好用。
適合用來做清酒(jiu)冷制鮑(bao)魚的鮑(bao)魚為5-8頭的,這么大的鮑(bao)魚肉質既(ji)有細嫩感(gan),又不失脆性,最能體現冰鎮菜應有的質感(gan)。
2、帶殼蒸鮑味最(zui)鮮。
在初加工過程中,我們都是(shi)采用帶殼蒸制的(de)(de)方法處理鮑魚(yu),3分(fen)鐘即(ji)可出鍋。此時的(de)(de)鮑魚(yu)剛剛斷生(sheng),鮮味流失少,本(ben)身的(de)(de)脆感依然(ran)存在。鮑魚(yu)蒸好后,趁(chen)熱快(kuai)速取肉(rou)并去掉內臟,然(ran)后放入冰鎮(zhen)的(de)(de)味汁中浸(jin)泡。
3、味汁增鮮用昆布(bu)。
南方廚師(shi)在制作味汁時(shi)多采用(yong)昆(kun)布(bu)、清酒(jiu)等為原料。參考(kao)做法:日(ri)本昆(kun)布(bu)100克(ke)(ke)、目(mu)魚花(hua)50克(ke)(ke)放入(ru)(ru)不銹(xiu)鋼鍋內,加(jia)入(ru)(ru)清水1千克(ke)(ke),大火(huo)燒開(kai),改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)燒至鮮味非常濃郁時(shi),撈出昆(kun)布(bu)和(he)目(mu)魚花(hua),放入(ru)(ru)目(mu)魚精50克(ke)(ke)和(he)清酒(jiu)125克(ke)(ke),調勻后放入(ru)(ru)冰箱(xiang)內冷藏。