白玉雞脯(fu)(fu),始于(yu)清(qing)末(mo),源于(yu)歷史(shi)文化名城(cheng)保(bao)(bao)定(ding),由清(qing)末(mo)保(bao)(bao)定(ding)府(fu)衙內(nei)名廚所(suo)創制(zhi)(zhi),后流入菜館,由于(yu)其(qi)選料考究,制(zhi)(zhi)作(zuo)精細,故長期流行于(yu)保(bao)(bao)定(ding)及(ji)其(qi)周邊地區。。20世紀50年代,河北各地相繼將此菜引入,并在(zai)用(yong)料及(ji)制(zhi)(zhi)作(zuo)上不斷做出(chu)改進,以(yi)使其(qi)色澤(ze)更(geng)(geng)加(jia)和諧(xie),質(zhi)地更(geng)(geng)加(jia)細膩,味道更(geng)(geng)加(jia)鮮(xian)美。1983年,62個國(guo)家的外交使節前往唐山訪問時(shi),曾在(zai)鴻賓飯莊品(pin)嘗了(le)“白玉雞脯(fu)(fu)”等菜,人們稱贊說(shuo):白玉脯(fu)(fu)鮮(xian)嫩清(qing)淡,像豆腐一樣柔軟,鮮(xian)美。
雞肉蛋白質含量較高,且易被(bei)人(ren)體吸收入利(li)用(yong)(yong),有增強(qiang)體力(li),強(qiang)壯身(shen)體的(de)作(zuo)用(yong)(yong),所(suo)含對人(ren)體生長發育有重(zhong)要作(zuo)用(yong)(yong)的(de)磷脂類,是中國(guo)人(ren)膳食結構中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要來源之一。同時雞肉有益(yi)五臟,補(bu)虛(xu)損(sun),補(bu)虛(xu)健胃、強(qiang)筋壯骨(gu)、活血通(tong)絡、調月經、止白帶等作(zuo)用(yong)(yong)。
主料:
雞(ji)脯肉100克(ke)(ke)(ke) 雞(ji)蛋清6個 姜末(mo)3克(ke)(ke)(ke) 蔥末(mo)10克(ke)(ke)(ke) 豌豆苗15克(ke)(ke)(ke) 精鹽25克(ke)(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke)(ke) 白糖5克(ke)(ke)(ke) 清湯(tang)100克(ke)(ke)(ke) 濕淀粉10克(ke)(ke)(ke) 化豬油500克(ke)(ke)(ke) 清油150克(ke)(ke)(ke)
1·雞脯肉去凈筋膜,放在墊(dian)有鮮肉皮的砧(zhen)板(ban)上用刀背、刀刃反復排斬成細泥(ni),然(ran)后放入(ru)大碗內(nei),分次(ci)加入(ru)清湯、雞蛋清4個(ge)攪勻,另用化豬(zhu)油(you)50克、味精、精鹽和雞蛋清2個(ge)抽打成泡狀(zhuang),加入(ru)到碗內(nei)的雞泥(ni)中,隨后順(shun)一個(ge)方向攪打成茸。
2·炒鍋(guo)洗凈上(shang)中火,放入(ru)(ru)一手勺(shao)清油炙鍋(guo)后倒出(chu),另下化(hua)豬油450克,燒至(zhi)二三成熱時,將(jiang)調(diao)好的雞(ji)(ji)泥(ni)用(yong)手勺(shao)逐片舀入(ru)(ru)鍋(guo)內,視(shi)雞(ji)(ji)泥(ni)定形(xing)后迅(xun)速翻轉,待(dai)雞(ji)(ji)泥(ni)片兩面(mian)都熟后,撈出(chu),再投(tou)入(ru)(ru)沸水鍋(guo)中氽(tun)一水撈出(chu)。鍋(guo)復上(shang)旺火,內留化(hua)豬油少許,用(yong)姜末、蔥末熗鍋(guo)后,摻(chan)入(ru)(ru)清湯,調(diao)入(ru)(ru)精鹽、白糖、味(wei)精,投(tou)入(ru)(ru)雞(ji)(ji)泥(ni)片燒透,撒入(ru)(ru)豌豆苗,用(yong)濕淀粉(fen)勾薄芡,再淋入(ru)(ru)明油少許,起鍋(guo)裝盤(pan)即成。
1·原料選(xuan)(xuan)擇(ze):“白(bai)玉雞(ji)脯”是以色(se)(se)澤(ze)見長的(de)(de)菜肴,故所選(xuan)(xuan)原料必(bi)須質地(di)新鮮(xian),色(se)(se)澤(ze)純正。主(zhu)料以選(xuan)(xuan)用肉(rou)雞(ji)的(de)(de)雞(ji)脯佳,因為(wei)這種雞(ji)脯肉(rou)質地(di)細嫩,色(se)(se)澤(ze)純正,筋膜較少,便于(yu)加工;雞(ji)蛋清(qing)應(ying)(ying)選(xuan)(xuan)擇(ze)新鮮(xian)土雞(ji)蛋的(de)(de)蛋清(qing);熟(shu)豬油應(ying)(ying)使(shi)用新煉出(chu)的(de)(de)。
2·刀工處理:為防止(zhi)砧(zhen)板上的木屑混入雞(ji)脯肉里(li),在砧(zhen)板上墊(dian)一塊鮮(xian)肉皮(pi)是必不可少的,而且雞(ji)泥要(yao)斬得越細越好。
3·調(diao)制(zhi)雞泥(ni):調(diao)制(zhi)雞泥(ni)時應(ying)順一個(ge)方(fang)(fang)向攪打(da)(da)(da),不可來回攪打(da)(da)(da),否則易(yi)使原(yuan)料打(da)(da)(da)。另外,雞蛋(dan)清(qing)應(ying)分(fen)三次加入(ru),最后一次加入(ru)前,應(ying)將其先抽成(cheng)(cheng)蛋(dan)泡狀,這樣方(fang)(fang)可使成(cheng)(cheng)菜更加潔白(bai)細膩。
4·火(huo)候與油溫:恰當(dang)地掌握好(hao)火(huo)候和油溫是(shi)做好(hao)這(zhe)道(dao)菜的關鍵。火(huo)力以(yi)中小火(huo)為主,油溫應(ying)控制在(zai)二三成(cheng),遇油溫高時還應(ying)將炒鍋端離火(huo)口(kou)。
5·由于此菜(cai)講究色澤,故炒鍋(guo)一定要洗凈,以(yi)防鍋(guo)中(zhong)雜質混入菜(cai)中(zhong)。
6·由于這道菜(cai)所(suo)(suo)用的油(you)溫較(jiao)低,原料下(xia)鍋(guo)后不能很(hen)快凝結,所(suo)(suo)以先(xian)要進(jin)行滑鍋(guo),否則雞泥(ni)下(xia)鍋(guo)后很(hen)容(rong)易巴在鍋(guo)底。
7·翻鍋時動作要輕,速度要慢,以防把極嫩的雞片翻碎,從而影響成菜的美觀。用(yong)雞肉經油鍋(guo)滑炒而成(cheng)