菜品介紹

清(qing)朝(chao)乾隆(long)皇帝給(gei)太(tai)后(hou)(hou)鈕氏慶賀六十大壽，時辰(chen)一到(dao)，先是(shi)乾隆(long)皇帝給(gei)太(tai)后(hou)(hou)祝壽，接著皇后(hou)(hou)、宮妃及眾親貴大臣為皇太(tai)后(hou)(hou)敬賀千(qian)秋，宮女們抬來了(le)一百(bai)只(zhi)籠(long)子，每個籠(long)子中(zhong)裝一種(zhong)鳥(niao)。皇太(tai)后(hou)(hou)滿面(mian)春風，高(gao)興地打(da)開了(le)第一只(zhi)籠(long)子，一群(qun)小(xiao)鳥(niao)一下子沖出來，在院(yuan)中(zhong)不(bu)停飛舞(wu)，并卿卿喳(zha)喳(zha)地叫個不(bu)停，眾人一見異口同聲稱(cheng)頌皇太(tai)后(hou)(hou)好生(sheng)之(zhi)德。于是(shi)，她命宮女們一齊打(da)開所有(you)的籠(long)子，頓(dun)時美妙(miao)之(zhi)聲久久回(hui)蕩。御廚們根據放生(sheng)熱(re)鬧場面(mian)，精(jing)心制作了(le)“百(bai)鳥(niao)朝(chao)鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡骨）l塊。蔥結5克、熟雞油(you)15克、姜(jiang)塊5克、紹(shao)酒25克、味精(jing)5克、精(jing)鹽(yan)7.5克、芝麻油(you)5克。

制作步驟

1．將雞在沸水(shui)(shui)中氽一下(xia)，去盡血水(shui)(shui)，撈出洗凈。取砂鍋(guo)一只(zhi)，用小(xiao)竹架(jia)墊底，放(fang)入蔥結、姜塊、火腿皮，加清水(shui)(shui) 2500毫升(sheng)，在旺火上燒沸，放(fang)入雞和紹酒(jiu)25毫升(sheng)，再沸時移至小(xiao)火上燉。

2．腿肉剁(duo)成未，加水(shui)25毫(hao)升，精(jing)鹽1.5克(ke)，紹酒5毫(hao)升，味精(jing)1克(ke)，攪拌至(zhi)有粘液，再加至(zhi)芝麻油(you)拌至(zhi)成餡。面粉揉(rou)成 面團，搟成水(shui)餃(jiao)皮子20張，放入餡料(liao)，包制(zhi)成鳥形水(shui)餃(jiao)煮熟。

3．待雞(ji)燉至(zhi)酥熟(shu)，取出(chu)姜塊、蔥結、火腿皮和(he)蒸架，除去浮沫(mo)，放(fang)(fang)入(ru)精鹽(yan)6克(ke)，味(wei)精4克(ke)，將鳥形水餃圍放(fang)(fang)在(zai)雞(ji)的周圍，置火上燒沸，淋上雞(ji)油(you)即(ji)成。

做法二

食材準備

肥嫩母雞(ji)… 1只、紹(shao)酒….. 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴿蛋(dan)….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)…. 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟瘦(shou)火腿(tui)… 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、肥蟹黃(huang)… 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、油(you)菜(cai)心(xin)…. 10棵、味(wei)素….. 5克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇… 5塊、白(bai)胡(hu)椒粉(fen)… 2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨胗….. 5個(ge)、大蔥…..半根、生姜….. 25克(ke)(ke)(ke)(ke)、菱粉(fen)….. 15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1．先(xian)將(jiang)雞(ji)殺死，煺毛，由腹下肛門處開膛，取干(gan)凈抹布(bu)墊(dian)在菜墩(dun)上，

