制作過程

1、將(jiang)鲃(ba)魚(yu)(yu)脊背向外(wai)，放(fang)在(zai)砧(zhen)板上，左手捏(nie)住魚(yu)(yu)腹的邊皮(pi)，用刀把魚(yu)(yu)皮(pi)劃破，向外(wai)平推除去(qu)魚(yu)(yu)皮(pi)，取出魚(yu)(yu)肝(gan)（俗稱魚(yu)(yu)肺(fei)），摘去(qu)膽洗(xi)凈。再挖去(qu)魚(yu)(yu)的內(nei)臟，去(qu)骨取下兩爿魚(yu)(yu)肉，放(fang)清水中撕去(qu)粘膜，洗(xi)凈血(xue)污。將(jiang)魚(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)肝(gan)分別片(pian)成兩片(pian)，放(fang)入碗中，加精(jing)鹽2克(ke)、蔥末(mo)、紹酒5克(ke)拌勻稍腌。

2、炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上，加(jia)雞湯燒(shao)沸，將魚片(pian)、魚肝放入(ru)，加(jia)紹酒20克、精(jing)鹽5克燒(shao)沸，撇去浮沫(mo)，放火(huo)腿(tui)片(pian)、筍片(pian)、香(xiang)菇片(pian)、豌豆(dou)畝，加(jia)味精(jing)，燒(shao)沸后(hou)倒入(ru)湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。

名稱由來

斑魚(yu)(yu)(yu)生長在太湖木瀆一帶，以(yi)魚(yu)(yu)(yu)肝(gan)肥(fei)嫩、魚(yu)(yu)(yu)肉細膩著稱。“斑肝(gan)湯(tang)(tang)”采用斑魚(yu)(yu)(yu)之肝(gan)，輔以(yi)火腿、香(xiang)菇、筍片(pian)等，用雞清湯(tang)(tang)燒(shao)制而成，風味(wei)獨(du)特，湯(tang)(tang)清味(wei)鮮。那么(me)“斑肝(gan)湯(tang)(tang)”緣(yuan)何變(bian)成“鲃肺湯(tang)(tang)”？原(yuan)來(lai)，這里還有一段故(gu)事呢！

“鲃(ba)肺湯(tang)”原名“斑肺湯(tang)”。用斑魚肺制作(zuo)各種(zhong)菜肴(yao)，早在清(qing)(qing)代蘇州(zhou)地區就很(hen)盛行。清(qing)(qing)代袁枚在其(qi)(qi)所著(zhu)的《隨園食單》中(zhong)就有關于斑魚菜肴(yao)的記(ji)載：“斑魚最嫩(nen)。剝(bo)皮去(qu)(qu)穢，分肝肉二種(zhong)，以雞(ji)湯(tang)煨之，下酒三份(fen)、水二份(fen)、秋油一份(fen)。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shu)莖(jing)以去(qu)(qu)腥氣。”但那時此菜并不(bu)出名，只是將(jiang)其(qi)(qi)作(zuo)為一種(zhong)時令菜來品(pin)嘗。

上世紀20年代的中秋期間，著(zhu)名書法家(jia)、國民黨元老于右任先(xian)生偕夫人到(dao)太湖游玩賞桂，歸(gui)途中路過木(mu)(mu)瀆，他到(dao)鎮(zhen)上石(shi)家(jia)飯店(dian)用餐。為了招待于先(xian)生，店(dian)家(jia)特地(di)做了道斑(ban)肝湯。沒想(xiang)到(dao)于先(xian)生食后對此湯情有獨(du)鐘，贊不絕口，即(ji)興(xing)揮毫寫下：“老桂開花天下香，看(kan)花走遍太湖旁(pang)，歸(gui)舟木(mu)(mu)瀆猶堪記，多謝石(shi)家(jia)鲃(ba)肺湯”的詩句。

魚肝(gan)在(zai)(zai)民間俗(su)稱“魚肺”。當時(shi)為(wei)詩中(zhong)的(de)這個“鲃”字，有人在(zai)(zai)報紙(zhi)上(shang)寫文章諷刺(ci)于先生不辨“斑(ban)(ban)”、“鲃”，因而引(yin)起一場筆墨官司。誰知(zhi)報紙(zhi)上(shang)爭(zheng)(zheng)來(lai)爭(zheng)(zheng)去，卻(que)把“斑(ban)(ban)肝(gan)湯”的(de)名聲越炒越大，最終成為(wei)名揚大江南北的(de)珍饈。長久以來(lai)，不但“斑(ban)(ban)肝(gan)湯”為(wei)“鲃肺湯”所取代(dai)，而且此湯成為(wei)人們爭(zheng)(zheng)相而食(shi)的(de)佳(jia)肴。