臭面(mian)筋為武漢特色咸菜之(zhi)一,聞(wen)上去奇臭無比,吃起來卻味道鮮美(mei)異(yi)常(chang),武漢人基本上都吃過,很多外地人到武漢后(hou)也點名(ming)要嘗嘗臭面(mian)筋的滋味。
1、活面(mian),醒(xing)半個(ge)(ge)(ge)小時或一個(ge)(ge)(ge)小時,面(mian)要揉的(de)光(guang)滑然后(hou)放一個(ge)(ge)(ge)盛水(shui)的(de)盆里;
2、不停的拍打面團,把(ba)(ba)淀(dian)粉(fen)(fen)拍洗(xi)出來,注意不要把(ba)(ba)面筋(jin)洗(xi)到水中(zhong),如果實在偷懶,可(ke)以把(ba)(ba)淀(dian)粉(fen)(fen)和面筋(jin)混合洗(xi),最(zui)后(hou)用(yong)小篩子或(huo)者細密的網布把(ba)(ba)面筋(jin)過濾(lv)出來就可(ke)以了;
3、洗好的淀粉水,把淀粉靜置三小時以上,最好放冰箱(xiang)里(li),我(wo)放冰箱(xiang)冷(leng)藏室(shi)里(li),放了一夜,沉淀的比較(jiao)好,不(bu)需要反(fan)復沉淀了;
4、洗(xi)出來的(de)面筋,放(fang)(fang)一點泡打(da)(da)粉或(huo)者小蘇打(da)(da),揉一揉,如(ru)果(guo)擔心放(fang)(fang)的(de)量過多或(huo)過少(shao),可(ke)(ke)以(yi)用水(shui)沖(chong)洗(xi)拍打(da)(da)著放(fang)(fang),不放(fang)(fang)也可(ke)(ke)以(yi),道理(li)和沒發面的(de)饅頭一樣,沒有發的(de)好吃。(面筋是否洗(xi)好以(yi)放(fang)(fang)在(zai)水(shui)下沖(chong)沒有白色淀粉為準)
5、沉淀(dian)(dian)好(hao)的(de)淀(dian)(dian)粉水(shui),上面一層就是多余的(de)水(shui),倒掉就可以(yi)了(le),盡(jin)量慢(man)慢(man)的(de)從一側倒,不要晃了(le),要不淀(dian)(dian)粉又和水(shui)混一起了(le);
6、水倒以后(hou)剩下(xia)的淀粉(fen)漿,要攪(jiao)拌(ban)一下(xia),通常下(xia)面的都凝固了(le),要攪(jiao)拌(ban)開,用筷子(zi)或者(zhe)打蛋器攪(jiao)拌(ban)就可以;
7、另外(wai)準備一(yi)個(ge)盤(pan)子,在盤(pan)底均勻(yun)的涂抹一(yi)遍油;
8、找一(yi)個(ge)平底(di)的容器(qi),(一(yi)般是平底(di)的金屬盤(pan)(pan)或者微波爐平底(di)器(qi)皿,不(bu)要用不(bu)耐高溫(wen)的盤(pan)(pan)子,我已經(jing)損傷兩個(ge)拉(la))把(ba)淀粉漿均勻的倒入容器(qi),旋轉一(yi)圈(quan),多余的再倒入盆(pen)里(li),厚(hou)薄可以自己調節(jie),一(yi)般在0、2到0、4厘米之間。(拍的時候(hou)手有點斜,所以看起(qi)來不(bu)平)然后(hou)放鍋里(li)蒸。
蒸有兩種方法:一(yi)種在(zai)把盤子放(fang)水里,另一(yi)種比較省事在(zai)鍋里支一(yi)個箅子,把盤子放(fang)撐子上蒸就可以(yi)了;
9、薄的(de)(de)(de)一般蒸(zheng)三分(fen)鐘多一點,厚的(de)(de)(de)蒸(zheng)五(wu)分(fen)鐘左右蒸(zheng)好(hao)的(de)(de)(de)涼皮放在事先準備好(hao)的(de)(de)(de)冷水盆(pen)里浸泡一下,或(huo)者(zhe)把盤子的(de)(de)(de)底部對著(zhu)水龍頭(tou)沖一下,涼皮就很容(rong)易(yi)揭下來,否則容(rong)易(yi)撕壞;
10、上面蒸(zheng)(zheng)涼皮,下(xia)面放個(ge)小碗在(zai)水里面筋也蒸(zheng)(zheng)熟了,千萬要用耐(nai)高溫的(de),偶好幾個(ge)pp碗就賣拉;
11、蒸(zheng)出(chu)的厚(hou)厚(hou)一螺涼皮(pi),每層(ceng)涼皮(pi)間都不(bu)要忘記抹油哦(e);
12、準備調料黃(huang)瓜絲蒜泥辣子油(you)(做法,把(ba)辣椒(jiao)(jiao)面放(fang)(fang)碗里,放(fang)(fang)一點(dian)鹽(yan),然(ran)后把(ba)油(you)燒到(dao)五六成熱放(fang)(fang)花(hua)椒(jiao)(jiao)粒,燒一下(xia)下(xia),把(ba)花(hua)椒(jiao)(jiao)里撥(bo)出,油(you)涼一下(xia)倒入辣椒(jiao)(jiao)面里,邊(bian)倒邊(bian)用(yong)筷子攪拌(ban));
13、把涼(liang)皮、面筋切好,寬細自(zi)己定吧(ba);
14、把(ba)黃(huang)瓜(gua)絲(si)蒜泥辣(la)子油倒在涼皮上,然后放(fang)醋(最(zui)好用糧(liang)食(shi)醋山西陳醋也不錯(cuo))然后放(fang)一(yi)點(dian)醬油鹽雞(ji)精。蒜泥也可以作成蒜汁(zhi)水。也可以放(fang)芹菜(cai)或者黃(huang)豆芽之(zhi)類的蔬菜(cai);
15、放(fang)面筋攪(jiao)拌好,就可以吃(chi)了,比在外面買的(de)要(yao)好很(hen)多(duo)哦。很(hen)筋道,味(wei)道也正宗。不(bu)想吃(chi)辣的(de)可以多(duo)放(fang)紅(hong)油,少放(fang)辣椒面。