化(hua)州牛(niu)(niu)(niu)雜是一種傳(chuan)統(tong)的(de)(de)民(min)間小(xiao)吃。牛(niu)(niu)(niu)雜湯底主要(yao)有八角、草果、橙皮(pi)、桂(gui)皮(pi)、干辣椒、孜然粒、花(hua)椒面(mian)。牛(niu)(niu)(niu)雜的(de)(de)做法簡單,主要(yao)原(yuan)料就是牛(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)肚(du)、大腸(chang)、牛(niu)(niu)(niu)肺、牛(niu)(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)(niu)肺等等。其風味(wei)獨特,當地的(de)(de)老(lao)百姓對其鐘愛有加。俗話(hua)說:“牛(niu)(niu)(niu)雜滾(gun)一滾(gun),神(shen)仙企吾(wu)穩(wen)”。化(hua)州牛(niu)(niu)(niu)雜以清湯熬煮,使牛(niu)(niu)(niu)雜的(de)(de)肉香味(wei)與湯的(de)(de)鮮甜味(wei)充分融合。各(ge)種牛(niu)(niu)(niu)雜之間味(wei)道相互滲透,原(yuan)色(se)原(yuan)味(wei),清淡卻又(you)讓人欲(yu)罷不能。
化(hua)州牛雜(za)(za)是由(you)牛、還有(you)(you)蘿卜、大白(bai)菜、豆腐(fu)炸(zha)等食材制(zhi)成(cheng)的(de)民(min)間(jian)小吃。可按(an)串買或(huo)按(an)份買,3元一串,12~20元一份。在(zai)化(hua)州,牛雜(za)(za)已經成(cheng)為了當地(di)搶(qiang)絕風頭(tou)的(de)特(te)色小吃,只有(you)(you)去(qu)過(guo)化(hua)州的(de)人,才能領教(jiao)到(dao)這(zhe)種陣(zhen)勢。當地(di)從來就(jiu)沒有(you)(you)過(guo)一家(jia)成(cheng)型的(de)牛雜(za)(za)店子,但一家(jia)家(jia)的(de)小牛雜(za)(za)檔子,卻(que)可以夸張到(dao)“除卻(que)牛雜(za)(za)不成(cheng)墟”的(de)地(di)步,甚至代表了當地(di)的(de)一種飲食文化(hua)。
一個小牛(niu)雜(za)檔子,一輛小推車,一個蜂窩爐,一個大大的(de)燉(dun)牛(niu)雜(za)鐵鍋,鍋蓋上(shang)(shang)一把大大的(de)剪(jian)刀(當地的(de)牛(niu)雜(za)都(dou)是(shi)現(xian)賣(mai)現(xian)剪(jian)的(de))。天(tian)一擦(ca)黑,牛(niu)雜(za)檔子上(shang)(shang)的(de)橘黃(huang)色(se)燈光(guang)迅速串亮(liang)了整條(tiao)牛(niu)雜(za)街,檔主(zhu)們揭開燙手的(de)大鍋蓋,燉(dun)泡(pao)足時的(de)牛(niu)雜(za)香氣(qi)馬上(shang)(shang)冒上(shang)(shang)來,在橘黃(huang)色(se)的(de)暖(nuan)調中飛揚(yang),空(kong)氣(qi)里全是(shi)那充滿(man)激情的(de)牛(niu)雜(za)香味。人們圍(wei)坐著小推車,檔主(zhu)們開始了買賣(mai),到處一遍紅火的(de)景(jing)象
廣州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)一(yi)般是以燉爛汁(zhi)濃為(wei)(wei)主(zhu),與廣州牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)做法不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是,化(hua)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)講究火(huo)候,燉出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)必須帶嚼勁(jing)(jing),咬(yao)下去(qu)不(bu)(bu)(bu)偏(pian)軟不(bu)(bu)(bu)偏(pian)硬(ying),不(bu)(bu)(bu)偏(pian)濃也不(bu)(bu)(bu)偏(pian)淡,是剛剛好(hao),可(ke)以完全滿(man)(man)足鼻(bi)子要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)度(du),舌(she)尖要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)度(du),牙齒(chi)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)那種(zhong)(zhong)(zhong)剛剛好(hao)。大(da)鐵鍋里(li)滿(man)(man)滿(man)(man)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)是用(yong)陳皮、八角、丁(ding)香(xiang)(xiang)等(deng)勾(gou)人食欲(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)藥(yao)材清(qing)燉而成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),這種(zhong)(zhong)(zhong)清(qing)香(xiang)(xiang),氣(qi)味(wei)吸引,加上帶著(zhu)(zhu)韌(ren)勁(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za),入口(kou)清(qing)爽,由于(yu)是清(qing)燉,使得入口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)香(xiang)(xiang)而不(bu)(bu)(bu)膩,齒(chi)唇更(geng)(geng)是留(liu)香(xiang)(xiang)。另外(wai),化(hua)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)是用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)切起鍋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),客人們可(ke)以看著(zhu)(zhu)鍋里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),隨意點,點了(le)(le)(le)什么,就(jiu)(jiu)剪(jian)什么,因為(wei)(wei)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)度(du)夠(gou),帶嚼勁(jing)(jing),剪(jian)刀(dao)下去(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候自然要講究牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小了(le)(le)(le),這里(li)面已經充(chong)分考慮到客人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感問題了(le)(le)(le),更(geng)(geng)貼心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是,檔主(zhu)們準備了(le)(le)(le)兩種(zhong)(zhong)(zhong)醬料,分為(wei)(wei)辣與不(bu)(bu)(bu)辣,完全尊重(zhong)了(le)(le)(le)客人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)。冷(leng)冷(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)冬(dong)天(tian)里(li),在充(chong)滿(man)(man)橙(cheng)黃(huang)暖暖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)色調(diao)中(zhong),圍著(zhu)(zhu)熱(re)騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)鐵鍋,看著(zhu)(zhu)鐵鍋里(li)滿(man)(man)滿(man)(man)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za),剪(jian)刀(dao)不(bu)(bu)(bu)緊(jin)不(bu)(bu)(bu)慢地(di)張合(he)出一(yi)串(chuan)串(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za),口(kou)中(zhong)細(xi)細(xi)地(di)嚼上令人討好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za),再舀(yao)上一(yi)碗清(qing)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)雜(za)(za)(za)(za)(za)湯,叫人如(ru)何不(bu)(bu)(bu)滿(man)(man)足?就(jiu)(jiu)算是熱(re)辣辣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)夏天(tian),對愛吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人們來(lai)說(shuo),根(gen)本形成不(bu)(bu)(bu)了(le)(le)(le)障礙(ai),誰(shui)叫我就(jiu)(jiu)愛這陣(zhen)香(xiang)(xiang)氣(qi),就(jiu)(jiu)愛這種(zhong)(zhong)(zhong)嚼勁(jing)(jing),就(jiu)(jiu)愛喝熱(re)湯逼出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)那種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)汗淋漓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺?