把(ba)(ba)雞(ji)脯朝下(xia)，用刀把(ba)(ba)雞(ji)背骨拍平，雞(ji)脯上(shang)龍骨也用刀拍平，再(zai)把(ba)(ba)雞(ji)翅膀別起(qi)來，剁去尖撲，把(ba)(ba)雞(ji)腿(tui)也盤起(qi)來，使雞(ji)變成臥(wo)趴形，然(ran)后放(fang)入開(kai)(kai)水(shui)(shui)鍋內(nei)燙透(tou)，鴨胗一切兩瓣，在(zai)(zai)刀口處劃四道口，也放(fang)在(zai)(zai)開(kai)(kai)水(shui)(shui)鍋內(nei)燙透(tou)，連雞(ji)一起(qi)撈出，放(fang)涼水(shui)(shui)盆(pen)里洗干(gan)凈。取半張(zhang)新荷葉(xie)，放(fang)在(zai)(zai)開(kai)(kai)水(shui)(shui)中(zhong)燙一下(xia)，墊在(zai)(zai)砂(sha)鍋底中(zhong)，再(zai)把(ba)(ba)雞(ji)和(he)鴨股放(fang)在(zai)(zai)砂(sha)鍋里，加(jia)入紹酒、蔥(cong)段、姜塊，然(ran)后將雞(ji)湯(tang)沒過雞(ji)面，先在(zai)(zai)中(zhong)火(huo)上(shang)燒(shao)開(kai)(kai)，再(zai)把(ba)(ba)砂(sha)鍋遷到(dao)小火(huo)上(shang)慢燉 2小時左右。

2．把(ba)炒勺放(fang)在火(huo)上，加豬油(you)一兩，燒熱，將蟹(xie)黃下(xia)勺，炒出黃油(you)和香味，倒人砂鍋中，加鹽、胡椒粉，再蓋(gai)嚴鍋蓋(gai)，在小火(huo)上慢(man)燉 1小時左右(you)。

3．用十個扁(bian)長形酒盅(zhong)，在酒盅(zhong)里(li)抹上(shang)一層豬油(you)，盅(zhong)內用香菇、火腿擺成(cheng)烏(wu)的翅膀(bang)和(he)尾形，每一盅(zhong)內打入一只(zhi)鴿(ge)蛋(dan)(dan)，點上(shang)一滴鹽水，上(shang)展(zhan)蒸 4分鐘左右取(qu)出，趁(chen)熱扣出鴿(ge)蛋(dan)(dan)即成(cheng)小鳥形，放(fang)在大平(ping)盤中擺成(cheng)一圈，再將砂鍋內雞(ji)取(qu)出背朝下，放(fang)在大平(ping)盤中間，再把(ba)鴨胗穿插放(fang)在鴿(ge)蛋(dan)(dan)空隙處(chu)。把(ba)鍋內湯汁倒在勺內，加味精、攏粉芡，澆淋在雞(ji)和(he)鴿(ge)蛋(dan)(dan)上(shang)即可上(shang)桌。

注意事項

1．開膛(tang)苦(ku)膽(dan)不(bu)可碰破，雞、雞肺要取出。

2．雞選用 1000克(ke) 1年之內的為佳。

3．蟹黃用溫油(you)煸炒(chao)，不然易糊。

4．燉時(shi)不撇浮(fu)油(you)，可將新鮮水(shui)(shui)果去皮核，切小塊(kuai)，放(fang)紗布袋(dai)內扎住口，雞將出鍋前 10分鐘放(fang)入，燉時(shi)出浮(fu)油(you)，能(neng)減少(shao)水(shui)(shui)氣(qi)的蒸發(fa)(fa)和香味(wei)物質(zhi)的散發(fa)(fa)。同時(shi)，浮(fu)油(you)本身能(neng)使湯(tang)汁味(wei)鮮濃厚，香氣(qi)撲(pu)鼻，增加營(ying)(ying)養(yang)，且能(neng)起(qi)到一定(ding)的保溫作(zuo)用。放(fang)水(shui)(shui)果能(neng)除異(yi)味(wei)，增加果香味(wei)，營(ying)(ying)養(yang)全面，誘人食欲。