簸箕炊是廣東省(sheng)粵西地區的(de)(de)一種傳(chuan)統小吃(chi),在茂名市(shi)的(de)(de)電白、高州(zhou)、信宜、化(hua)州(zhou)以(yi)及湛江(jiang)(jiang)市(shi)的(de)(de)遂溪縣(xian)、廉江(jiang)(jiang)市(shi)、吳川(chuan)市(shi)、雷(lei)州(zhou)市(shi)、徐(xu)聞縣(xian)一帶(dai)非常盛行。因(yin)其(qi)采用竹(zhu)篾編制而(er)成的(de)(de)簸箕為(wei)(wei)盛具而(er)著稱。遂溪西邊沿海的(de)(de)港門鎮(zhen)、北坡(po)鎮(zhen)、草潭鎮(zhen)、楊(yang)柑鎮(zhen)等稱之(zhi)為(wei)(wei)“白籺”,湛江(jiang)(jiang)市(shi)區及廉江(jiang)(jiang)市(shi)和(he)化(hua)州(zhou)市(shi)稱其(qi)為(wei)(wei)簸箕炊。以(yi)廉江(jiang)(jiang)簸箕炊最(zui)為(wei)(wei)出名。
制(zhi)法為放磨成漿的(de)米(mi)(mi)粉(fen)于簸(bo)箕(ji)當中上鍋蒸煮,待(dai)一(yi)層(ceng)熟(shu)透后再逐漸添加(jia),一(yi)般都(dou)有(you)(you)三層(ceng)以上。待(dai)米(mi)(mi)粉(fen)全熟(shu)后,用小刀將其剮成格狀,其表面放上香油、芝麻(ma)與蒜(suan)(suan)蓉(rong)漿(即蒜(suan)(suan)雞油)。部分地區還會(hui)加(jia)入橄欖菜調味(wei)。入口(kou)細膩(ni)富有(you)(you)彈(dan)性,軟滑而(er)不黏(nian)牙,再加(jia)上秘制(zhi)的(de)醬(jiang)料,香濃(nong)而(er)又不膩(ni),那種(zhong)味(wei)道絕對令人難(nan)以忘(wang)懷。
原料:大(da)米、生粉、清水(shui)、熟芝麻(ma)、花生油、醬(jiang)油、辣椒醬(jiang)、蒜頭、韭(jiu)菜(cai)油
1)先將米泡一(yi)個晚上,一(yi)個簸(bo)箕(ji)炊要3.8兩米。
2)把泡好的米磨成漿(米漿不可(ke)太濃),然后把最上面的一層倒(dao)出小量(liang)來做簸(bo)箕(ji)炊(chui)最上面皺紋。
3)待蒸鍋水開(kai)上氣(qi)后(hou),將米粉漿(jiang)一般(ban)將分3次(ci)灌(guan)入(ru)托(tuo)盤或小(xiao)簸(bo)箕蒸熟(shu)即成,需要每(mei)層熟(shu)透后(hou)才(cai)能灌(guan)。否側會是爆破面。
4)最(zui)(zui)后是(shi)做皺紋(wen)(wen)面,這是(shi)最(zui)(zui)難,最(zui)(zui)辛苦的(de)(de)一道工。首(shou)先(xian)要在溫度最(zui)(zui)高的(de)(de)時候取出簸箕炊,倒進一層薄(bo)薄(bo)的(de)(de)米漿(jiang),雙手(shou)左右來回搖,令其成皺紋(wen)(wen)。
5)大火蒸(zheng)(zheng)5到7分(fen)種后,開一開,讓(rang)蒸(zheng)(zheng)籠最上面的(de)蒸(zheng)(zheng)汽跑出來。再關好,停(ting)火。否側(ce)皺紋(wen)面反了。
6)5到10分鐘后。把(ba)簸箕(ji)炊(chui)拿出來放涼,一(yi)定要放涼才能(neng)算完成(cheng)簸箕(ji)炊(chui)。
7)香油的(de)做法:每家煮香油的(de)方(fang)法都是不同的(de),也是簸箕炊好不好吃的(de)關(guan)鍵。
首先香油一(yi)定要慢火(huo)煲,才(cai)不會(hui)出現油少了的情況(kuang)。
加藥材(cai)一(yi)(yi)(yi)起煲(bao),是什么(me)藥材(cai)呢??(商業秘密)請(qing)諒(liang)解【嶺南粵西名(ming)吃(chi)】其實就是(芫(yan)西頭、蔥頭、白芷)。一(yi)(yi)(yi)般要慢火(huo)煲(bao)一(yi)(yi)(yi)個小時直(zhi)到(dao)花生油(you)(you)煲(bao)到(dao)沸騰,油(you)(you)沸騰往里面加醬油(you)(you),一(yi)(yi)(yi)點(dian)一(yi)(yi)(yi)點(dian)地加。一(yi)(yi)(yi)邊加一(yi)(yi)(yi)邊拌,令醬油(you)(you)溶進(jin)花生油(you)(you)里面。
