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物種簡史

名稱定義

以地(di)理標志(zhi)保(bao)護范圍內(nei)的云南大葉(xie)種曬青茶(cha)(cha)為原料(liao)，并在(zai)地(di)理標志(zhi)保(bao)護范圍內(nei)采(cai)用(yong)特(te)定的加(jia)工(gong)工(gong)藝制成，具有(you)獨(du)特(te)品(pin)質(zhi)特(te)征的茶(cha)(cha)葉(xie)。按其加(jia)工(gong)工(gong)藝及(ji)品(pin)質(zhi)特(te)征，普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)分為普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)（生茶(cha)(cha)）和普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)（熟茶(cha)(cha)）兩種類型。 [3]

據考證銀(yin)生城(cheng)的(de)(de)茶是云(yun)南大葉茶種，也(ye)就是普洱(er)茶種。所以銀(yin)生城(cheng)產的(de)(de)茶葉，應該是普洱(er)茶的(de)(de)祖宗(zong)。所以 ，清朝阮福(fu)在《普洱(er)茶記(ji)》中說：“普洱(er)古(gu)屬(shu)銀(yin)生府。則西蕃之用普洱(er)， 已自唐時。” 宋朝 李(li)石(shi)在他(ta)的(de)(de)《續博物(wu)志》一書也(ye)記(ji)載了：“茶出銀(yin)生諸山，采無時，雜菽姜烹(peng)而(er)飲之。”

元朝(chao)有一地名(ming)叫“步日部”，由于(yu)后來寫(xie)成(cheng)漢字(zi)，就成(cheng)了“普(pu)耳”(當時“耳”無三點水)。普(pu)洱(er)一詞首見于(yu)此，從此得以(yi)正名(ming)寫(xie)入歷(li)史。沒有固定名(ming)稱的云(yun)南茶葉， 也被叫做(zuo)“普(pu)茶”逐漸成(cheng)為西(xi)藏、新疆等地區市(shi)場買賣的必需商(shang)品。普(pu)茶一詞也從此名(ming)震國內外，直到明朝(chao)末(mo)年(nian)，才改(gai)叫普(pu)洱(er)茶。 [4]

栽種歷史

周朝

普洱茶(cha)(cha)歷史非常悠久，早在三千多年前武(wu)王伐紂時期，云南種茶(cha)(cha)先民濮人就(jiu)已經獻茶(cha)(cha)給(gei)周武(wu)王，只不過那(nei)時還(huan)沒有普洱茶(cha)(cha)這個名稱。邦崴過渡(du)型古茶(cha)(cha)樹(shu)是古代濮人栽培馴化茶(cha)(cha)樹(shu)遺留下來的(de)活化石。

唐朝

歷(li)史文(wen)獻中(zhong)(zhong)記載最早種(zhong)植普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)的人是(shi)唐吏樊綽，在其所(suo)著《蠻書》卷七中(zhong)(zhong)云“茶(cha)(cha)(cha)(cha)出銀生城(cheng)界諸(zhu)山，散(san)收無(wu)采造法。蒙舍蠻以椒(jiao)姜桂和烹而飲之。”據(ju)考(kao)證銀生城(cheng)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)應該是(shi)云南(nan)大葉茶(cha)(cha)(cha)(cha)種(zhong)，也就是(shi)普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)種(zhong)。歷(li)史記載說(shuo)明，早在1100多(duo)年前，屬(shu)南(nan)詔“銀生城(cheng)界諸(zhu)山”的思普區境內，已盛產茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉。

宋元

宋朝(chao)(chao)(chao)李(li)石在他(ta)的《續(xu)博(bo)物(wu)志(zhi)》一書也記載了：“茶(cha)出銀生諸山，采無時(shi)，雜菽(shu)姜烹而飲(yin)之。”從茶(cha)文化歷史的認(ren)知，茶(cha)興于唐(tang)朝(chao)(chao)(chao)而盛于宋朝(chao)(chao)(chao)。

元(yuan)朝時有一地名叫“步日部”，由于后來寫成漢字，就成了“普(pu)耳”（當時“耳”無三點水(shui)）。普(pu)洱(er)一詞(ci)首(shou)見于此(ci)。

明清

明(ming)代萬(wan)歷年間謝肇淛在其著《滇(dian)略》中(zhong)，提(ti)到(dao)“普(pu)(pu)(pu)茶(cha)”（即普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)）這(zhe)個(ge)詞(ci)，該書曰：“士庶所(suo)用，皆普(pu)(pu)(pu)茶(cha)也，蒸而成團”。這(zhe)是“普(pu)(pu)(pu)茶(cha)”一(yi)詞(ci)首次見諸文字。明(ming)代李(li)時珍(zhen)著《本草綱目》中(zhong)亦(yi)有“普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)出云南普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)”的記載。

清朝阮福《普(pu)洱(er)(er)茶(cha)記》：“普(pu)洱(er)(er)古屬銀生府(fu)。則西蕃之用普(pu)洱(er)(er)，已自唐時(shi)。”清道(dao)光《普(pu)洱(er)(er)府(fu)志》“六茶(cha)山遺器(qi)”載，在1700多年前的三國時(shi)期，普(pu)洱(er)(er)府(fu)境內就已種茶(cha)。

新中國

新中國誕生(sheng)后，云南(nan)茶(cha)葉獲得了(le)新生(sheng)。1951年(nian)就建立了(le)全省茶(cha)葉科研機構，到1958年(nian)止，全省茶(cha)園面積達(da)到了(le)46.6萬畝(mu)，產茶(cha)18萬擔，但大(da)躍進(jin)時期(qi)茶(cha)樹大(da)受摧殘。

1966年，云南茶仍只有19萬擔。十(shi)年動亂期間，茶葉發展緩慢。

1984年，現(xian)代普洱創(chuang)始人吳(wu)啟英(ying)通過普洱茶(cha)接種技術科學的(de)(de)方(fang)式(shi)，在保證普洱茶(cha)質(zhi)量(liang)的(de)(de)情況下22天就完成了普洱熟(shu)茶(cha)的(de)(de)發(fa)酵轉化。這是現(xian)代普洱熟(shu)茶(cha)的(de)(de)開端，為(wei)普洱熟(shu)茶(cha)批量(liang)生產走向(xiang)世界奠定(ding)了基礎。

