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麻醬涼皮所需食材

富強粉300克、清水(shui)約180克、豆芽100克、黃瓜一根、大蒜2瓣、蔥1段(duan)、大料(liao)2顆。

麻醬(jiang)1湯(tang)匙（15ml）、醋2湯(tang)匙（30ml）、色拉油(you)約30ml（涂抹(mo)涼皮(pi)用(yong)）、辣椒油(you)1茶匙（5ml） 、香(xiang)油(you)2湯(tang)匙（30ml）、芥末(mo)油(you)1茶匙（5ml） 、鹽1茶匙（5克） 、糖1茶匙（5克）。

麻醬涼皮的制作方法

1、在(zai)盛(sheng)面粉(fen)的容器(qi)中(zhong)，分(fen)次(ci)幾次(ci)倒(dao)入水，邊加(jia)水，邊用(yong)筷子攪拌，待面粉(fen)呈碎片(pian)雪花狀后，用(yong)手揉成光滑的面團(tuan)，蓋上保鮮膜，放在(zai)室內(nei)餳(xing)20分(fen)鐘。

2、將面(mian)團放入一個稍大的盆里，倒入約700ml的清(qing)水，開(kai)始洗面(mian)。

3、反復(fu)的(de)在(zai)水(shui)中揉搓面團，水(shui)會慢慢變成白色，面團越來越小，最后會洗出一塊面筋(jin)。

4、將面筋平鋪(pu)在(zai)屜(ti)布上壓扁(bian)蓋上蓋子(zi)，蒸鍋中(zhong)倒入水，大火(huo)煮開后，繼續(xu)蒸15分鐘，關火(huo)后悶5分鐘。

5、將(jiang)洗(xi)出(chu)的白(bai)色面漿(jiang)用粉(fen)篩過(guo)濾一下(xia)，然后(hou)靜(jing)置數小時(shi)沉淀，倒(dao)出(chu)上層清水，剩下(xia)下(xia)層的面漿(jiang)。

6、在面漿靜置時，在小(xiao)鍋里加入(ru)大料、蔥和清水(shui)，水(shui)燒開后用小(xiao)火煮1分鐘，晾(liang)涼待用。

7、用(yong)湯勺將(jiang)面漿(jiang)攪拌(ban)均勻，用(yong)刷(shua)子(zi)沾上油(you)，在涼皮篦(bi)子(zi)中(zhong)(zhong)薄薄的(de)刷(shua)一(yi)層，倒入面漿(jiang)后(hou)輕輕轉動使(shi)之(zhi)均勻鋪在篦(bi)子(zi)上，放入水(shui)已經煮沸的(de)蒸(zheng)鍋中(zhong)(zhong)加蓋(gai)蒸(zheng)1分鐘。

8、出鍋后將篦子在涼(liang)水盆中冷卻一下，再(zai)揭下面(mian)皮。兩個(ge)篦子反(fan)復交替，直到做(zuo)完所有(you)的面(mian)漿。每次舀(yao)之前要用湯勺(shao)攪勻面(mian)漿，因為面(mian)漿很容易沉淀。

9、將做好的面(mian)皮放在(zai)刷油(you)的盤子里，涼皮每層都要刷油(you)，防止粘在(zai)一起。

10、將大蒜壓成(cheng)泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開(kai)水和1茶(cha)匙鹽攪拌均勻。

11、麻醬(jiang)加(jia)(jia)(jia)入(ru)水(shui)(shui)沿(yan)著一個方向攪拌，依次加(jia)(jia)(jia)入(ru)醋，辣(la)椒油(you)(you)，香油(you)(you)和芥末油(you)(you)攪勻，再(zai)加(jia)(jia)(jia)入(ru)之前煮(zhu)好晾(liang)涼的(de)大料水(shui)(shui)，與蒜蓉水(shui)(shui)攪勻。

12、黃瓜切絲(si)，豆芽放入開水中焯燙(tang)后過涼水瀝干，與涼皮混(hun)合(he)在一起加(jia)入調(diao)料攪勻即可。

吃麻醬涼皮要注意什么

1、洗(xi)面時(shi)每次(ci)倒入的(de)水不用太多(duo)，太多(duo)了(le)一(yi)會(hui)兒沉淀的(de)時(shi)間就長。300克面粉的(de)面團(tuan)洗(xi)面一(yi)共用了(le)600～700多(duo)克水就好了(le)。

2、家(jia)里(li)沒(mei)有涼皮篦子也沒(mei)關系，可以(yi)用不(bu)沾的披(pi)(pi)薩(sa)盤(pan)來做，非不(bu)沾的披(pi)(pi)薩(sa)盤(pan)一定(ding)記要刷油，否則很難脫(tuo)模。兩(liang)個披(pi)(pi)薩(sa)盤(pan)交替進行，會節約(yue)時間。

3、涼皮的(de)篦子在西安很多(duo)雜貨店可以買到，外地的(de)朋(peng)友可以通過淘寶找(zhao)找(zhao)看。

4、面(mian)皮不(bu)要(yao)做得太厚，厚了口感不(bu)好。蒸的時候一定要(yao)蓋上鍋蓋。

5、澥(xie)(xie)麻醬時要順一個方向(xiang)攪(jiao)拌，這樣做好的麻醬才細膩。(澥(xie)(xie)麻醬也可用香油,口味更好)

6、豆(dou)芽最好現吃(chi)現買，存(cun)放冰箱保存(cun)，也不宜超過3天，否(fou)則容易腐爛。

制作麻醬涼皮須知

1、第一(yi)次攪(jiao)拌面糊的時候(hou)，一(yi)定要(yao)邊攪(jiao)，邊慢(man)慢(man)加水。用力攪(jiao)拌，這樣(yang)出來的面皮才更(geng)筋(jin)道。

2、醒1小時(shi)面(mian)糊，第二次(ci)加水再攪拌，這步不(bu)(bu)可(ke)省略。如果是第一次(ci)徹底把水加完，出來的面(mian)皮不(bu)(bu)筋道(dao)。

3、注意觀(guan)察涼(liang)皮冒泡，悶(men)半(ban)分鐘(zhong)。

4、蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大(da)火。蒸好立刻放冷水盆(pen)里冷卻(que)。

5、醋，醬油(you)不要(yao)直接淋在涼(liang)皮里，正宗的涼(liang)皮調料水很重要(yao)，一定要(yao)煮(zhu)開。

6、面皮(pi)的薄厚其實沒有(you)特別的講究，看個人喜好，一(yi)般麻醬(jiang)涼皮(pi)不宜(yi)過薄，蒸出(chu)來約5毫(hao)米厚。麻醬(jiang)涼皮(pi)里是沒有(you)面筋的，屬(shu)于不洗面皮(pi)。