平原(yuan)(yuan)老(lao)豆(dou)(dou)腐。平原(yuan)(yuan)老(lao)豆(dou)(dou)腐作為(wei)平原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)傳(chuan)統名吃之(zhi)一,已有數百年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史,從外觀(guan)上看平原(yuan)(yuan)老(lao)豆(dou)(dou)腐與“豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)”沒有什(shen)么區別,但老(lao)豆(dou)(dou)腐絕非豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)所(suo)能比擬(ni)的(de)(de)(de)。在豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)制(zhi)作上豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)稍嫩,老(lao)豆(dou)(dou)腐稍老(lao);在湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作上,豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)所(suo)配用(yong)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)以醬(jiang)油水為(wei)主,而老(lao)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)則是放入(ru)好(hao)幾味(wei)材料,精心熬制(zhi)而成。
平(ping)原老(lao)豆(dou)腐的特點:潔白明亮。嫩而不松,油(you)而不膩,辣而不嗆。油(you)清而不淡(dan)。有肉味而不腥。盛(sheng)入碗中,豆(dou)腐似雪如(ru)玉,鹵像玳瑁(mao)琥珀,紅中透白,紅白相間。食之香(xiang)氣撲鼻(bi)。
傳統的平原老豆(dou)腐(fu)(fu)的制作:選豆(dou)、選水、濾漿(jiang)、制劑(平原老豆(dou)腐(fu)(fu)一般不用石膏)、制漿(jiang)、點腦(nao)。這(zhe)個工序幾乎(hu)各地一樣,平原老豆(dou)腐(fu)(fu)的獨到之處(chu)在于:水,是(shi)黃河邊上深井里子(zi)時的水;當然(ran),要(yao)用鹵水點豆(dou)腐(fu)(fu)的。
平原人(ren)老豆(dou)腐(fu)的精(jing)妙之處(chu)在于(yu):老豆(dou)腐(fu)的鹵(lu)(lu)和(he)油(you)(you),制法(fa)獨特(te)頗(po)具功力。鹵(lu)(lu)用(yong)(yong)醬油(you)(you)、精(jing)鹽加(jia)水,放入(ru)(ru)蔥、花(hua)椒、八角、茴香(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)、桂皮、姜等十幾種(zhong)佐(zuo)料(liao),再加(jia)入(ru)(ru)老母(mu)鴨和(he)一種(zhong)肉(rou)絲(老者自(zi)己(ji)說忘(wang)記了什么肉(rou)絲)熬制。油(you)(you)用(yong)(yong)優質(zhi)棉籽油(you)(you)在溫火上熬,除去油(you)(you)沫(mo)雜物;數(shu)小時之后,放入(ru)(ru)蔥、甜醬、花(hua)椒、茴香(xiang)(xiang)等佐(zuo)料(liao)。另備(bei)用(yong)(yong)優質(zhi)紅辣椒烹(peng)制的辣椒油(you)(you)。配料(liao)盛碗時,放入(ru)(ru)少量(liang)雞(ji)精(jing)(一般不放香(xiang)(xiang)菜)。將豆(dou)腐(fu)腦用(yong)(yong)平勺(shao)片入(ru)(ru)碗內,加(jia)鹵(lu)(lu)和(he)油(you)(you)后即可。