1998年(nian)產量(liang)達155萬(wan)擔，出口20多(duo)萬(wan)擔，創(chuang)匯(hui)2250萬(wan)美元，創(chuang)造了云南(nan)茶(cha)(cha)史的(de)最大輝煌，茶(cha)(cha)類由1950年(nian)的(de)單一曬青發展到(dao)炒青綠茶(cha)(cha)、工夫紅茶(cha)(cha)、ctc紅碎茶(cha)(cha)、普(pu)洱茶(cha)(cha)、花茶(cha)(cha)、速溶(rong)茶(cha)(cha)、名(ming)特(te)優茶(cha)(cha)、藝術品(pin)茶(cha)(cha)等。 [5]

發展階段

普洱茶的歷(li)史發(fa)展分成好幾個階段：

第一階段（唐宋時期(qi)）

中原已經(jing)進入團餅茶(cha)階段(duan)，云南普(pu)洱茶(cha)則處于散收、無采造法的自由發展期。

第(di)二階(jie)段(duan)（元明(ming)清時期）

中原茶(cha)文化在明太祖的(de)旨意下形(xing)成(cheng)團改散(san)的(de)巨大變革(ge)，而(er)(er)普洱(er)(er)茶(cha)的(de)生(sheng)產卻因主要銷(xiao)費(fei)群為邊疆少數(shu)民(min)族和(he)長距(ju)離運(yun)輸（入西藏）的(de)需(xu)要而(er)(er)得到(dao)更(geng)快的(de)的(de)發展。隨(sui)著普洱(er)(er)茶(cha)因入貢受到(dao)清朝廷寵(chong)愛而(er)(er)進(jin)入發展的(de)鼎盛時期(qi)，這一(yi)時期(qi)為真(zhen)正的(de)地理(li)意義上的(de)普洱(er)(er)茶(cha)階段。

第三(san)階段(duan)（清末(mo)以(yi)來）

即現(xian)代普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)階段。現(xian)代普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)加(jia)工(gong)(gong)(gong)技(ji)術(shu)萌芽，出現(xian)了多茶(cha)(cha)(cha)類生產(chan)的(de)(de)(de)社會格局。清末以來(lai)傳統歷史地理(li)意(yi)義上的(de)(de)(de)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)退出歷史舞臺，其(qi)原(yuan)因，一是(shi)清末以來(lai)普(pu)(pu)洱(er)逐漸(jian)失去茶(cha)(cha)(cha)葉精加(jia)工(gong)(gong)(gong)和集(ji)散地的(de)(de)(de)地位，行政區(qu)劃的(de)(de)(de)變更使(shi)得原(yuan)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)分解(jie)為思(si)茅、勐臘、勐海、景洪茶(cha)(cha)(cha)區(qu)，茶(cha)(cha)(cha)葉不再以普(pu)(pu)洱(er)標(biao)注；二(er)是(shi)原(yuan)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉隨著加(jia)工(gong)(gong)(gong)技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)進(jin)步，出現(xian)了紅茶(cha)(cha)(cha)、烘青(qing)、曬青(qing)、炒青(qing)等多樣化；三是(shi)古老普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)山(shan)漸(jian)次(ci)衰落，為新興茶(cha)(cha)(cha)區(qu)所取代。 [6]

形態特征

大(da)喬木，高達16米，胸徑90厘(li)米，嫩枝(zhi)有(you)微毛(mao)，頂芽有(you)白柔毛(mao)。

葉薄革質，橢圓形，長8-14厘米(mi)，寬3.5-7.5厘米(mi)，先端銳尖，基部楔形，上(shang)面干后褐綠(lv)色，略有(you)光澤(ze)，下(xia)面淺綠(lv)色，中(zhong)肋上(shang)有(you)柔毛，其余被短(duan)柔毛，老(lao)葉變禿；側脈8-9對，在(zai)上(shang)面明顯，在(zai)下(xia)面突起，網脈在(zai)上(shang)下(xia)兩面均能見(jian)，邊緣有(you)細鋸齒，葉柄5-7毫米(mi)，被柔毛。

花腋生，直徑2.5-3厘米(mi)，花柄長(chang)(chang)(chang)6-8毫米(mi)，被柔毛。苞(bao)片2，早落(luo)。萼片5，近圓形(xing)，長(chang)(chang)(chang)3-4毫米(mi)，外面無(wu)(wu)(wu)毛。花瓣(ban)6-7片，倒卵(luan)形(xing)，長(chang)(chang)(chang)1-1.8厘米(mi)，無(wu)(wu)(wu)毛。雄蕊長(chang)(chang)(chang)8-10毫米(mi)，離生，無(wu)(wu)(wu)毛。子房3室，被茸毛；花柱長(chang)(chang)(chang)8毫米(mi)，先端3裂。

蒴果扁三(san)角球形(xing)，直徑約2厘米，3爿(pan)裂開(kai)，果爿(pan)厚1-1.5毫米。種子每(mei)室1個(ge)，近圓形(xing)，直徑1厘米。

產地分布

普(pu)洱(er)茶主要產于云南(nan)勐(meng)海、勐(meng)臘、普(pu)洱(er)市、耿馬、滄(cang)源、雙江、臨(lin)滄(cang)、元江、景東、大(da)理(li)、屏邊(bian)、河口、馬關、麻(ma)栗坡(po)、文(wen)山、西(xi)疇、廣南(nan)、永德。云南(nan)省昆明市、楚雄州(zhou)(zhou)、玉溪市、紅河州(zhou)(zhou)、文(wen)山州(zhou)(zhou)、普(pu)洱(er)市、西(xi)雙版納州(zhou)(zhou)、大(da)理(li)州(zhou)(zhou)、保(bao)(bao)山市、德宏州(zhou)(zhou)、臨(lin)滄(cang)市等(deng)11個州(zhou)(zhou)部分現轄行政區域為普(pu)洱(er)茶地理(li)標志產品保(bao)(bao)護范圍。 [7]

