古城(cheng)酒(jiu)，濃(nong)香型：無(wu)色或微黃(huang)，清亮透明(ming)，無(wu)懸(xuan)浮物，無(wu)沉淀。具有濃(nong)郁(yu)、自然的己酸乙酯(zhi)為(wei)主體的復合(he)香氣(qi)。酒(jiu)體醇厚協(xie)調，豐潤綿柔，陳香突(tu)出，余味悠長具有該品典型的風格；
清香型：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。清香純(chun)正(zheng)，具有(you)乙酸乙酯為主體的(de)優雅、協(xie)調的(de)復合(he)香氣，酒體柔和協(xie)調，醇甜(tian)潤和，甘(gan)潤爽凈，余味悠長(chang)，具有(you)該品典型的(de)風格。
明(ming)永樂初年，陳誠所著的《西域番(fan)國志》中，就有奇臺一代：“間食米(mi)面，稀有菜(cai)蔬，小釀酒醴(li)”的記載；
1998年(nian)，奇臺酒廠完(wan)成改制。
古城酒(jiu)產自(zi)新疆維吾爾自(zi)治(zhi)區奇臺(tai)縣(xian)，奇臺(tai)縣(xian)屬中溫帶(dai)大陸性干(gan)旱(han)半干(gan)旱(han)氣候(hou)。年(nian)平均氣溫5.5℃，年(nian)平均相對濕度(du)60%，年(nian)平均降水量(liang)269.4毫米，蒸發量(liang)2141毫米，無(wu)霜(shuang)期平均156天(tian)，年(nian)日照(zhao)時(shi)數2280—3230小(xiao)時(shi)。全縣(xian)有9條河(he)流(liu)，自(zi)西向東均勻(yun)分(fen)布，形成了天(tian)然的灌(guan)溉體系，河(he)流(liu)年(nian)徑(jing)流(liu)量(liang)4.85億立方米，適(shi)宜釀(niang)酒(jiu)。
高粱：采用保護區范圍內的優質紅高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品質符合國家有關要求。
小麥(mai)(mai)：采用保護區范圍內的優質(zhi)小麥(mai)(mai)，容重(zhong)≥760克/升，
淀粉含量≥65%，水份<12%，品質符合國家有關要求。
玉米：采(cai)用保(bao)護(hu)區范圍內的優質(zhi)玉米，容重≥710克/升，
淀粉含量≥62%，水份<12%，品質符合國家有關要求。
大米：采用優質大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品質符合國家有關要求。
釀(niang)造用水(shui)(shui)：取自保護區范(fan)圍內的深井水(shui)(shui)，pH值(zhi)7.5至8.3，水(shui)(shui)質符(fu)合(he)國家生活飲用水(shui)(shui)衛生標準(zhun)。
大(da)(da)曲：以保護區(qu)范(fan)圍內的(de)小麥、大(da)(da)麥為主體原料，在保護區(qu)范(fan)圍內的(de)特(te)定氣(qi)候和微(wei)生物(wu)條件下制成低(di)、中溫大(da)(da)曲。
（一）制曲工藝
原料→潤(run)料→粉碎(sui)→加(jia)水攪拌→裝模(mo)→壓制曲(qu)(qu)塊(kuai)→曲(qu)(qu)塊(kuai)入室→培(pei)菌管理→堆曲(qu)(qu)→出(chu)房貯存→成品曲(qu)(qu)→檢驗→入庫。
清香(xiang)型古城酒制曲工藝：
（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，大麥淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。
（2）培菌管理：上霉(mei)曲(qu)室溫度為夏季18-25℃，秋(qiu)季35-38℃；晾(liang)霉(mei)曲(qu)心品溫28-34℃；大火期(qi)曲(qu)心品溫52-59℃；養曲(qu)期(qi)7-9天。
（3）生產(chan)用的(de)大曲貯存(cun)期應不少(shao)于3個月。
濃香型古(gu)城酒制曲(qu)工藝(yi)：
（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，水份<12%。
（2）培(pei)菌管(guan)理：第(di)一(yi)次(ci)翻曲(qu)(qu)8-10天，曲(qu)(qu)心(xin)品(pin)溫(wen)61-63℃。第(di)二(er)次(ci)翻曲(qu)(qu)7-9天，曲(qu)(qu)心(xin)品(pin)溫(wen)63-65℃。
（3）生產用的大曲(qu)貯(zhu)存(cun)期應(ying)不少(shao)于3個月。
（二）釀造工藝
原料處理→配料→蒸煮(zhu)→糖化發酵(jiao)→蒸餾→貯(zhu)存→勾調→灌裝→成品→出廠
清香型(xing)古城酒釀(niang)造工藝：
工(gong)藝(yi)特點：清蒸清燒，地缸發酵(jiao)，清蒸三次清。
（1）原料處理：高(gao)粱(liang)、玉(yu)米、大米、小(xiao)麥(mai)粉碎至4-8瓣，不(bu)得有(you)整粒糧(liang)食(shi)。
（2）配料(liao)：高粱(liang)61%、玉米9%、小麥16%、大米3%拌勻。
（3）蒸(zheng)餾蒸(zheng)汽氣壓：0.01-0.2兆帕(pa)1小時。
（4）窖池：取自(zi)保護區范圍內的粘土經長期馴(xun)化培養而成窖泥。窖齡在(zai)30年以(yi)上。選用(yong)地缸(gang)或陶壇發(fa)酵，發(fa)酵周期28天(tian)。
（5）貯存、勾調、灌裝(zhuang)、成品、出(chu)廠
貯存(cun)于地(di)下（濕度(du)50%-60%）3年以上，經挑選(xuan)勾調入(ru)不銹鋼罐貯存(cun)一年以上，經勾調檢(jian)驗品評灌裝出廠。
濃香(xiang)型古(gu)城酒釀造(zao)工藝：
工(gong)藝特點：泥窖固態發酵(jiao)，續糟（或茬）配料，混蒸混燒，雙(shuang)輪(lun)底(di)發酵(jiao)。
（1）原(yuan)料處理(li)：高粱、小麥(mai)、大米(mi)、玉米(mi)粉碎至4-8瓣，不得有整粒糧食。
配料(liao)：高粱34%、小麥(mai)18%、大米(mi)22%，玉米(mi)16%拌勻(yun)。
（3）蒸(zheng)餾氣壓：蒸(zheng)汽壓力一般為0.5-1.0兆帕，時間≥40分鐘。
（4）窖(jiao)池：取自保護區(qu)范(fan)圍內的粘(zhan)土經長(chang)期(qi)馴化培養而(er)成窖(jiao)泥。窖(jiao)齡在30年以上。選用泥窖(jiao)發(fa)酵，發(fa)酵周期(qi)一般為34-45天。
（5）貯存、勾(gou)調、灌裝、成品、出廠(chang)
截至2017年底(di)，奇(qi)臺(tai)縣酒廠擁(yong)有資產1.8億元，年生產規模10000噸。
2016年11月，原國家質檢(jian)總局批(pi)準對“古城(cheng)酒”實(shi)施(shi)地理標志(zhi)產品保護(hu)。
吃吃
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