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菜品特色

“紅(hong)燒魚唇”是四川重慶的一款(kuan)名菜(cai)。此菜(cai)系用于鱷(e)魚唇，幾經氽煮，發好之(zhi)后，再配以冬菇、火(huo)腿、豬肘、菜(cai)心紅(hong)湯等(deng)，用文(wen)火(huo)慢成菜(cai)。汁色紅(hong)亮，香味(wei)醇濃，柔軟(ruan)肥糯，咸鮮可口，是冬春時(shi)令佳肴，為川菜(cai)宴席傳統名品。

食用價值

魚(yu)唇(chun)是海(hai)味八珍之一(yi)，以(yi)鱘(xun)魚(yu)、鰉魚(yu)、大黃魚(yu)、以(yi)及一(yi)些鯊魚(yu)的(de)上(shang)唇(chun)部(bu)的(de)皮或連帶鼻、眼、腮部(bu)的(de)皮干(gan)制(zhi)而成。以(yi)皮干(gan)體(ti)厚(hou)，色銀白，無蟲蛀、臭味為(wei)(wei)佳(jia)。營(ying)養豐富，食用(yong)(yong)以(yi)紅燒、黃燜為(wei)(wei)主。主要產(chan)于(yu)舟山(shan)群(qun)島、渤(bo)海(hai)、青(qing)島、福建等(deng)地。中國唐代已(yi)有食用(yong)(yong)魚(yu)唇(chun)的(de)記載(zai)。明代《本草綱目》也有記載(zai)。《清(qing)稗(bai)類鈔(chao)》有“魚(yu)唇(chun)席”的(de)記載(zai)。《本草拾遺》記載(zai)其有“補(bu)虛下氣”的(de)功用(yong)(yong)。《隨息居飲食譜》也謂其“鼻脯味美(mei)療虛”。廣東一(yi)帶民間常以(yi)魚(yu)唇(chun)配淮山(shan)、枸杞子、瘦(shou)肉、老雞和排骨煨湯，作為(wei)(wei)補(bu)養食品(pin)。每一(yi)百克(ke)干(gan)品(pin)含蛋白質(zhi)61.8克(ke),脂肪0.2克(ke),糖類5克(ke),含各種礦物質(zhi)18.1克(ke)等(deng)等(deng)

雞(ji)(ji)翅也稱(cheng)“雞(ji)(ji)翼”“大(da)轉彎”。雞(ji)(ji)的(de)翅膀(bang)(bang)。肉少(shao)，皮(pi)富膠質(zhi)。又分(fen)“雞(ji)(ji)膀(bang)(bang)”“膀(bang)(bang)尖”兩種。雞(ji)(ji)膀(bang)(bang)，連(lian)接雞(ji)(ji)體至雞(ji)(ji)翅的(de)第一(yi)關節(jie)處(chu)，肉質(zhi)較多(duo)；膀(bang)(bang)尖，雞(ji)(ji)翅第一(yi)關節(jie)處(chu)至膀(bang)(bang)尖，骨(gu)多(duo)肉少(shao)。雞(ji)(ji)翅含有多(duo)量(liang)可強健血(xue)(xue)管及皮(pi)膚的(de)成膠原及彈性蛋白等，對于血(xue)(xue)管、皮(pi)膚及內臟(zang)頗具(ju)效(xiao)果(guo)。翅膀(bang)(bang)內所含大(da)量(liang)的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素A，遠超過青椒。對視(shi)力、生(sheng)(sheng)長、上皮(pi)組織(zhi)及骨(gu)骼的(de)發(fa)育(yu)、精子的(de)生(sheng)(sheng)成和胎(tai)兒的(de)生(sheng)(sheng)長發(fa)育(yu)都是必需的(de)。

冬菇因營養(yang)豐富、肉質嫩滑、風味獨特，早被人(ren)們(men)冠以“山(shan)珍”美譽(yu)，是烹制(zhi)高檔菜肴(yao)的(de)上(shang)乘材料。長期食(shi)用香(xiang)菇，還可以預防肝硬(ying)化，抑(yi)制(zhi)膽(dan)固(gu)醇(chun)，促進人(ren)體新陳代謝。