8)蒜(suan)蓉的(de)做法:冷水加(jia)定(ding)量的(de)生(sheng)粉(fen)拌(ban),令(ling)生(sheng)粉(fen)全溶進(jin)冷水里。然后(hou)加(jia)熱至(zhi)沸騰(teng)后(hou)往里加(jia)老(lao)袖(xiu)生(sheng)袖(xiu)醬油定(ding)量。停火后(hou)加(jia)切碎(sui)好(hao)的(de)蒜(suan)頭。撈拌(ban)均勻(yun)。
9)韭菜(cai)油(you)的(de)做(zuo)法(fa)(fa):據說(shuo)是將(jiang)韭菜(cai)放(fang)到(dao)(dao)鍋里炸(zha)出油(you),待(dai)到(dao)(dao)韭菜(cai)變黑(hei)的(de)時(shi)候,將(jiang)韭菜(cai)撈起,香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)韭菜(cai)油(you)就出來了。這是電(dian)白(bai)地區獨有(you)的(de)做(zuo)法(fa)(fa)。
夏秋季節,將簸(bo)箕(ji)炊切成小方塊(kuai),撒上(shang)小芝(zhi)麻(ma)或(huo)配蒜頭、醬油、花(hua)生油;冬春季節,將簸(bo)箕(ji)炊切成小方塊(kuai)炒熱加辣椒醬。更有人摻入菠菜(cai)(cai)汁于米漿中,制成綠(lv)色的簸(bo)箕(ji)炊。隨著(zhu)時代發展(zhan),已經消失殆盡了。而電白地區(qu)的主要是(shi)淋上(shang)韭(jiu)菜(cai)(cai)油和(he)撒上(shang)芝(zhi)麻(ma),如果你喜歡吃(chi)橄欖(lan)菜(cai)(cai),還可以加入橄欖(lan)菜(cai)(cai),也別(bie)有一(yi)番風味。
潔白、軟滑、爽口、咸香。
湛江地區的赤坎區,霞山(shan)區,及(ji)其代管的廉江市等地
茂名地區的茂南區,電白(bai)區,及其(qi)代管的高(gao)州市,化州市等(deng)地
好多城市里都有人賣簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui),制作(zuo)簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)用(yong)的(de)(de)都是(shi)(shi)電(dian)石(shi)磨(mo)(mo)(mo),這種磨(mo)(mo)(mo)法最(zui)大(da)的(de)(de)特點就(jiu)是(shi)(shi)快,磨(mo)(mo)(mo)得(de)也(ye)(ye)非常細,十分方便省(sheng)力。但實際上(shang)還是(shi)(shi)過(guo)去用(yong)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)制而成(cheng)的(de)(de)那種簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)味道獨好。用(yong)古老(lao)的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)米粉漿做成(cheng)的(de)(de)簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)脆滑、質感好,原因也(ye)(ye)許是(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)得(de)慢,石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)重(zhong)量大(da),加(jia)上(shang)它磨(mo)(mo)(mo)得(de)慢,在(zai)重(zhong)壓下磨(mo)(mo)(mo)擠出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)漿液水分均勻,并且水與米粉不易分離,蒸出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)味道才是(shi)(shi)最(zui)正味的(de)(de)。
簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)的(de)(de)(de)制作不很復(fu)雜,將磨好(hao)(hao)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)漿分層加(jia)(jia)入(ru)蒸(zheng)爐里(li)(li)蒸(zheng)熟即(ji)可。這種蒸(zheng)籠(long)是特制的(de)(de)(de),里(li)(li)面(mian)有個三(san)角(jiao)架(jia),可以(yi)放(fang)上十多蓋子(zi),然后蓋上籠(long)罩。三(san)角(jiao)架(jia)有多少(shao)層,外(wai)面(mian)的(de)(de)(de)籠(long)罩就(jiu)有多少(shao)只孔。這些(xie)孔是用來(lai)(lai)添加(jia)(jia)米(mi)(mi)漿的(de)(de)(de),加(jia)(jia)完了(le)米(mi)(mi)漿就(jiu)把孔塞住,不讓水蒸(zheng)氣(qi)跑(pao)掉。一(yi)(yi)般(ban)來(lai)(lai)說,一(yi)(yi)蓋簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)的(de)(de)(de)厚度(du)在五厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de),就(jiu)得分成(cheng)四(si)到五次(ci)完成(cheng)添加(jia)(jia)米(mi)(mi)漿。倘若你一(yi)(yi)次(ci)性就(jiu)給(gei)蓋子(zi)加(jia)(jia)滿,就(jiu)要(yao)很長時間才(cai)能把它(ta)給(gei)蒸(zheng)熟,時間久蒸(zheng)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)質(zhi)感也不好(hao)(hao)。一(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)我們都可以(yi)看(kan)到它(ta)有好(hao)(hao)幾層。
上(shang)世紀八九十(shi)年代,簸箕(ji)炊(chui)(chui)是農村(cun)小孩(hai)最(zui)奢侈的零食(shi)。當然,買簸箕(ji)炊(chui)(chui)不像買豆腐花那樣要(yao)現金交(jiao)易,沒錢也可以(yi)吃(chi)(chi)到簸箕(ji)炊(chui)(chui),那就(jiu)是在自家米(mi)缸(gang)里拿米(mi)去換就(jiu)行(xing)。父母(mu)不在家,只要(yao)米(mi)缸(gang)里有米(mi),就(jiu)有簸箕(ji)炊(chui)(chui)吃(chi)(chi)。一斤大米(mi)就(jiu)可以(yi)換一塊簸箕(ji)炊(chui)(chui)。
在茂(mao)名、化州、電(dian)白(bai)等地,這種(zhong)街(jie)頭小(xiao)吃(chi)還很實惠,每一(yi)(yi)(yi)整(zheng)個簸(bo)箕炊(chui)的售價(jia)大約(yue)是(shi)(shi)6元左右。可(ke)以買一(yi)(yi)(yi)整(zheng)只(zhi),也可(ke)以買一(yi)(yi)(yi)半(ban),更(geng)可(ke)以只(zhi)買四(si)分之一(yi)(yi)(yi),價(jia)錢隨量折半(ban),實是(shi)(shi)街(jie)頭惠食(shi)者(zhe)的一(yi)(yi)(yi)大首(shou)選。更(geng)為之驚訝的是(shi)(shi)網上(shang)也可(ke)以網購簸(bo)箕炊(chui)了(le)。8元一(yi)(yi)(yi)整(zheng)個,大大地提高了(le)這種(zhong)小(xiao)吃(chi)的推廣(guang)與進一(yi)(yi)(yi)步發展。