基本介紹

朝鮮(xian)冷面，是以蕎面、淀粉、牛肉、辣椒面、胡蘿卜等材料制作的(de)食(shi)物，其中尤以蕎麥(mai)面冷面為(wei)著(zhu)稱，是馳名國內外的(de)一種深受人們喜歡的(de)朝鮮(xian)族(zu)傳統食(shi)品(pin)。

一般是用牛(niu)肉湯(tang)或雞湯(tang)，佐以(yi)辣(la)白菜、肉片、雞蛋(dan)、黃瓜絲、蘋果條(tiao)、梨條(tiao)等制(zhi)作(zuo)。食用時(shi)，先在碗內放(fang)少(shao)量涼湯(tang)與適量面條(tiao)，再放(fang)入佐料，最后再次澆湯(tang)。其面條(tiao)細質韌，湯(tang)汁涼爽，酸辣(la)適口。

菜品特色

冷(leng)面(mian)(mian)(mian)是(shi)中(zhong)國(guo)古代秦朝發明(ming)的，于唐朝傳入(ru)朝鮮(xian)，后更(geng)名朝鮮(xian)水冷(leng)涼面(mian)(mian)(mian)，為大(da)多數(shu)人(ren)都簡稱冷(leng)面(mian)(mian)(mian)。冷(leng)面(mian)(mian)(mian)不論(lun)是(shi)在朝鮮(xian)半(ban)島(dao)還是(shi)中(zhong)國(guo)大(da)陸，都是(shi)一種很(hen)受歡迎的食(shi)品，而(er)在中(zhong)國(guo)大(da)陸，朝鮮(xian)冷(leng)面(mian)(mian)(mian)因其價(jia)廉、食(shi)用(yong)迅速，流(liu)行在不少的街頭小吃(chi)店。

正宗的(de)朝鮮(xian)水冷(leng)面(mian)(mian)(mian)一般在夏天食(shi)用(yong)。朝鮮(xian)冷(leng)面(mian)(mian)(mian)多用(yong)碗食(shi)用(yong)，亦有用(yong)碟子盛裝的(de)，但冷(leng)面(mian)(mian)(mian)的(de)湯就相對較少(shao)了。冷(leng)面(mian)(mian)(mian)的(de)作(zuo)法，是(shi)把(ba)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮熟后，用(yong)涼水抄干后的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，再放進鹽、醋、醬油等調(diao)味料，并(bing)再加番(fan)茄、黃瓜等青菜(cai)(cai)(cai)作(zuo)伴(ban)菜(cai)(cai)(cai)。吃時把(ba)伴(ban)菜(cai)(cai)(cai)與面(mian)(mian)(mian)條(tiao)拌好，再配以朝鮮(xian)咸菜(cai)(cai)(cai)或(huo)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)，即可食(shi)用(yong)。

調料方面，一般都采(cai)用(yong)朝鮮(xian)辣醬，但(dan)亦(yi)有用(yong)芥(jie)末醬的。俗語(yu)說：“辣椒辣嘴(zui)，蒜(suan)辣心，芥(jie)末辣住鼻梁(liang)筋”。有傷風(feng)感冒鼻塞時，食用(yong)芥(jie)末可使鼻子立即暢通(tong)。

吉林(lin)延吉地(di)區以(yi)朝鮮冷(leng)面(mian)著(zhu)稱，稱延吉冷(leng)面(mian)。

在整個朝鮮半島(dao)，冷面通(tong)常被認為是(shi)北(bei)方咸興、平壤等地的食(shi)物。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷面-平壤冷面

湯水多，口味清淡

朝鮮冷面-其他地方冷面的特色

全羅(luo)冷面：比較軟身，與蔬菜(cai)絲拌(ban)著來吃。比較著名(ming)的有“豆湯冷面”。

制作方法

材料

蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、梨(li)、蔥、胡蘿卜(bu)等各(ge)適(shi)量(liang)。辣椒面、香油(you)、芝麻、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、食(shi)堿、醋、醬油(you)等各(ge)適(shi)量(liang)。

