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基本介紹

柯(ke)橋(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的生(sheng)產(chan)已有一百多(duo)年歷史。清朝末葉，柯(ke)橋(qiao)鎮上(shang)的水(shui)作坊、醬作坊等手工(gong)工(gong)場(chang)發展較快，豆(dou)制品(pin)種類繁多(duo)，其中數“老(lao)蔣元興”的豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)最為醇香(xiang)味美(mei)，享(xiang)有盛名(ming)，為一般(ban)酒(jiu)(jiu)店常備的佐(zuo)酒(jiu)(jiu)佳(jia)品(pin)。柯(ke)橋(qiao)又(you)是馳名(ming)中外的紹興老(lao)酒(jiu)(jiu)的主產(chan)地之一，街頭(tou)巷尾(wei)酒(jiu)(jiu)店眾多(duo)。用柯(ke)橋(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)下(xia)酒(jiu)(jiu)，不(bu)僅(jin)味美(mei)，而(er)且經(jing)濟(ji)實(shi)惠，所以(yi)一些(xie)夜航船的老(lao)大(da)與伙計們每次(ci)途經(jing)柯(ke)橋(qiao)時，總要上(shang)去買幾(ji)封豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)，喝酒(jiu)(jiu)品(pin)嘗(chang)后繼續航行(xing)。

解(jie)放(fang)后，“老蔣元興”等(deng)十幾(ji)家(jia)作(zuo)坊并入柯橋供(gong)銷社食品廠，五(wu)香茶干曾一度(du)行銷于甬線(xian)一帶(dai)的火車(che)、輪船(chuan)和飯店(dian)酒館之(zhi)中(zhong)，但是，后來由于種種原因，柯橋豆(dou)腐干這一傳統的名特產不僅沒有較大的發展，而且質量有所下降。

有100多(duo)年歷史的(de)柯橋(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)干，在激烈的(de)市場競爭中始終立(li)于不(bu)敗之地，紹興在湖塘街道建成了豆(dou)(dou)制品(pin)生(sheng)產園區(qu)，專(zhuan)業(ye)生(sheng)產柯橋(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)干，該園區(qu)20多(duo)家(jia)生(sheng)產作(zuo)坊的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干占全市供(gong)應量的(de)三分之二。

湖塘豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)加工小區(qu)(qu)，通(tong)過(guo)放心豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)項目(mu)的(de)升級改造，紹(shao)(shao)(shao)興(xing)縣天綠(lv)農(nong)產(chan)品(pin)(pin)(pin)加工有(you)限公司建成(cheng)(cheng)了(le)日產(chan)各(ge)檔(dang)豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)50噸的(de)自動化生(sheng)產(chan)流水線，2009年(nian)上半年(nian)又(you)投(tou)資(zi)280萬元建成(cheng)(cheng)了(le)豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)精包(bao)裝流水線，于20009年(nian)5月份投(tou)入使用，巳(si)通(tong)過(guo)ISO9001質量管理體系認證(zheng)，又(you)在申報(bao)綠(lv)色食品(pin)(pin)(pin)認證(zheng)，柯橋(qiao)豆(dou)腐干(gan)在傳統配方的(de)基(ji)礎(chu)上實現(xian)了(le)現(xian)代化生(sheng)產(chan)。紹(shao)(shao)(shao)興(xing)縣天綠(lv)農(nong)產(chan)品(pin)(pin)(pin)加工有(you)限公司在紹(shao)(shao)(shao)興(xing)、蕭山、安(an)徽(hui)、江(jiang)蘇、黑龍江(jiang)等地建立了(le)萬畝原(yuan)料(liao)基(ji)地，生(sheng)產(chan)的(de)“綠(lv)祿”牌五香(xiang)香(xiang)干(gan)、五香(xiang)小香(xiang)干(gan)、香(xiang)辣(la)香(xiang)干(gan)、香(xiang)辣(la)素大腸(chang)、香(xiang)辣(la)素大排、五香(xiang)千張結及川味、湘(xiang)味等10余個品(pin)(pin)(pin)種豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，巳(si)進入全縣和(he)(he)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)市區(qu)(qu)的(de)農(nong)貿市場，開設了(le)5家(jia)直銷(xiao)門店和(he)(he)12家(jia)直銷(xiao)網(wang)點，上半年(nian)銷(xiao)售額巳(si)達1000余萬元。日前(qian)，紹(shao)(shao)(shao)興(xing)縣天綠(lv)農(nong)產(chan)品(pin)(pin)(pin)加工有(you)限公司又(you)赴重慶參加了(le)“2009年(nian)中國豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)行(xing)業年(nian)會”，研(yan)討豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)行(xing)業的(de)發展。柯橋(qiao)豆(dou)腐干(gan)通(tong)過(guo)精包(bao)裝將走出紹(shao)(shao)(shao)興(xing)，走向全國。