生長環境

生于海(hai)拔1000米至(zhi)2100米、坡度≤25°的山地(di)；土壤(rang)(rang)(rang)為磚紅壤(rang)(rang)(rang)、磚紅性紅壤(rang)(rang)(rang)、山地(di)紅壤(rang)(rang)(rang)和山地(di)黃(huang)壤(rang)(rang)(rang)等；土壤(rang)(rang)(rang)有機(ji)質含量≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶(cha)種分類：阿(a)薩姆(mu)種（普洱茶(cha)種）、非阿(a)薩姆(mu)種（非普洱茶(cha)種）

“阿(a)薩(sa)(sa)(sa)姆(mu)(mu)”是拉丁名“assamica"的中(zhong)文(wen)直(zhi)譯，并不代表該種(zhong)(zhong)的原(yuan)產地在(zai)(zai)(zai)印度阿(a)薩(sa)(sa)(sa)姆(mu)(mu)。1981年張(zhang)宏(hong)達教授將var．assamica的中(zhong)文(wen)名改為“普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)”，被中(zhong)國學(xue)界(jie)接受，但在(zai)(zai)(zai)中(zhong)國大陸(lu)以(yi)外的地區，該種(zhong)(zhong)仍(reng)延用“阿(a)薩(sa)(sa)(sa)姆(mu)(mu)”這個(ge)中(zhong)文(wen)名，在(zai)(zai)(zai)學(xue)術交流中(zhong)，則以(yi)拉丁文(wen)名通(tong)用。也(ye)有中(zhong)國植物學(xue)家認為：var．assamica“由(you)于用了“普(pu)(pu)洱(er)”這一(yi)名字，造(zao)成了種(zhong)(zhong)名(普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)種(zhong)(zhong))、地名(普(pu)(pu)洱(er)縣)、茶(cha)類名(普(pu)(pu)洱(er)茶(cha))和品(pin)種(zhong)(zhong)名(普(pu)(pu)洱(er)大葉種(zhong)(zhong))的重疊(die)，這就是人們對(dui)‘普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)’定義不清楚的原(yuan)因。”所以(yi)，在(zai)(zai)(zai)石昆(kun)牧(mu)的體系(xi)里，在(zai)(zai)(zai)表述var．assamica這一(yi)茶(cha)種(zhong)(zhong)時(shi)，會使(shi)用“阿(a)薩(sa)(sa)(sa)姆(mu)(mu)種(zhong)(zhong)”這一(yi)中(zhong)文(wen)名。

植物學家對阿薩姆種(zhong)（普洱茶(cha)種(zhong)）的(de)形(xing)態描(miao)述為：“生長在熱帶、南亞(ya)熱帶的(de)喬(qiao)木、小(xiao)(xiao)(xiao)喬(qiao)木樹(shu)型、葉大質軟(ruan)，花(hua)小(xiao)(xiao)(xiao)瓣薄，子房多毛(mao)，花(hua)柱(zhu)3裂的(de)茶(cha)樹(shu)”。它(ta)的(de)主要自然分布區域，在我國(guo)的(de)西(xi)南部(bu)、南部(bu)及中(zhong)南半島北部(bu)。包含了大葉品(pin)種(zhong)與中(zhong)、小(xiao)(xiao)(xiao)葉品(pin)種(zhong)。

依官方定義所規定或普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)界約定俗成認定的“普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)”成品中，以(yi)原料茶(cha)(cha)種(zhong)劃(hua)分，有阿薩(sa)姆種(zhong)（普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)種(zhong)）和(he)非阿薩(sa)姆種(zhong)（非普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)種(zhong)）之分。

以茶樹進化類(lei)型(xing)分(fen)類(lei)：野(ye)生型(xing)、栽培型(xing)、過渡型(xing)

野(ye)生型：是(shi)茶(cha)樹(shu)經過長期自然選擇(ze)后(hou)保留(liu)下來的茶(cha)樹(shu)類型。

栽(zai)培型(xing)：是野生型(xing)茶樹在人工栽(zai)培馴化(hua)的過程(cheng)，不斷累積基因變(bian)化(hua)，經過很長時間以后(hou)，遺傳(chuan)特征(zheng)發生明顯變(bian)化(hua)的茶樹類(lei)型(xing)。

過渡型：基因變化處于野生型和(he)向栽培(pei)型過渡的程中，遺傳特(te)征(zheng)兼有野生型和(he)栽培(pei)型的特(te)點。

以(yi)茶(cha)樹(shu)種植管理(li)方(fang)式分類：野生茶(cha)、茶(cha)園茶(cha)（野放茶(cha)、臺地茶(cha)）

野生茶：是生長在野外無人工管理，完全自然生長和發展(zhan)的。

茶(cha)(cha)園茶(cha)(cha)：人工種植、有人工管理的。

臺(tai)地(di)(di)茶(cha)：原(yuan)意是(shi)(shi)指那些(xie)外觀整(zheng)(zheng)齊(qi)、高(gao)度相仿的茶(cha)園茶(cha)。“臺(tai)地(di)(di)”一詞，源于地(di)(di)理學，是(shi)(shi)指“四周有陡崖的、直(zhi)立于鄰近低地(di)(di)、頂面基本平坦似臺(tai)狀(zhuang)的地(di)(di)貌。”無需更多解釋，“臺(tai)地(di)(di)茶(cha)”原(yuan)是(shi)(shi)用來描(miao)述茶(cha)園外觀的，而(er)形成這種“臺(tai)地(di)(di)”樣外觀的必然條件，是(shi)(shi)人工管理修整(zheng)(zheng)。

以(yi)市場自然(ran)分類：古樹茶(cha)、野放茶(cha)、臺地茶(cha)（狹義）

古樹茶：禁采范圍之外，茶樹齡在百(bai)年以上古茶園或(huo)古茶樹。無論(lun)是否人工種(zhong)植，都是長期無人工管(guan)理。

野放茶(cha)(cha)：它的形成有其歷(li)史原(yuan)因，茶(cha)(cha)樹齡(ling)通常在50年至百(bai)年之間。人工(gong)種植，無人工(gong)管理。

臺(tai)地茶(cha)：通常指狹義臺(tai)地茶(cha)，絕大多(duo)數(shu)為1985年以后推廣種植，茶(cha)樹齡在二(er)十年左右。多(duo)為人工培育無性繁(fan)殖(zhi)灌(guan)木型，密植，高度人工管理。

