富(fu)強粉300克、清水約(yue)180克、豆芽100克、黃瓜一根(gen)、大蒜2瓣、蔥1段、大料2顆。
麻(ma)醬1湯匙(chi)(chi)(15ml)、醋2湯匙(chi)(chi)(30ml)、色拉油(you)約30ml(涂抹(mo)涼皮用)、辣(la)椒油(you)1茶(cha)匙(chi)(chi)(5ml) 、香(xiang)油(you)2湯匙(chi)(chi)(30ml)、芥(jie)末油(you)1茶(cha)匙(chi)(chi)(5ml) 、鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)(5克) 、糖1茶(cha)匙(chi)(chi)(5克)。
1、在盛面(mian)粉的容器(qi)中(zhong),分次(ci)幾次(ci)倒入水(shui),邊加水(shui),邊用(yong)筷子攪拌,待面(mian)粉呈碎片雪花狀后,用(yong)手揉成光滑的面(mian)團,蓋上保鮮膜(mo),放(fang)在室內餳(xing)20分鐘。
2、將(jiang)面(mian)團放入(ru)一個稍大的盆(pen)里,倒入(ru)約700ml的清水,開始洗面(mian)。
3、反復的在(zai)水中(zhong)揉搓面(mian)團,水會慢(man)慢(man)變(bian)成白色,面(mian)團越來越小(xiao),最后會洗出(chu)一(yi)塊面(mian)筋。
4、將(jiang)面筋平鋪在屜布上壓扁蓋(gai)上蓋(gai)子,蒸鍋中倒入水,大火煮開后,繼(ji)續蒸15分鐘(zhong),關(guan)火后悶5分鐘(zhong)。
5、將洗出的白(bai)色面(mian)(mian)漿(jiang)用(yong)粉(fen)篩過(guo)濾(lv)一下(xia)(xia),然后靜置數小時沉淀,倒出上層(ceng)(ceng)清(qing)水(shui),剩下(xia)(xia)下(xia)(xia)層(ceng)(ceng)的面(mian)(mian)漿(jiang)。
6、在(zai)面漿靜置時,在(zai)小(xiao)鍋(guo)里加入(ru)大料、蔥和清水,水燒開后用小(xiao)火煮(zhu)1分鐘,晾涼待(dai)用。
7、用湯勺將面(mian)漿(jiang)攪拌均(jun)勻,用刷子(zi)沾(zhan)上油,在涼皮篦(bi)子(zi)中薄薄的刷一層(ceng),倒入面(mian)漿(jiang)后輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)轉動使之均(jun)勻鋪在篦(bi)子(zi)上,放入水已經煮沸的蒸鍋中加蓋(gai)蒸1分鐘。
8、出鍋(guo)后將(jiang)篦(bi)(bi)子(zi)(zi)在(zai)涼水盆中冷卻一下(xia),再揭下(xia)面(mian)皮。兩個篦(bi)(bi)子(zi)(zi)反復交替,直到做完所有的(de)面(mian)漿。每次舀之前要用湯勺攪勻(yun)面(mian)漿,因為面(mian)漿很容易沉淀。
9、將做好的面(mian)皮(pi)放(fang)在(zai)刷油的盤子(zi)里,涼(liang)皮(pi)每(mei)層都要刷油,防止(zhi)粘在(zai)一起。
10、將(jiang)大蒜壓成泥,放(fang)入(ru)(ru)小(xiao)碗中,加入(ru)(ru)1湯匙(chi)涼開(kai)水(shui)和1茶匙(chi)鹽攪拌均勻(yun)。
11、麻醬加入(ru)水沿著(zhu)一個方向攪拌,依次加入(ru)醋,辣椒油(you),香油(you)和芥末(mo)油(you)攪勻,再加入(ru)之(zhi)前煮好晾涼的大料水,與蒜(suan)蓉水攪勻。
12、黃瓜(gua)切絲(si),豆芽放入(ru)開水中焯燙后過(guo)涼(liang)水瀝干,與(yu)涼(liang)皮(pi)混合在一起加(jia)入(ru)調(diao)料攪勻即(ji)可。
1、洗面(mian)時(shi)每次倒入的水不(bu)用(yong)太多(duo),太多(duo)了一(yi)會兒(er)沉淀的時(shi)間就(jiu)長(chang)。300克面(mian)粉的面(mian)團洗面(mian)一(yi)共用(yong)了600~700多(duo)克水就(jiu)好了。
2、家里(li)沒(mei)有涼皮篦子(zi)也沒(mei)關系,可以用不沾(zhan)的(de)披(pi)薩盤(pan)(pan)來做,非(fei)不沾(zhan)的(de)披(pi)薩盤(pan)(pan)一定記要刷油,否則很難脫(tuo)模。兩個披(pi)薩盤(pan)(pan)交替進行(xing),會節約時(shi)間。
3、涼皮的篦子在西安很多雜貨店(dian)可以買(mai)到,外地的朋友(you)可以通過(guo)淘寶找(zhao)(zhao)找(zhao)(zhao)看。
4、面皮不要做得太厚(hou),厚(hou)了(le)口感不好。蒸的時候一(yi)定(ding)要蓋上鍋蓋。
5、澥(xie)麻醬(jiang)時(shi)要(yao)順一個(ge)方向攪(jiao)拌,這樣做(zuo)好的麻醬(jiang)才細膩(ni)。(澥(xie)麻醬(jiang)也可用(yong)香(xiang)油,口味更好)
6、豆芽(ya)最(zui)好現(xian)吃現(xian)買(mai),存放冰箱保存,也不宜超過3天(tian),否則容易腐爛。
1、第一次(ci)攪(jiao)拌面糊的時候,一定要邊攪(jiao),邊慢(man)慢(man)加水。用力(li)攪(jiao)拌,這樣出來的面皮才更筋(jin)道。
2、醒1小(xiao)時面糊,第二(er)次加水(shui)再攪拌,這步(bu)不可省(sheng)略(lve)。如果是第一次徹底把水(shui)加完,出(chu)來的面皮不筋道(dao)。
3、注(zhu)意觀察涼(liang)皮冒泡,悶(men)半分鐘(zhong)。
4、蒸的過程(cheng)一(yi)定要(yao)蓋鍋蓋,大火。蒸好立刻放冷(leng)水盆里冷(leng)卻。
5、醋,醬油(you)不(bu)要直接(jie)淋在涼皮里,正宗的涼皮調料水很重(zhong)要,一定要煮開(kai)。
6、面(mian)(mian)皮的薄厚其實沒有特別的講究(jiu),看個人(ren)喜好,一般麻醬(jiang)涼皮不宜過薄,蒸出來約5毫米厚。麻醬(jiang)涼皮里(li)是沒有面(mian)(mian)筋(jin)的,屬于不洗面(mian)(mian)皮。