傳(chuan)統(tong)意義(yi)上的虞山(shan)桂花栗(li),是有特定的范圍的,是指從以前的報慈公區到寺路街一帶,這里的人習慣于將栗子與桂花樹混栽,每至中秋時節,桂花盛開,濃香撲鼻,這時大批的栗子也漸成熟采收,一樹桂花香,一樹栗子黃,人們說栗子被桂花的香氣催熟了,桂花之香印進了栗子肉內。
虞山桂(gui)(gui)花(hua)栗經常與(yu)(yu)桂(gui)(gui)花(hua)相間而種,所(suo)以會沾染上天然桂(gui)(gui)花(hua)香,口感與(yu)(yu)眾(zhong)不同,既能生(sheng)吃,也可熟(shu)吃,生(sheng)食(shi)香甜(tian)脆(cui)嫩(nen),熟(shu)食(shi)則(ze)甜(tian)糯(nuo)細膩,滿口桂(gui)(gui)香。若(ruo)(ruo)是(shi)將栗子生(sheng)吃,在脆(cui)與(yu)(yu)嫩(nen)的(de)交錯口感之間,是(shi)在齒頰間游(you)走的(de)清甜(tian),細細品味,還(huan)真的(de)是(shi)能感覺到一種若(ruo)(ruo)有若(ruo)(ruo)無(wu)的(de)桂(gui)(gui)花(hua)香氣;若(ruo)(ruo)把它做成桂(gui)(gui)花(hua)栗子羹,便是(shi)一道香甜(tian)爽口的(de)佳肴;若(ruo)(ruo)用它燒雞(ji),則(ze)雞(ji)爛栗酥,味道入骨,是老少皆宜的名菜(虞山桂(gui)(gui)花栗子雞);若(ruo)用它燒(shao)栗子羹,又(you)甜又(you)糯,滿口桂(gui)(gui)花香。
原料:栗子,干桂花,藕(ou)粉,蜂(feng)蜜(mi),少(shao)許(xu)白砂(sha)糖(tang)(可加入枸杞、紅棗)
做法:
1、將新(xin)鮮栗子,中(zhong)間(jian)切一刀(dao)放水里煮(zhu)開。
2、剝殼將(jiang)部分栗(li)子(zi)肉碾(nian)碎成泥,保留部分完整栗(li)子(zi)。
3、清水(shui)煮(zhu)開,放(fang)入栗(li)子(zi)(zi)和栗(li)子(zi)(zi)泥大火開,小(xiao)火慢(man)慢(man)煮(zhu),加少量藕粉用勺子(zi)(zi)輕輕的攪動,使之(zhi)不(bu)沾鍋。
4、等栗子泥(ni)完全煮熟(shu)化(放入泡好(hao)的(de)枸杞紅棗(zao)),滴些蜂蜜攪勻,最后灑上干(gan)桂花即可。
原料:栗子,去皮雞腿,料酒,少許鹽,芡粉,黑胡椒,姜蒜,日本清酒,1杯醬油,1匙糖
做法:
1、栗子煮熟待(dai)用。
2、去皮雞腿斬塊,加一(yi)點料酒(jiu),少(shao)許鹽(因(yin)為后面還(huan)要加醬油,鹽多了(le)會太咸),黑(hei)胡椒拌(ban)勻(yun)腌制十幾分(fen)鐘,芡(qian)粉抓勻(yun)。
3、炒(chao)鍋加(jia)一杯(bei)油,下姜蒜爆(bao)香(xiang),倒入腌好的雞塊略翻炒(chao),加(jia)一杯(bei)酒,一杯(bei)醬油,一匙糖(tang),栗子也可以放(fang)進(jin)去(qu)了。
4、蓋鍋蓋轉(zhuan)中(zhong)火悶至湯汁不多的時候(hou),加羅(luo)勒葉,大火收汁淋明油裝盤(pan)。
原料:五花肉400克、栗子200克、生姜四(si)片、香蔥(cong)兩(liang)(liang)根、八角兩(liang)(liang)朵、香葉兩(liang)(liang)片、桂皮一小塊、當歸(gui)一小節
做法:
1、用小刀在洗凈的板栗上劃上一刀,再(zai)放入(ru)水中大火煮5分鐘,讓板栗(li)的(de)殼裂開(kai)。晾至不燙手或(huo)是用(yong)冷水(shui)稍微沖一下,趁熱剝去外殼。
2、五花(hua)肉洗凈(jing),焯一(yi)下水,切成(cheng)2厘米左右(you)見方(fang)的小塊。
3、鍋中倒入(ru)少(shao)許油(you),7成熱時倒入五花肉。翻炒至五花肉的(de)外皮稍微焦黃。
4、轉中(zhong)小火(huo),倒入(ru)生抽(chou)、老抽(chou),翻炒(chao)上色。
5、倒入(ru)(ru)熱水沒過五(wu)花肉,同時加(jia)入(ru)(ru)所(suo)有配料。蓋上蓋子大火燒開轉中(zhong)小火煮約(yue)10分鐘,加入撥好的栗子。
6、繼續蓋上(shang)蓋子小(xiao)火煮約15分(fen)鐘,調入鹽,加入冰糖,翻炒片刻,轉大火收汁(zhi)即可。
據史載(zai),南朝梁代,虞山(shan)的支峰頂山(shan)建寺(si)院(yuan)時(shi),僧人在寺(si)內外首植板栗,宋范(fan)成大《吳郡志(zhi)》記載(zai):“頂(ding)山栗,出常(chang)熟頂(ding)山,此(ci)栗比(bi)常(chang)栗小。香(xiang)味勝絕,亦(yi)號麝香(xiang)囊,以其香(xiang)而(er)軟也,微風干之(zhi)尤美。”
元代張雨贊曰:“近從常熟嘗(chang)新栗,黃玉(yu)穰分紫(zi)殼開(kai)。”據(ju)1918年出版的《常熟指南》記載:“頂(ding)山之栗,質(zhi)而(er)香(xiang)(xiang)囊,自古著名,其嫩時剝而(er)食之,猶(you)帶有桂花(hua)香(xiang)(xiang)也”。所以,虞(yu)山桂花(hua)栗子早(zao)就聞名遐(xia)邇。