以中國茶的茶樹品種劃分

依(yi)照中國茶的茶樹品(pin)種(zhong)劃分，首先(xian)會依(yi)茶樹的繁(fan)殖方(fang)式分為有性(xing)系品(pin)種(zhong)和無性(xing)系品(pin)種(zhong)兩大類。

1985年(nian)之前，中國國營廠所生產普洱茶成品(pin)的(de)主要原料是有(you)性(xing)(xing)繁殖的(de)群(qun)體種(zhong)(zhong)。群(qun)體種(zhong)(zhong)，是阿薩(sa)姆種(zhong)(zhong)人工種(zhong)(zhong)植(zhi)有(you)性(xing)(xing)系(xi)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)總稱。1985年(nian)后(hou)漸被淘汰。1985年(nian)后(hou)推廣種(zhong)(zhong)植(zhi)的(de)良種(zhong)(zhong)茶，均為無性(xing)(xing)系(xi)品(pin)種(zhong)(zhong)。

其它一些分類

云(yun)南大(da)葉種：不(bu)是(shi)(shi)茶(cha)種，也不(bu)是(shi)(shi)茶(cha)樹品種。將此說(shuo)法用于(yu)界(jie)定普洱茶(cha)原料(liao)，很容易將一直作為普洱茶(cha)原料(liao)的(de)阿(a)薩姆種中、小葉茶(cha)排除(chu)在外(wai)。

老樹(shu)(shu)茶(cha)與大(da)樹(shu)(shu)茶(cha)：與古(gu)樹(shu)(shu)茶(cha)一(yi)樣，是(shi)市場上逐漸形成(cheng)的(de)(de)對于(yu)樹(shu)(shu)齡的(de)(de)表述。它們與古(gu)樹(shu)(shu)茶(cha)之間(jian)的(de)(de)區分與古(gu)樹(shu)(shu)茶(cha)、野放茶(cha)的(de)(de)區分相仿(fang)。 [9]

茶葉品類

“普洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)”在制(zhi)作上，分為(wei)普洱(er)(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)(cha)和普洱(er)(er)(er)(er)(er)緊茶(cha)(cha)(cha)兩大(da)類(lei)。普洱(er)(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)(cha)，傳統品(pin)類(lei)為(wei)毛尖、粗葉，今(jin)已發展為(wei)普洱(er)(er)(er)(er)(er)綠茶(cha)(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)青(qing)茶(cha)(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)紅茶(cha)(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)黑茶(cha)(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)黃茶(cha)(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)白茶(cha)(cha)(cha)6個品(pin)類(lei)。 [10]

普洱緊茶

傳(chuan)統(tong)品(pin)類為(wei)芽茶(cha)(cha)(cha)、女(nv)兒(er)茶(cha)(cha)(cha)制成的團茶(cha)(cha)(cha)、餅(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)、茶(cha)(cha)(cha)磚(zhuan)(zhuan)，今發展為(wei)由6類散(san)茶(cha)(cha)(cha)制成的普洱(er)(er)沱茶(cha)(cha)(cha)（含大、小沱茶(cha)(cha)(cha)）、普洱(er)(er)餅(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)（含青餅(bing)(bing)(bing)、熟餅(bing)(bing)(bing)、方餅(bing)(bing)(bing)、圓餅(bing)(bing)(bing)、異型餅(bing)(bing)(bing)）、普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)磚(zhuan)(zhuan)3個(ge)品(pin)類；其制作方法(fa)，就是(shi)將(jiang)散(san)茶(cha)(cha)(cha)經過蒸（炒）后(hou)，裝入各(ge)種品(pin)類模具(ju)并經特定工藝(yi)壓(ya)制成型。普洱(er)(er)緊茶(cha)(cha)(cha)，按照后(hou)發酵(jiao)方法(fa)，有“生普洱(er)(er)”（即制成曬(shai)青并進而制成緊壓(ya)茶(cha)(cha)(cha)后(hou)令(ling)其在自然(ran)存放中緩慢發酵(jiao)陳(chen)化者，如(ru)(ru)“青餅(bing)(bing)(bing)”）和“熟普洱(er)(er)”（即將(jiang)曬(shai)青以高溫、高濕(shi)加速發酵(jiao)者，如(ru)(ru)“熟餅(bing)(bing)(bing)”）之分，其品(pin)味(wei)以“生普洱(er)(er)”為(wei)佳(jia)。

普洱綠茶

普(pu)洱綠(lv)茶的(de)品質特點為(wei)(wei)清湯綠(lv)葉(xie)(xie)，其(qi)制法經(jing)過(guo)殺(sha)青(qing)、揉捻(nian)、干(gan)(gan)燥三道工序(xu)。殺(sha)青(qing)的(de)目(mu)的(de)，主要(yao)是(shi)(shi)通過(guo)高溫(wen)破壞鮮(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)酸(suan)性并便于揉捻(nian)；殺(sha)青(qing)的(de)方(fang)法。揉捻(nian)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)(shi)為(wei)(wei)了(le)卷(juan)緊茶葉(xie)(xie)條(tiao)索，適當破壞葉(xie)(xie)組(zu)織，使茶質容易泡出。其(qi)干(gan)(gan)燥方(fang)法有炒干(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)、曬干(gan)(gan)三種(zhong)。干(gan)(gan)燥的(de)目(mu)的(de)，是(shi)(shi)蒸發(fa)水分、緊結條(tiao)索，透(tou)發(fa)香氣，增進色(se)澤。精制后的(de)綠(lv)茶，經(jing)過(guo)再加工后，一是(shi)(shi)窨制成(cheng)普(pu)洱花茶，二是(shi)(shi)制成(cheng)普(pu)洱沱茶、普(pu)洱茶磚(zhuan)（青(qing)）、普(pu)洱餅(bing)茶（青(qing)）。

普洱紅茶

其(qi)制作經過萎凋(diao)、揉捻(nian)、發(fa)酵、干燥(zao)(zao)四道(dao)工(gong)序。通過萎凋(diao)強酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，使其(qi)在揉捻(nian)和發(fa)酵中茶(cha)多酚得到充分的(de)氧化(hua)，形成(cheng)特有(you)的(de)色、香、味，再經高溫干燥(zao)(zao)破壞酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，使其(qi)形成(cheng)的(de)特有(you)品(pin)質得以固定。其(qi)品(pin)質特征是紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉，從(cong)其(qi)外(wai)形與(yu)品(pin)質分，有(you)小種紅(hong)茶(cha)、紅(hong)碎茶(cha)和功夫紅(hong)茶(cha)3種。

