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基本介紹

白玉(yu)雞(ji)脯(fu)，始于(yu)(yu)清(qing)末，源于(yu)(yu)歷史文化名(ming)城保(bao)定，由清(qing)末保(bao)定府衙內(nei)名(ming)廚所創制(zhi)，后流入菜(cai)館，由于(yu)(yu)其選(xuan)料考究(jiu)，制(zhi)作精細，故長期流行于(yu)(yu)保(bao)定及(ji)其周邊地(di)(di)區。。20世紀50年代，河(he)北各地(di)(di)相繼(ji)將(jiang)此菜(cai)引入，并在用(yong)料及(ji)制(zhi)作上不(bu)斷做出改進，以使其色澤(ze)更加(jia)和諧，質地(di)(di)更加(jia)細膩(ni)，味道更加(jia)鮮(xian)(xian)美。1983年，62個國(guo)家的外交使節前往(wang)唐山訪(fang)問時，曾在鴻(hong)賓飯莊(zhuang)品嘗了(le)“白玉(yu)雞(ji)脯(fu)”等菜(cai)，人們(men)稱贊說：白玉(yu)脯(fu)鮮(xian)(xian)嫩清(qing)淡，像豆(dou)腐一樣柔軟，鮮(xian)(xian)美。

食用價值

雞肉蛋白(bai)質(zhi)含量較(jiao)高(gao)，且易被人體(ti)吸收(shou)入利用(yong)(yong)(yong)，有增強(qiang)(qiang)體(ti)力，強(qiang)(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，所含對人體(ti)生長發(fa)育有重要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中國(guo)人膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要(yao)來源(yuan)之一(yi)。同時(shi)雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強(qiang)(qiang)筋(jin)壯骨、活血通絡(luo)、調月經、止(zhi)白(bai)帶等作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

制作方法

制作材料

主料：

雞脯肉(rou)100克(ke)(ke) 雞蛋清6個 姜末(mo)3克(ke)(ke) 蔥末(mo)10克(ke)(ke) 豌豆(dou)苗15克(ke)(ke) 精鹽25克(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke) 白糖5克(ke)(ke) 清湯100克(ke)(ke) 濕淀粉(fen)10克(ke)(ke) 化豬油(you)500克(ke)(ke) 清油(you)150克(ke)(ke)

做法

1·雞(ji)脯肉(rou)去凈筋膜，放(fang)在(zai)墊有鮮肉(rou)皮的砧板上用(yong)刀(dao)背、刀(dao)刃反復排斬成(cheng)細泥，然后放(fang)入(ru)大碗(wan)內(nei)，分次加(jia)入(ru)清(qing)湯、雞(ji)蛋(dan)清(qing)4個攪勻(yun)，另用(yong)化豬油50克、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽和雞(ji)蛋(dan)清(qing)2個抽打成(cheng)泡狀，加(jia)入(ru)到(dao)碗(wan)內(nei)的雞(ji)泥中，隨后順一(yi)個方向攪打成(cheng)茸。

2·炒鍋(guo)洗凈上中火(huo)，放入(ru)(ru)(ru)一(yi)手勺清油炙鍋(guo)后(hou)(hou)倒出，另(ling)下化豬油450克，燒(shao)至二三成(cheng)熱時，將調好的雞(ji)泥用(yong)手勺逐片舀(yao)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內，視(shi)雞(ji)泥定形后(hou)(hou)迅速翻轉，待雞(ji)泥片兩面都(dou)熟后(hou)(hou)，撈(lao)出，再投入(ru)(ru)(ru)沸水鍋(guo)中氽一(yi)水撈(lao)出。鍋(guo)復上旺火(huo)，內留化豬油少許，用(yong)姜末、蔥末熗(qiang)鍋(guo)后(hou)(hou)，摻入(ru)(ru)(ru)清湯(tang)，調入(ru)(ru)(ru)精鹽、白(bai)糖、味精，投入(ru)(ru)(ru)雞(ji)泥片燒(shao)透，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)豌豆苗，用(yong)濕淀粉勾(gou)薄芡，再淋入(ru)(ru)(ru)明油少許，起鍋(guo)裝盤(pan)即成(cheng)。

操作要領

1·原料選(xuan)(xuan)擇：“白玉雞(ji)(ji)脯”是以色澤見(jian)長的(de)菜肴，故所選(xuan)(xuan)原料必須質地新(xin)鮮(xian)，色澤純正(zheng)。主料以選(xuan)(xuan)用肉雞(ji)(ji)的(de)雞(ji)(ji)脯佳，因為(wei)這種(zhong)雞(ji)(ji)脯肉質地細嫩，色澤純正(zheng)，筋(jin)膜較少，便于加工；雞(ji)(ji)蛋清應選(xuan)(xuan)擇新(xin)鮮(xian)土雞(ji)(ji)蛋的(de)蛋清；熟豬油應使用新(xin)煉出(chu)的(de)。

2·刀工處理：為防(fang)止砧板上的木屑混入雞脯(fu)肉(rou)里，在砧板上墊一塊鮮肉(rou)皮是必不可少(shao)的，而(er)且(qie)雞泥要斬(zhan)得越細越好。

3·調制(zhi)雞(ji)泥：調制(zhi)雞(ji)泥時應(ying)順一個(ge)方(fang)向攪(jiao)打(da)(da)，不(bu)可來回(hui)攪(jiao)打(da)(da)，否則易使原(yuan)料打(da)(da)。另外，雞(ji)蛋清應(ying)分三(san)次加入，最(zui)后一次加入前(qian)，應(ying)將(jiang)其先抽成(cheng)蛋泡狀，這樣方(fang)可使成(cheng)菜更加潔白(bai)細膩。

4·火(huo)(huo)候與油(you)溫：恰(qia)當(dang)地掌(zhang)握好(hao)火(huo)(huo)候和油(you)溫是做(zuo)好(hao)這道菜(cai)的關鍵。火(huo)(huo)力以中小火(huo)(huo)為主，油(you)溫應控(kong)制在(zai)二三(san)成，遇油(you)溫高時還應將炒鍋端(duan)離(li)火(huo)(huo)口。

5·由于此(ci)菜講(jiang)究色澤，故炒鍋一定要洗凈，以防鍋中(zhong)雜質混入菜中(zhong)。

6·由于這道菜所(suo)用的(de)油溫較低，原料下(xia)鍋后不能很(hen)快凝結，所(suo)以先要進行滑鍋，否則雞泥(ni)下(xia)鍋后很(hen)容易巴在鍋底。

7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。用雞肉經油鍋滑炒(chao)而成(cheng)