菜品特色

制(zhi)(zhi)作一(yi)塊(kuai)豆(dou)腐干(gan)需(xu)要(yao)經過(guo)選料(liao)、磨碎(sui)、濾漿、沖漿、點花、上箱、包扎、焐制(zhi)(zhi)、晾曬等12道(dao)工(gong)(gong)序(xu)，傳統手(shou)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝操作方法十分(fen)嚴格，如開板后的半(ban)成(cheng)品(pin)，每一(yi)塊(kuai)均需(xu)單獨用棉白布(bu)包裹(布(bu)袋四(si)周(zhou)須手(shou)工(gong)(gong)縫制(zhi)(zhi)，不能用縫紉機(ji)加(jia)工(gong)(gong))，然后加(jia)輔料(liao)經過(guo)12小時的文(wen)火焙制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，其成(cheng)品(pin)外觀呈沉赭色，內質玉白細嫩，韌而(er)不硬(ying)，既香又鮮(xian)，經口細嚼，回味悠長，久吃不厭；若與鹽炒花生米同吃，被(bei)譽為“素火腿”，其味更佳(jia)。而(er)且營養(yang)豐(feng)富(fu)。

用柯(ke)(ke)橋豆(dou)腐干下(xia)酒，不僅味美，而且經(jing)濟實惠，所以一些(xie)夜航船的(de)老大與伙伴們每次途經(jing)柯(ke)(ke)橋時，總要上去買幾(ji)封豆(dou)腐干，喝酒品嘗后繼續航行。由此，柯(ke)(ke)橋豆(dou)腐干的(de)聲譽隨航船所到之處廣(guang)為(wei)流傳，風行于杭嘉湖、浙(zhe)東一帶及江蘇、上海等地。

制作方法

越(yue)中(zhong)風味(wei)之一的五香(xiang)(xiang)茶干(gan)，產于紹興縣柯橋(qiao)鎮(zhen)，故名柯橋(qiao)豆腐(fu)干(gan)。柯橋(qiao)豆腐(fu)干(gan)做(zuo)工精(jing)細(xi)(xi)，輔料獨特。從黃豆浸泡、磨豆、濾漿、沖(chong)漿、點花到攪勻(yun)。不象做(zuo)普(pu)通的豆腐(fu)干(gan)那樣馬虎。其坯(pi)干(gan)成(cheng)型后，外(wai)緊內松，內有(you)微孔。在(zai)后道燒煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，輔料特多(duo)，有(you)桂皮、大茴香(xiang)(xiang)、小茴香(xiang)(xiang)、丁(ding)香(xiang)(xiang)、黃酒，還加一定比例的冰糖，五香(xiang)(xiang)鮮(xian)美的鹵汁(zhi)滲透其中(zhong)，經過(guo)12個小時(shi)的文火焐制，就(jiu)成(cheng)為外(wai)觀顏(yan)色醬(jiang)紅，內質玉白細(xi)(xi)嫩(nen)，韌而不硬，既(ji)香(xiang)(xiang)又鮮(xian)，回味(wei)悠長(chang)的柯橋(qiao)豆腐(fu)干(gan)。