普洱青茶

為輕(qing)發(fa)酵(jiao)茶，其制作(zuo)經過(guo)萎凋(diao)、做青(qing)、炒青(qing)、揉捻、干燥(zao)五(wu)道(dao)工序(xu)，其特(te)點在于(yu)做青(qing)，通過(guo)做青(qing)而達到(dao)青(qing)茶“綠葉紅(hong)鑲邊”的特(te)征。這是介于(yu)紅(hong)茶和綠茶之間的半發(fa)酵(jiao)茶，既有綠茶的甜爽(shuang)，又具(ju)紅(hong)茶的色、香，卻無綠茶的微苦(ku)和紅(hong)茶的澀(se)味，香氣清純、湯色清亮(liang)、喉韻清爽(shuang)。

普洱黃茶

為輕發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)，其(qi)(qi)基(ji)本工藝近似(si)綠茶(cha)(cha)(cha)。制(zhi)作(zuo)經過(guo)殺青、揉捻、悶黃(huang)(huang)、干燥四道工序。其(qi)(qi)悶黃(huang)(huang)工序，是(shi)黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)作(zuo)的主要特(te)點，通過(guo)揉后溫(wen)坯悶黃(huang)(huang)以改變(bian)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的品(pin)質(zhi)，其(qi)(qi)品(pin)質(zhi)特(te)點是(shi)黃(huang)(huang)湯黃(huang)(huang)葉(xie)。

普洱黑茶

為(wei)(wei)后(hou)(hou)發酵茶，采收一芽五、六(liu)葉(xie)的(de)“普洱茶”鮮(xian)葉(xie)，經過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作(zuo)(zuo)而(er)成。制作(zuo)(zuo)特點是渥堆，在(zai)殺青和揉捻之后(hou)(hou)渥堆24天，使葉(xie)色變為(wei)(wei)油黑。其品質特點是葉(xie)色油黑、湯色橙黃主要用以制作(zuo)(zuo)緊壓茶（熟(shu)）。

普洱白茶

為輕微(wei)發酵茶(cha)，其(qi)品(pin)質特(te)(te)(te)點是茶(cha)的(de)(de)外(wai)表披(pi)上白(bai)(bai)色(se)茸毛，色(se)白(bai)(bai)隱綠。其(qi)制作特(te)(te)(te)點是既不破壞酶的(de)(de)活性，也不促(cu)進(jin)氧化作用，不炒、不揉，順其(qi)自然。將(jiang)鮮葉經過(guo)萎凋后，采取風(feng)干的(de)(de)方法(fa)進(jin)行干燥后即后。選(xuan)用鮮葉，一(yi)般為一(yi)芽二(er)葉，白(bai)(bai)茶(cha)的(de)(de)特(te)(te)(te)征(zheng)是色(se)白(bai)(bai)如銀，香(xiang)氣清純、湯色(se)淡黃，滋味甜爽(shuang)。

繁殖方式

種子

種子(zi)(zi)繁殖方法簡單，成本低，后(hou)代適應(ying)性(xing)(xing)強。但是(shi)，茶樹(shu)是(shi)異(yi)花授粉植物，種子(zi)(zi)后(hou)代具有復雜(za)的遺傳性(xing)(xing)，容(rong)易(yi)產生變異(yi)，不易(yi)保持良種的優良性(xing)(xing)狀(zhuang)。

茶籽采收

茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)的(de)(de)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)應(ying)按成(cheng)熟(shu)標志及(ji)時(shi)(shi)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)標志是：果(guo)殼(ke)(ke)呈綠色，微現裂縫；種(zhong)殼(ke)(ke)硬脆，呈棕(zong)褐(he)色；剝開種(zhong)南寧，籽(zi)(zi)業(ye)飽滿。呈乳白色。一般茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)區以(yi)(yi)霜(shuang)降(jiang)前后(hou)(hou)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)較為適宜。 采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)，要(yao)及(ji)時(shi)(shi)、分批(pi)進行，做到行熟(shu)先收(shou)(shou)，盡熟(shu)遲收(shou)(shou)，以(yi)(yi)保(bao)證茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)質量(liang)。蟲(chong)蛀的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)，不(bu)要(yao)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)。不(bu)同品種(zhong)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)，要(yao)分別采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)。 采(cai)(cai)(cai)(cai)回的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)，應(ying)攤放在干燥和蔭(yin)涼通風的(de)(de)地方，避免日(ri)光曝曬和雨淋(lin)。攤放厚度不(bu)宜超過10厘(li)米(mi)，每天翻動一、兩(liang)次(ci)。三、五天后(hou)(hou)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)果(guo)開始裂開，可(ke)輕(qing)輕(qing)揉壓，使果(guo)殼(ke)(ke)與種(zhong)子(zi)(zi)脫離，然后(hou)(hou)用篩子(zi)(zi)蜊篩出茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)。脫殼(ke)(ke)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)，再適當攤晾，使茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)含水量(liang)降(jiang)至30%左右。脫殼(ke)(ke)攤晾的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)，去掉夾雜物及(ji)蟲(chong)蛀、劣(lie)變者，然后(hou)(hou)過篩（篩孔直徑12毫米(mi)）分級，就可(ke)以(yi)(yi)播種(zhong)。

播種

播(bo)種時期最好冬(dong)播(bo)。冬(dong)播(bo)比春播(bo)發(fa)芽率高，出土早，可節(jie)省茶籽貯藏的費用和人工(gong)。

浸種(zhong)催芽(ya)，先將茶(cha)籽用(yong)25-30℃溫水浸4-5天(tian)（每天(tian)換(huan)水兩(liang)次，浮(fu)在水面的茶(cha)籽撈出(chu)淘汰），然后攤于高在室(shi)(shi)內的砂畦上（鋪砂厚(hou)5-6厘(li)米），厚(hou)7-10厘(li)米，上面蓋(gai)一(yi)層5-6厘(li)米厚(hou)的細砂，砂上再蓋(gai)以稻草。室(shi)(shi)溫保持在25℃左右，每天(tian)灑水一(yi)次。催芽(ya)室(shi)(shi)空(kong)氣(qi)要適(shi)當(dang)流通。當(dang)50%的茶(cha)籽露(lu)出(chu)胚根(gen)時，即可播種(zhong)。

