焦(jiao)(jiao)圈(quan)(quan)是(shi)一種老(lao)北京傳(chuan)統的(de)特色小吃(chi),色澤深(shen)黃,形如(ru)手鐲,焦(jiao)(jiao)香(xiang)酥脆,風味獨(du)特。在老(lao)北京,男女老(lao)少都愛(ai)吃(chi)焦(jiao)(jiao)圈(quan)(quan)。北京人吃(chi)燒餅愛(ai)夾焦(jiao)(jiao)圈(quan)(quan),喝豆(dou)汁的(de)時候也(ye)愛(ai)就(jiu)著焦(jiao)(jiao)圈(quan)(quan)。
焦圈是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)古老的食(shi)品。宋代蘇東坡(po)曾寫(xie)過一(yi)首詩,相傳是(shi)(shi)中(zhong)國第一(yi)首產品廣告(gao)詩:“纖(xian)手搓(cuo)成玉數尋,碧油煎出嫩(nen)黃深,夜(ye)來(lai)春睡無輕重,壓褊佳人(ren)(ren)纏臂(bei)金。”明(ming)代李時珍(zhen)的《本(ben)草綱目·谷部》也(ye)有記載:“入少(shao)鹽(yan),牽索扭捻成環釧之形,油煎食(shi)之。”焦圈可(ke)貯存(cun)十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是(shi)(shi)千百(bai)年來(lai)人(ren)(ren)們(men)喜愛的食(shi)品。
一(yi)、將精(jing)鹽、堿(jian)面、明礬(fan)一(yi)起(qi)放人盆中,輕(qing)輕(qing)砸碎,加入溫水(shui)150克,用木槌(chui)研(yan)(yan)攪。研(yan)(yan)攪時,盆中發(fa)出“嗡嗡”的聲音,并均勻(yun)地冒(mao)起(qi)半個(ge)米(mi)粒大(da)(da)的泡(pao)沫,才符合(he)要求。如研(yan)(yan)攪時不起(qi)泡(pao)沫,即(ji)是(shi)堿(jian)大(da)(da),可適量加些(xie)明礬(fan);如泡(pao)沫很大(da)(da),且較長時間不消失(shi),則是(shi)礬(fan)大(da)(da),可再(zai)加些(xie)堿(jian)。研(yan)(yan)攪合(he)適后,再(zai)倒(dao)人溫水(shui)150克攪勻(yun),即(ji)成調料溶液(ye)。
二、從盆中取出(chu)1/10的(de)溶(rong)液(ye)留(liu)起(qi)來備用。將面(mian)(mian)粉倒人盆內,與溶(rong)液(ye)一(yi)(yi)起(qi)和成面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。從留(liu)起(qi)來的(de)溶(rong)液(ye)中取1/2灑在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)上(shang)揉勻,并將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)對(dui)折(zhe)(zhe)一(yi)(yi)下(xia),蓋上(shang)濕(shi)(shi)布(bu),餳(xing)(xing)15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)。然后,取下(xia)蓋布(bu),雙手蘸上(shang)剩下(xia)的(de)溶(rong)液(ye)將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)按(an)揉幾分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong),翻過(guo)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)再按(an)揉幾分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong),仍將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)對(dui)折(zhe)(zhe)一(yi)(yi)下(xia),蓋上(shang)濕(shi)(shi)布(bu),再餳(xing)(xing)15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)。第(di)三次,在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)涂上(shang)一(yi)(yi)層花(hua)生油,再按(an)揉一(yi)(yi)遍(bian),對(dui)折(zhe)(zhe)起(qi)來餳(xing)(xing)15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)。第(di)四次,將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放在(zai)(zai)抹了油的(de)案板(ban)上(shang)摁平(ping),用小炸刀(dao)在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)上(shang)隨(sui)意(yi)劃一(yi)(yi)些橫豎(shu)交叉(cha)的(de)刀(dao)紋(以使其餳(xing)(xing)得快),對(dui)折(zhe)(zhe)后,在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)涂上(shang)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)一(yi)(yi)層油,再餳(xing)(xing)60分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)。
三(san)、用(yong)小(xiao)炸(zha)刀將(jiang)餳好的(de)面(mian)團切割下3.3厘米(mi)寬、19.8厘米(mi)長的(de)一(yi)條(tiao),有油(you)的(de)一(yi)面(mian)朝(chao)上,橫放(fang)在(zai)油(you)案板的(de)邊沿上,用(yong)手(shou)(shou)壓薄(bo)壓平。然后,將(jiang)條(tiao)的(de)一(yi)端(duan)用(yong)左手(shou)(shou)壓在(zai)案上,右手(shou)(shou)將(jiang)另一(yi)端(duan)向外一(yi)抻(chen),抻(chen)成很薄(bo)的(de)長條(tiao)。用(yong)刀將(jiang)長條(tiao)每隔2.0厘米(mi)寬剁一(yi)刀,即成為制坯的(de)小(xiao)劑(ji)。隨后取(qu)兩個小(xiao)劑(ji),油(you)面(mian)對油(you)面(mian)地(di)橫著摞起(qi)來,用(yong)雙手(shou)(shou)的(de)中指在(zai)小(xiao)劑(ji)中間橫摁一(yi)道(dao)溝,再用(yong)小(xiao)炸(zha)刀順著溝切一(yi)道(dao)縫,即為面(mian)坯。
四、將花生(sheng)油倒人鍋內(nei),在(zai)旺火上(shang)燒到(dao)六成熱,把(ba)面(mian)(mian)坯逐(zhu)個(ge)稍抻一下,,放人溫鍋中炸(zha)。面(mian)(mian)坯在(zai)熱油中很快就浮起來,立即用(yong)長筷(kuai)子將它翻過,并(bing)將筷(kuai)子插(cha)入縫(feng)中,來回輕輕地碰(peng)撞縫(feng)的(de)兩(liang)端,將縫(feng)碰(peng)寬后,再用(yong)筷(kuai)子將縫(feng)撐圓(yuan),并(bing)套在(zai)筷(kuai)子上(shang)劃幾個(ge)圓(yuan)圈(quan),面(mian)(mian)坯就成了一個(ge)圓(yuan)形的(de)圈(quan)。這時要勤翻過,每個(ge)至少(shao)翻4次,將圈(quan)兩(liang)面(mian)(mian)都炸(zha)成深(shen)黃色即成。
一般人(ren)群(qun)均可(ke)食(shi)(shi)用(yong),但糖尿(niao)病(bing)、高血脂人(ren)群(qun)、孕婦不(bu)宜食(shi)(shi)用(yong);消化力弱、老(lao)年人(ren)、少兒不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)。該食(shi)(shi)物太過油膩,可(ke)使人(ren)記憶力衰退,加速人(ren)體老(lao)化。