烹飪方法

1、將牛肉切大塊浸涼水(shui)洗凈，放進涼水(shui)鍋里以旺火(huo)煮開(kai)后，撇(pie)去(qu)表面飄浮血沫，然后放入醬(jiang)油(you)及精鹽，此時可改微火(huo)燉之(zhi)。

2、另(ling)將蔥、胡(hu)蘿卜裝一特制小布袋里放入鍋中(zhong)，待牛(niu)肉完全燉熟(shu)時(shi)，撈出放置案板(ban)上(shang)，等其晾涼時(shi)切絲。

取平底鍋(guo)開(kai)小(xiao)火(huo)將打勻的雞蛋(dan)液薄薄鋪在(zai)鍋(guo)底成型后翻面，出鍋(guo)制成蛋(dan)皮，切絲待用。

牛肉(rou)切片(pian)待用、水煮蛋(dan)一切兩半待用、黃瓜切絲待用。

梨(li)1個，切少許絲，剩余(yu)部分(fen)榨(zha)汁(zhi)待(dai)用(yong)。

3、將牛肉湯(tang)稍過濾后(hou)冷卻，放入容器內待(dai)用。

4、將(jiang)蕎面、淀(dian)粉按一定比(bi)例(li)混倒在和面盆里(li)，以開水燙成稍(shao)硬(ying)的面，加適(shi)量堿后，揉和好(hao)，迭(die)成圓(yuan)條(tiao)，放入特制(zhi)的擠筒(tong)內，快速壓(ya)制(zhi)成面條(tiao)【也可(ke)以直接購買成品蕎麥面】。

5、隨即將水燒開后(hou)，面入鍋里煮40秒-65秒，迅速撈(lao)出。面條(tiao)熟后(hou)再放入涼(liang)水中過涼(liang)撈(lao)出稍微(wei)瀝干水分(fen)，團成團放入碗中央。

6、面團上按順序放(fang)胡蘿卜絲(si)（少許）、黃瓜絲(si)（少許）、梨絲(si)，淋(lin)上韓式辣(la)醬，放(fang)辣(la)白菜少許，依次(ci)堆成塔狀(zhuang)；

五片熟牛(niu)肉，半個水煮蛋(dan)，少許蛋(dan)皮絲(si)放(fang)在(zai)側邊排開；

撒芝麻(ma)、海苔絲、白糖少(shao)許，香(xiang)油，松仁(ren)，最(zui)后澆(jiao)上(shang)牛(niu)肉(rou)湯，加入之前榨好的梨汁(zhi)即可上(shang)桌。

7、如蕎面(mian)較(jiao)長，可用剪刀按十字剪兩刀，拌勻(yun)即食。

竅門

面條類(lei)食品在朝鮮語中叫(jiao)做“股細”（挺形象說的~活活），冷面通常是(shi)用小麥(mai)粉加上(shang)蕎麥(mai)面或(huo)玉米面制成，配上(shang)清(qing)湯(tang)或(huo)葷湯(tang)，再(zai)加上(shang)辣醬(jiang)、辣椒油、泡菜、芝(zhi)麻、水(shui)果等等作(zuo)為拌料。冰(bing)涼清(qing)淡(dan)、酸辣爽口(kou)，很是(shi)招人喜(xi)歡。

梨汁、松仁這些看似不起眼的細節，往(wang)往(wang)是(shi)一(yi)碗冷(leng)面(mian)成敗的關(guan)鍵，在(zai)正式的韓餐中，梨汁的甜和辣醬的辣味很好的中和在(zai)一(yi)起，不但(dan)吃起來(lai)爽口美味，而且攝(she)取營養均衡，操作簡單，非常適合上(shang)班(ban)族在(zai)家(jia)烹飪。