播種方法(fa)，可采(cai)取(qu)穴播和單(dan)粒條播，單(dan)粒條播行(xing)距(ju)20厘米(mi)(mi)，料距(ju)3-4厘米(mi)(mi)。穴播行(xing)距(ju)20厘米(mi)(mi)，穴距(ju)15厘米(mi)(mi)，每穴播茶籽4-5粒。播種后隨即覆土，覆土厚度2-3厘米(mi)(mi)。冬播覆土稍(shao)厚，春播覆土宜淺。 [11]

扦插

扦插發根的生理基礎茶(cha)樹營(ying)養(yang)器官(guan)(guan)，具有生理上的自(zi)然(ran)再生作用。即一部(bu)分器官(guan)(guan)喪(sang)失或殘缺，在適當條件下，可(ke)以生長妯喪(sang)失或殘缺的部(bu)分，而使其本身(shen)恢復原來(lai)完整的狀態(tai)。茶(cha)樹扦插，是利用茶(cha)樹營(ying)養(yang)器官(guan)(guan)自(zi)然(ran)再生作用和極性(xing)現象(xiang)，剪取茶(cha)樹半木(mu)質化枝(zhi)條上的莖葉段，將下端插入苗床，經過(guo)培育，則能生根抽枝(zhi)，形成獨立(li)的新茶(cha)苗。

插穗(sui)(sui)插入苗床(chuang)，插穗(sui)(sui)上(shang)下(xia)(xia)(xia)(xia)切口處附近的(de)細(xi)(xi)胞(bao)，很快產生(sheng)薄(bo)膜(mo)，封(feng)閉上(shang)下(xia)(xia)(xia)(xia)切口。在薄(bo)膜(mo)之下(xia)(xia)(xia)(xia)形(xing)成愈(yu)傷木(mu)栓(shuan)(shuan)，覆被切口。愈(yu)傷木(mu)栓(shuan)(shuan)具有防(fang)止水分散(san)失和微(wei)生(sheng)物侵入等保(bao)護作用。這時下(xia)(xia)(xia)(xia)端(duan)切口在知宜的(de)溫度(du)、濕(shi)度(du)下(xia)(xia)(xia)(xia)，經(jing)過一定時間，則由(you)形(xing)成層(ceng)和韌皮薄(bo)壁組織(zhi)細(xi)(xi)胞(bao)分裂而產生(sheng)愈(yu)傷組織(zhi)。同時，從中心(xin)柱內鞘，或從髓射線和形(xing)成層(ceng)交叉點發(fa)出新(xin)根。這就是扦插發(fa)根的(de)過程(cheng)。

插穗中碳(tan)水化合物，包括淀(dian)粉和(he)糖(tang)的含量，與(yu)(yu)根的形成(cheng)有密切(qie)關系(xi)。通常認(ren)為，碳(tan)水化合物與(yu)(yu)闌尾炎素化合物的比(bi)率（C/N），是生(sheng)根據的重要因素。碳(tan)氮比(bi)率大，則有利于發(fa)根長苗。實驗(yan)證明，枝葉(xie)變成(cheng)紅棕(zong)色(se)，達(da)到半木(mu)質化、葉(xie)片成(cheng)熟定型時，碳(tan)氮經大，扦插成(cheng)活率高(gao)，發(fa)根好，苗木(mu)健壯。

扦插(cha)(cha)發根(gen)的(de)生(sheng)理(li)進(jin)程，與插(cha)(cha)穗所處的(de)濕度(du)、溫度(du)、空氣、光(guang)照和土壤理(li)化狀(zhuang)況有密切關系(xi)(xi)，它們之間(jian)互(hu)相影響，互(hu)有聯系(xi)(xi)。在扦插(cha)(cha)育過程中，應妥善協(xie)調各生(sheng)態因(yin)子間(jian)的(de)關系(xi)(xi)，充分發揮插(cha)(cha)穗發根(gen)的(de)生(sheng)理(li)特性(xing)。 [12]

栽培技術

開墾

茶園開墾(ken)坡(po)(po)(po)(po)度(du)15°以(yi)下平緩坡(po)(po)(po)(po)地直接開墾(ken)。翻墾(ken)深度(du)50厘米。坡(po)(po)(po)(po)度(du)15°以(yi)上坡(po)(po)(po)(po)地，以(yi)等(deng)高水平線筑(zhu)梯(ti)坎，梯(ti)面寬應大于1.5米，然后翻墾(ken)。屬塾地的，經過深耕平整就可劃行(xing)種(zhong)植；生(sheng)荒地分初，復(fu)墾(ken)兩次。

初(chu)墾(ken)(ken)深(shen)度(du)達50厘米，深(shen)耕后不(bu)必整(zheng)碎土塊(kuai)，以利(li)蓄(xu)水(shui)。墾(ken)(ken)翻(fan)時注(zhu)意不(bu)要把(ba)草(cao)(cao)(cao)(cao)皮翻(fan)入底層，以便復(fu)(fu)墾(ken)(ken)時清出園外，初(chu)墾(ken)(ken)完畢，就(jiu)可(ke)以進(jin)行復(fu)(fu)墾(ken)(ken)，復(fu)(fu)墾(ken)(ken)深(shen)度(du)為25-30厘米。復(fu)(fu)墾(ken)(ken)要求敲碎土塊(kuai)，除(chu)凈柴草(cao)(cao)(cao)(cao)根。切忌把(ba)生長密結的草(cao)(cao)(cao)(cao)皮塊(kuai)翻(fan)入下(xia)層，免(mian)得雜(za)草(cao)(cao)(cao)(cao)腐爛后形成孔洞(dong)，影響(xiang)茶苗(miao)根系水(shui)肥吸(xi)收。 [13]