牛(niu)雜的湯(tang)底料(liao):主要(yao)有(you):八(ba)角(jiao)、草果、橙皮、桂皮、干辣(la)椒(jiao)、孜(zi)然粒(li)、花(hua)椒(jiao)面各5克、蘿卜兩斤,精鹽、老抽(chou)、白糖(tang)、白酒、味精適量。牛(niu)雜的做(zuo)法很(hen)簡單,它的主要(yao)原料(liao)就是牛(niu)肉、牛(niu)肚、大腸、牛(niu)肺、牛(niu)心、牛(niu)百葉、牛(niu)肺等等。
做(zuo)法一:先把(ba)(ba)主要的(de)(de)原料(牛(niu)肉(rou)、牛(niu)肚、大腸、牛(niu)肺、牛(niu)心、牛(niu)百葉、牛(niu)肺等(deng))和(he)蘿卜(bu)洗凈,把(ba)(ba)切好的(de)(de)原料放到燒(shao)開(kai)的(de)(de)水里,并不(bu)(bu)斷撇去(qu)浮沫,見肉(rou)呈白(bai)紅色,過濾去(qu)湯(tang)水,再加(jia)人干凈的(de)(de)清水,加(jia)入蘿卜(bu)和(he)用(yong)(yong)紗布袋(dai)裝好的(de)(de)鍋底(di)湯(tang)料(八角、草果、橙皮(pi)、桂皮(pi)、干辣椒(jiao)、孜然粒、花(hua)椒(jiao)面(mian)、老抽),用(yong)(yong)旺火燒(shao)沸約30分鐘后(高壓(ya)(ya)鍋15分鐘),改用(yong)(yong)小(xiao)火繼續燒(shao)1.5小(xiao)時(高壓(ya)(ya)鍋半小(xiao)時),煮(zhu)至牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜酥而不(bu)(bu)爛,加(jia)入精(jing)鹽、老抽、白(bai)糖化州牛(niu)雜、白(bai)酒(jiu)、味精(jing)即可。鮮牛(niu)骨、牛(niu)雜(肚、心、舌、頭皮(pi)等(deng))、辣椒(jiao)油、醬(jiang)油各(ge)(ge)150克(ke),花(hua)椒(jiao)面(mian)25克(ke),八角4克(ke),味精(jing)、花(hua)椒(jiao)、肉(rou)桂各(ge)(ge)5克(ke),精(jing)鹽125克(ke),白(bai)酒(jiu)50克(ke)。
做(zuo)法二:將(jiang)牛(niu)骨、牛(niu)雜(za)洗凈。牛(niu)骨打(da)碎與(yu)牛(niu)雜(za)一起放(fang)人(ren)鍋內,加(jia)入(ru)清水(shui)(以淹過牛(niu)肉(rou)為度),用(yong)(yong)旺火燒(shao)沸,并不斷(duan)撇去浮沫,見牛(niu)雜(za)呈白紅色,潷去湯水(shui),牛(niu)骨、牛(niu)雜(za)仍放(fang)鍋內,倒(dao)人(ren)老鹵(lu)水(shui),放(fang)人(ren)香(xiang)料包(將(jiang)花椒、肉(rou)桂、八角用(yong)(yong)布包扎(zha)好)、白酒(jiu)和精(jing)鹽(yan),再加(jia)清水(shui)400克左(zuo)右,旺火燒(shao)沸約30分鐘(zhong)后(hou),改(gai)用(yong)(yong)小火繼續(xu)燒(shao)1.5小時,煮至牛(niu)雜(za)酥而(er)不爛,撈出晾涼(liang)。加(jia)入(ru)味精(jing)、辣椒油、醬油、花椒面調成(cheng)味汁。將(jiang)晾涼(liang)的(de)牛(niu)雜(za)分別(bie)切(qie)成(cheng)4厘(li)米長、2厘(li)米寬(kuan)、0.2厘(li)米厚的(de)片(pian),混合在一起,淋入(ru)湯汁即成(cheng)。