《辭(ci)源(yuan)》列有粉(fen)絲條目(mu),解釋說:亦(yi)稱(cheng)‘粉(fen)條’、‘線(xian)粉(fen)’,是淀粉(fen)制品之一。
利用(yong)淀粉(fen)加工粉(fen)絲,在我國至少已(yi)經有1400年歷史(shi)。北魏賈思勰所(suo)著(zhu)《齊民要術》中(zhong)(zhong)記載,粉(fen)英(ying)(淀粉(fen))的作法(fa)(fa)是“浸(jin)米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清(qing)澄”。宋代陳叟達著(zhu)《本(ben)心齋疏食譜(pu)》中(zhong)(zhong)寫道(dao):“碾(nian)綻綠珠”,形象的描述了綠豆粉(fen)絲的制作方(fang)法(fa)(fa)。
漏瓢式工藝流程:淀粉(fen)(fen)原(yuan)料→制芡糊(hu)→合粉(fen)(fen)揣揉→抽氣(qi)泡→漏絲(si)(si)成型→煮粉(fen)(fen)糊(hu)化→冷(leng)卻撈粉(fen)(fen)→切(qie)斷上掛→冷(leng)凝→冷(leng)凍→解凍干燥→包(bao)裝(zhuang)→成品粉(fen)(fen)絲(si)(si)。
擠(ji)出式加工(gong)工(gong)藝流程(cheng):配料與打芡→合漿→下料→加熱成熟并擠(ji)出→冷(leng)卻→干燥→定長切割→包裝。
1、粉(fen)條(tiao)里富(fu)含碳水化合物、膳食纖(xian)維、蛋(dan)白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉(na)等礦物質;
2、粉條有(you)良好(hao)的(de)附味(wei)性,它能吸收各種鮮美湯(tang)料(liao)的(de)味(wei)道(dao),再(zai)加上粉條本身的(de)柔潤嫩滑,更加爽口宜人。
良好粉條——粗細均(jun)勻,無(wu)并條,無(wu)碎(sui)條,手感柔(rou)韌,有(you)(you)彈性,無(wu)雜質。純薯(shu)粉條中有(you)(you)不(bu)規則的氣泡排列。
較差(cha)(cha)粉條(tiao)——粗細不勻(yun),有并(bing)條(tiao)及碎條(tiao),柔韌性及彈性均差(cha)(cha),有少量一般性雜質。
劣(lie)質(zhi)(zhi)粉條——有大(da)量的并條和碎條,有霉斑,有大(da)量雜(za)(za)質(zhi)(zhi)或有惡性雜(za)(za)質(zhi)(zhi)。
一、粉條拌韭菜
用料:韭菜、干粉條(tiao)、青紅椒、鹽、糖、生抽、紅油、香油、魚油、陳醋。
1、將鹽(yan)、糖、生(sheng)抽、紅(hong)油(you)、香(xiang)油(you)、魚油(you)、陳醋混(hun)合(he)攪拌均勻。
2、青、紅椒切(qie)圈備(bei)用,粉(fen)條放(fang)入(ru)溫水(shui)泡(pao)透,鍋(guo)中(zhong)燒水(shui),加入(ru)少許鹽和食用油(you),水(shui)開后將洗凈的韭菜(cai)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)焯燙(tang)10秒(miao)鐘。
3、撈出韭(jiu)菜(cai)迅(xun)速放入(ru)冰水中過涼,將過涼好(hao)的韭(jiu)菜(cai)擰干水份(fen)切成(cheng)段。
4、將(jiang)(jiang)韭(jiu)菜段和泡發好的粉條放入容器中,撒上(shang)青、紅椒圈、將(jiang)(jiang)混合好的調料淋入,拌(ban)均(jun)即可。
二、黃瓜拌粉絲
食材:粉絲、黃瓜、姜、蒜、醬油(you)、白醋、香油(you)、花椒油(you)、辣(la)椒油(you)、白糖。
1、干粉絲提前泡發,洗凈。黃瓜洗凈,切細絲。
2、煮(zhu)鍋(guo)里加(jia)水燒開,將粉(fen)絲放入鍋(guo)里煮(zhu)熟。煮(zhu)好的粉(fen)絲撈出(chu),過涼(liang)。
3、姜(jiang)、蒜洗(xi)凈后(hou),切末,切好的姜(jiang)蒜,調入適(shi)量涼(liang)白開,浸泡幾分鐘。
4、加入適量醬油、白(bai)醋、香油、花(hua)椒油、熟油辣子、糖,攪拌均(jun)勻。
5、粉絲瀝(li)水后,拌(ban)入黃瓜絲,攪拌(ban)均勻即(ji)可(ke)
三、香干炒粉條
用料(liao):粉條(tiao)、香(xiang)干、青椒、十三(san)香(xiang)、鹽、生(sheng)抽、糖、干紅椒、味(wei)精、香(xiang)油、蔥、姜、蒜。
1、香(xiang)干切(qie)條,粉條泡軟,蔥姜蒜切(qie)末(mo),干紅椒切(qie)絲,青椒切(qie)絲。
2、坐鍋(guo)入油,燒熱,熗入干(gan)(gan)紅椒絲,放蔥姜(jiang)蒜,倒入香干(gan)(gan),放入粉條,倒入適量的水(shui),放十三香,放入生抽,炒勻(yun)。
3、調入(ru)鹽和糖燒開后,小火(huo)燜幾分鐘,放(fang)青椒,放(fang)香油,味精(jing)顛(dian)翻炒(chao)勻(yun)即可。