定植

要利用地(di)(di)下部活動的(de)生長(chang)時期進(jin)行(xing)定植(zhi)，有利于根系的(de)伸(shen)長(chang)和發育，也有利于吸收土(tu)壤養分(fen)供(gong)地(di)(di)上(shang)部的(de)開(kai)始生長(chang)所需(xu)要的(de)營(ying)養物質。高山(shan)地(di)(di)區(qu)的(de)茶苗定植(zhi)時期宜掌握在每年的(de)2月份（春節前后）進(jin)行(xing)。

在(zai)完(wan)成開墾的(de)茶園定(ding)植溝內(nei)用(yong)(yong)定(ding)植農具挖穴10-12厘(li)米深，穴徑10厘(li)米以(yi)上(shang)，把茶苗(miao)垂直種于穴內(nei)，填滿土(tu)，并壓緊壓實，或用(yong)(yong)農具夯(hang)實苗(miao)莖部三(san)方土(tu)層，再培(pei)上(shang)細土(tu)1-2厘(li)米，澆透水分，苗(miao)木(mu)定(ding)植時要(yao)比(bi)正常深1-2厘(li)米。如果能選擇(ze)在(zai)下雨之前定(ding)植最為理想。茶苗(miao)定(ding)植要(yao)采用(yong)(yong)“雙行(xing)單株(zhu)”的(de)方式，株(zhu)距30厘(li)米，株(zhu)與(yu)株(zhu)之間呈三(san)角(jiao)形。在(zai)定(ding)植溝茶行(xing)中鋪放3-5厘(li)米厚的(de)稻草或其它草類植物(wu)進行(xing)覆蓋，有利于保溫保濕，又達(da)到抑制(zhi)雜草生長的(de)作用(yong)(yong)。 [13]

修剪

修(xiu)剪時期應掌握(wo)在5月(yue)下(xia)旬(xun)或(huo)6月(yue)上旬(xun)、10月(yue)中旬(xun)秋茶結束后(hou)為宜。 修(xiu)剪方法如下(xia)：

定(ding)型修(xiu)剪(jian)(jian)(jian)(jian)：其目的是茶樹(shu)在(zai)(zai)幼齡階(jie)段(duan)中培養合理(li)的樹(shu)體骨架及豐產(chan)樹(shu)冠。一(yi)(yi)般進行(xing)4次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)定(ding)剪(jian)(jian)(jian)(jian)的新梢刀口處(chu)必須要木(mu)質化或半(ban)木(mu)質化。第一(yi)(yi)次(ci)(ci)修(xiu)剪(jian)(jian)(jian)(jian)結合定(ding)植在(zai)(zai)離地15-18厘米處(chu)定(ding)剪(jian)(jian)(jian)(jian)；第二、三、四次(ci)(ci)定(ding)剪(jian)(jian)(jian)(jian)要求在(zai)(zai)前一(yi)(yi)次(ci)(ci)定(ding)剪(jian)(jian)(jian)(jian)刀口向上提高15厘米處(chu)定(ding)剪(jian)(jian)(jian)(jian)。經過四次(ci)(ci)的定(ding)型修(xiu)剪(jian)(jian)(jian)(jian)樹(shu)高已(yi)達到60厘米，有2-3級的分枝結構，初(chu)步(bu)形(xing)成合理(li)的采摘樹(shu)冠，即可投入生產(chan)。

輕修剪：輕修剪的(de)目的(de)在于(yu)調(diao)整樹冠(guan)，培養(yang)良(liang)好的(de)采摘面。每(mei)年進行一次，輕修剪的(de)程度，以(yi)剪去蓬面上3―5厘米的(de)為度，主要是剪掉冠(guan)面上的(de)小樁頭、無用新梢等。

深修剪(jian)：經(jing)過多(duo)年(nian)的(de)采摘和(he)輕修剪(jian)的(de)樹(shu)，應用深修剪(jian)的(de)方法(fa)剪(jian)去(qu)樹(shu)冠上(shang)部(bu)10-15厘米(mi)的(de)一層枝葉，使茶(cha)樹(shu)重新(xin)抽(chou)發新(xin)枝，提(ti)高茶(cha)樹(shu)發芽能(neng)力(li)，延長茶(cha)樹(shu)高產(chan)穩產(chan)的(de)年(nian)限(xian)。

重修剪：對半衰老和(he)未(wei)老先衰茶樹，一般(ban)以(yi)剪去原樹高(gao)的1/2為宜，結合(he)整理(li)（抽剪），重新培養健壯枝(zhi)干(gan)和(he)采摘樹冠(guan)。

臺刈：對十分(fen)衰(shuai)老的茶樹(shu)，宜在離地面約10-15厘米(mi)高(gao)處鋸（或剪）掉全部(bu)枝干，重新培養樹(shu)體骨架(jia)結構和采(cai)摘(zhai)樹(shu)冠(guan)。 [13]

施肥

種植前的(de)定植溝(gou)和投產后的(de)每年冬季均(jun)要施(shi)(shi)(shi)放有(you)(you)機肥(fei)料(liao)(liao)，如農家肥(fei)，餅肥(fei)、商(shang)(shang)品有(you)(you)機肥(fei)等。以商(shang)(shang)品有(you)(you)機肥(fei)料(liao)(liao)為(wei)主，每畝施(shi)(shi)(shi)放200-300千(qian)(qian)克。分(fen)別在3月上旬、5月中(zhong)下(xia)旬、8月中(zhong)旬三次結合淺耕作業時(shi)(shi)進行。以N、P、K復合肥(fei)料(liao)(liao)為(wei)主，畝施(shi)(shi)(shi)40-60千(qian)(qian)克。在樹冠緣下(xia)開條溝(gou)深(shen)15-20厘米（下(xia)基(ji)肥(fei)時(shi)(shi)深(shen)20-25厘米），將肥(fei)料(liao)(liao)均(jun)勻(yun)施(shi)(shi)(shi)于溝(gou)內，施(shi)(shi)(shi)后蓋土(tu)。 [13]

鋤草

生產茶園每年在非采摘(zhai)季節進(jin)行2-3次10-15厘(li)米的(de)淺(qian)耕(geng)(geng)和去除雜草，10月中旬深耕(geng)(geng)20-25厘(li)米進(jin)行松土。 [13]

