菜品特色

碧(bi)螺(luo)蝦(xia)(xia)仁(ren)其中碧(bi)螺(luo)是指洞(dong)庭東、西山特產(chan)碧(bi)螺(luo)春茶(cha)葉，碧(bi)螺(luo)蝦(xia)(xia)仁(ren)用新(xin)(xin)碧(bi)螺(luo)春的清香茶(cha)汁(zhi)作調(diao)料(liao)，與河(he)蝦(xia)(xia)仁(ren)一起烹(peng)調(diao)而(er)成(cheng)(cheng)。入口(kou)后不僅有河(he)蝦(xia)(xia)的鮮味(wei)，而(er)且有名茶(cha)的清香，別具(ju)韻味(wei)。上(shang)桌(zhuo)時如以茶(cha)葉點(dian)綴圍邊，則色香味(wei)俱全(quan)，益臻蘇州菜肴特色。用新(xin)(xin)碧(bi)螺(luo)春的清香茶(cha)汁(zhi)作為調(diao)料(liao)，與河(he)蝦(xia)(xia)仁(ren)一起烹(peng)調(diao)而(er)成(cheng)(cheng)，既(ji)有河(he)蝦(xia)(xia)的鮮味(wei)，又有名茶(cha)的清香，別具(ju)風(feng)味(wei)。

碧(bi)(bi)螺春是一種名(ming)(ming)茶，產(chan)于(yu)(yu)蘇州太湖洞(dong)庭東、西山，色(se)香味形(xing)并(bing)臻佳妙(miao)，被看作是茶葉中的極品。原(yuan)名(ming)(ming)是吳語“嚇煞(sha)人香”，后來康熙皇帝(di)游大湖品此(ci)茶嫌(xian)其名(ming)(ming)欠雅(ya)，便(bian)以此(ci)茶色(se)碧(bi)(bi)玉、形(xing)似曲螺、采于(yu)(yu)早春而賜名(ming)(ming)為“碧(bi)(bi)螺春”。

鮮(xian)大蝦(xia)仁350克，碧(bi)螺(luo)春10克，精鹽6―7 克，雞蛋清1只，干淀(dian)粉20―25克，色(se)拉油400克（約耗(hao)50克）。

做法

1、鮮(xian)大蝦仁洗凈，漂白，瀝干(gan)。放入碗內(nei)，加精鹽、蛋清、干(gan)淀(dian)粉攪(jiao)上勁。

2、另沖(chong)一杯開水，放(fang)入碧螺春，沏成茶(cha)一杯。

3、炒鍋置旺火上燒熱(re)，舀(yao)入色拉油(you)，燒至油(you)溫約120℃熱(re)時，放入蝦仁，

4、用筷子(zi)輕輕撥(bo)散(san)，至蝦(xia)仁呈乳白(bai)色(se)時(shi)，倒入漏勺，瀝油。炒鍋復置旺火上。

5、將蝦仁(ren)倒回鍋(guo)內，烹(peng)入(ru)碧(bi)螺春茶(cha)(cha)汁(zhi)約30克，顛翻炒鍋(guo)，出鍋(guo)裝入(ru)盤(pan)內，并將茶(cha)(cha)葉略擠去茶(cha)(cha)汁(zhi)，點綴(zhui)在蝦仁(ren)旁，以(yi)示碧(bi)螺蝦仁(ren)。

營養價值

1、茶葉汁香味(wei)濃(nong)，有(you)去腥作用。此菜烹(peng)制以茶代酒，突(tu)出了菜肴的風味(wei)特(te)色。

2、.蝦(xia)仁在(zai)泊中加(jia)熱時間不能(neng)長，炒(chao)時動作要迅速(su)，以保持(chi)蝦(xia)仁鮮(xian)嫩的(de)口感和(he)茶汁的(de)清(qing)(qing)香味。茶葉點綴(zhui)蝦(xia)仁旁，既作配色，又可清(qing)(qing)口。

3、鮮蝦仁應在(zai)清水中充(chong)分漂凈(jing)，炒后可達到瑩(ying)白飽滿的要(yao)求。