恩平臘鴨選用(yong)品質上乘的麻(ma)花鴨,須用(yong)稻(dao)谷(gu)喂(wei)養(yang),且在(zai)晚稻(dao)收割后(hou)(hou),要(yao)將其放到田(tian)間散養(yang),養(yang)足90天后(hou)(hou),才能用(yong)來制(zhi)作(zuo)那吉臘鴨。每年11月后(hou)(hou),農戶會(hui)抓住北風到來的時機,著手制(zhi)作(zuo)臘鴨,從宰殺、腌制(zhi)到晾曬,整個過程(cheng)都是純手工制(zhi)作(zuo)的。
曬制(zhi)好的臘(la)鴨,身(shen)硬、翅(chi)白、肥瘦鮮明(ming),每只重達1.15公斤(jin)至1.4公斤(jin)。每逢進入秋冬季節,品嘗過當地(di)臘(la)鴨的食客都惦記(ji)著那股來自“溫泉(quan)之(zhi)鄉”恩(en)平的臘(la)味香。近年來,恩(en)平臘(la)鴨名氣(qi)逐漸(jian)打響,“線(xian)下(xia)+線(xian)上(shang)”的銷售(shou)模式,使其逐漸(jian)成為當地(di)的特(te)色手信(xin),吸引眾(zhong)多顧(gu)客選購。目(mu)前臘(la)鴨已通過快遞銷至珠三角(jiao)城市和上(shang)海、江蘇、四川等地(di)。
據了解(jie),曬制臘(la)鴨是恩(en)平人(ren)秋(qiu)冬季賦予麻(ma)花鴨二次風味提升的(de)直(zhi)接(jie)體現,恩(en)平臘(la)鴨有個頭較大、皮薄肉厚、肉紅味香等(deng)特點,以那吉鎮出產(chan)的(de)最為(wei)出名(ming)。
1、腌料(liao)配制:每10千(qian)克白條鴨(ya)用鹽1千(qian)克,醬(jiang)(jiang)油(you)及豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)適量(liang)。
2、選料屠宰:選用當年的肥嫩肉鴨(ya),將鴨(ya)從頸部宰殺后(hou)(hou),讓(rang)血(xue)液流盡。浸(jin)燙(tang)、煺毛后(hou)(hou),用刀(dao)在鴨(ya)腹腔中線切(qie)開(kai),取(qu)出全部內臟,然后(hou)(hou)用清水(shui)洗凈,瀝(li)干水(shui)分(fen)。
3、腌(a)制(zhi)方(fang)法:將鴨放在案子上,用鹽擦遍(bian)鴨體(ti)內外,口腔、大腿、肉厚的地方(fang)多擦些,然后(hou)將鴨全身涂均豆瓣醬,放入(ru)缸中腌(a)2~3天(tian)。取出(chu)以后(hou),刮去體(ti)表和(he)胸腔內的豆瓣醬,再將鴨浸沒于醬油中,6~7天(tian)后(hou)取出(chu)。
4、晾掛(gua)通風:將腌好(hao)的醬鴨吊掛(gua)在陰涼通風的地方晾干即成。成品色澤醬紅光亮,肉質(zhi)緊密(mi)鮮(xian)嫩(nen)。
臘鴨是比較(jiao)百搭(da)的食(shi)材,可(ke)用于炒(chao)菜(cai)(cai)、焗(ju)飯、煮粥(zhou)、煲(bao)湯(tang)(tang)、烹咸(xian)湯(tang)(tang)圓,亦可(ke)用于燜芋仔、燜馬鈴薯、燜椰(ye)菜(cai)(cai)果、燜白蘿卜(bu),或煲(bao)菜(cai)(cai)干湯(tang)(tang)、煲(bao)西洋菜(cai)(cai)湯(tang)(tang)、煲(bao)蘿卜(bu)湯(tang)(tang)等,直接蒸熟也很香。