雞肉(rou)(rou)蛋白質的(de)含量比例(li)較高，種類(lei)多，而且消化率高，很容易被(bei)人體(ti)吸(xi)收(shou)利(li)用(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。雞肉(rou)(rou)含有(you)對(dui)人體(ti)生長發(fa)肓有(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)磷(lin)脂類(lei)，是中國(guo)人膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的(de)重(zhong)要來源之一。雞肉(rou)(rou)對(dui)營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏力(li)疲勞、月經(jing)不(bu)調、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好的(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國(guo)醫學認(ren)為，雞肉(rou)(rou)有(you)溫中益氣、補虛填精、健(jian)脾(pi)胃、活血(xue)脈(mo)、強筋骨的(de)功效。

制作方法

制作材料

鱷魚(yu)唇(chun)………1000克 雞翅(chi)……………2對(dui)

冬菇……………50克 雞腳……………2對

火(huo)腿片(pian)…………50克 鮮菜心(xin)………150克

雞肉……………50克 紹酒…………100克

豬肘肉………250克(ke) 川(chuan)鹽(yan)……………5克(ke)

姜………………15克 味精……………2克

蔥(cong)節……………50克 雞(ji)湯…………1500克

胡椒粉…………2克 豬化油(you)…………75克

糖色(se)……………10克 冬 筍…………50克

淀(dian) 粉………………6克

烹制方法

1.將干鱘魚唇入沸(fei)水(shui)(shui)鍋內，燜約90分鐘，取出(chu)刮去沙質，剔(ti)骨、洗凈，切(qie)成4厘米(mi)(mi)長、1.5厘米(mi)(mi)寬的條塊。再入沸(fei)水(shui)(shui)連余3次，盛(sheng)入鋁(lv)鍋內，加雞湯500克(ke)，用小火90分鐘取出(chu)。菜心去筋洗凈，切(qie)成7厘米(mi)(mi)長的條。雞翅、雞腳(jiao)在(zai)沸(fei)水(shui)(shui)內氽一下，放入鋁(lv)鍋墊底。豬肘(zhou)在(zai)沸(fei)水(shui)(shui)內氽一下切(qie)塊備用。

2.炒(chao)鍋置旺火(huo)上(shang)(shang)，下豬(zhu)化(hua)油50克(ke)燒至五成熱放入姜、蔥炒(chao)出香(xiang)味，加入雞(ji)湯(tang)750克(ke)、紹酒、川鹽(yan)4克(ke)、糖色、胡椒粉、豬(zhu)時、魚唇燒沸，打盡浮(fu)沫(mo)，倒(dao)入放有雞(ji)翅(chi)、雞(ji)腳墊底的(de)鋁鍋，移至小火(huo)上(shang)(shang)燒。揀去雞(ji)翅(chi)、雞(ji)腳、豬(zhu)肘肉、姜蔥后移至旺火(huo)上(shang)(shang)將湯(tang)收濃，放入味精推勻(yun)。

3.取另一炒鍋置旺火上(shang)，下(xia)豬化油燒至六成熱(re)時，下(xia)菜心(xin)炒幾下(xia)，下(xia)雞湯(tang)、冬菇、火腿、雞片、川鹽(yan)燒入(ru)味，放盤內(nei)墊底，然后將魚唇連汁澆蓋在上(shang)面即(ji)成。

工藝關鍵

魚(yu)唇漲(zhang)發：干魚(yu)唇放容器內，注入開水(shui)，加蓋，泡(pao)3至4小時，即行煺砂，如有去(qu)(qu)不下(xia)的(de)，可(ke)再(zai)用(yong)(yong)開水(shui)燜一次，去(qu)(qu)砂后加開水(shui)用(yong)(yong)小火煮至能去(qu)(qu)骨時，輕輕抽去(qu)(qu)骨，注意保持(chi)形整不壞，煎去(qu)(qu)腐朽(xiu)邊(bian)緣(yuan)，用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)沖泡(pao)去(qu)(qu)腥味和膠汁(zhi)，再(zai)用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)泡(pao)上，不用(yong)(yong)時入冰箱(xiang)保鮮。

食用須知

一(yi)般(ban)人群均可食(shi)用。

1. 尤其適合老年(nian)人和兒(er)童、感冒發(fa)熱、內火(huo)偏旺、痰(tan)濕(shi)偏重之人；

2. 患(huan)有熱毒癤腫、高血(xue)壓、血(xue)脂偏高、膽(dan)囊(nang)炎、膽(dan)石癥患(huan)者忌食。