病蟲防治

害(hai)蟲種類：對(dui)茶樹(shu)影響較大的害(hai)蟲主(zhu)要是小綠葉蟬、螨類、蚜蟲、黑(hei)刺(ci)粉虱和尺蠖類等。

防治(zhi)措施：對這些害蟲必須(xu)以農(nong)業防治(zhi)為(wei)(wei)主，農(nong)藥防治(zhi)為(wei)(wei)輔。

農(nong)業(ye)防治：一(yi)是(shi)經常(chang)進(jin)行茶園松土(tu)除(chu)草，清除(chu)害(hai)蟲的滋生場(chang)所；二是(shi)做好(hao)冬季修(xiu)剪清園，清除(chu)陰、弱(ruo)、病枝、枯枝落葉，并深埋作(zuo)肥；三是(shi)及時(shi)采摘，帶走(zou)芽梢中的蟲卵(luan)，減少下一(yi)代的蟲口密度。

藥物防(fang)治(zhi)(zhi)：要抓(zhua)適時噴藥，對小綠(lv)葉蟬和蚜(ya)蟲一般每輪茶新梢開始發芽生長后(hou)10－20天開始噴藥，7－10天再噴一次，可用(yong)2.5%溴氰(qing)菊(ju)酯(zhi)1000-1500倍(bei)(bei)液(ye)、40%樂果乳(ru)劑(ji)1000-1500倍(bei)(bei)液(ye)等(deng)均(jun)勻噴于(yu)葉背面。對尺(chi)蠖類必(bi)須(xu)在三齡幼蟲前噴藥，黑刺粉(fen)虱須(xu)在卵盛孵(fu)期噴藥，特別要根(gen)治(zhi)(zhi)第一代，可采(cai)用(yong)2.5%溴氰(qing)菊(ju)酯(zhi)1000-1500倍(bei)(bei)液(ye)等(deng)藥劑(ji)噴射。防(fang)治(zhi)(zhi)螨類，可用(yong)80%代森鋅(xin)1000倍(bei)(bei)液(ye)、75%克螨特4000倍(bei)(bei)夜噴射；冬季不(bu)采(cai)茶期可用(yong)0.3-0.5波(bo)美(mei)度(du)石硫合劑(ji)噴射。 [14]

價值功能

保健

普洱茶具有降低血脂(zhi)、減(jian)肥、抑(yi)菌助消(xiao)化、暖胃、生(sheng)津(jin)、止(zhi)(zhi)渴、醒酒解(jie)毒等多種(zhong)功效。可清胃生(sheng)津(jin)、消(xiao)食化痰(tan)、解(jie)酒解(jie)毒、利尿散寒，止(zhi)(zhi)咳(ke)化痰(tan)、降低血脂(zhi)膽(dan)固醇。

降脂、減肥(fei)降壓、抗動(dong)脈硬化。長(chang)期飲(yin)用普(pu)洱茶能使(shi)膽固醇及甘(gan)油(you)脂減少，所以(yi)長(chang)期飲(yin)用普(pu)洱茶有治療(liao)肥(fei)胖癥的(de)功(gong)用。飲(yin)用普(pu)洱茶能引起人(ren)的(de)血(xue)(xue)管舒張、血(xue)(xue)壓下降、心(xin)率減慢和腦(nao)部血(xue)(xue)流量(liang)減少等生理(li)效應(ying)，對高血(xue)(xue)壓和腦(nao)動(dong)脈硬化患(huan)者(zhe)有良好(hao)的(de)治療(liao)作(zuo)用。

.養(yang)胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、護胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。在適宜(yi)的濃度下，飲用(yong)(yong)(yong)平和的普(pu)洱茶對(dui)腸胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不產生刺激作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，黏稠、甘滑、醇厚的普(pu)洱茶進入人體腸胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)形成(cheng)的膜附著(zhu)于胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的表層(ceng)(ceng)，對(dui)胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)產生有益(yi)的保(bao)護層(ceng)(ceng)，長期飲用(yong)(yong)(yong)可起到養(yang)胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、護胃(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

消炎、殺菌、治痢。醫(yi)藥界研究及臨(lin)床實驗證明，云南(nan)普洱茶有抑茵(yin)作用(yong)，濃(nong)茶汁日服(fu)10次(ci)，可以治療(liao)細菌性痢疾，這與云南(nan)大葉種茶內含豐富的茶多(duo)酚直接相(xiang)關。

抗衰老(lao)。茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)兒(er)茶(cha)(cha)素類化合物具有抗衰老(lao)的(de)作用．云南大葉(xie)種茶(cha)(cha)所含兒(er)茶(cha)(cha)素，總量(liang)高(gao)于(yu)其(qi)他茶(cha)(cha)樹品種，抗衰老(lao)作用優于(yu)其(qi)他茶(cha)(cha)類，豐富的(de)茶(cha)(cha)多酚幫(bang)助肌膚(fu)抵抗衰老(lao)。

普洱(er)茶(cha)可(ke)以(yi)生津止渴、消(xiao)暑(shu)、解毒、通便。普洱(er)茶(cha)能(neng)夠調節腸胃，使腸胃恢復正常功能(neng)，解決因便秘引起的(de)痘(dou)痘(dou)以(yi)及口(kou)臭問(wen)題。 [15]

其它

普洱茶(cha)本身含有脂(zhi)肪(fang)分解的(de)脂(zhi)肪(fang)酶，這種脂(zhi)肪(fang)酶對于(yu)脂(zhi)肪(fang)的(de)分解具有良(liang)好的(de)效(xiao)果，對于(yu)很(hen)多正在減肚子的(de)人們可(ke)以起到脂(zhi)肪(fang)的(de)消化和消耗作用，而且(qie)，普洱茶(cha)還可(ke)以養顏護胃。 [16]

制作工序

原料

普洱茶(cha)制作(zuo)選(xuan)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)不(bu)(bu)同其品質(zhi)也不(bu)(bu)同，價格更加懸殊。其制茶(cha)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)分為“人(ren)工種(zhong)植型(xing)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)”、“原(yuan)生態喬木大樹型(xing)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)”。

普洱茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)青的(de)采收(shou)從每年2月下旬至(zhi)11月中(zhong)旬都可(ke)進行，思(si)、普地(di)(di)區種植的(de)大(da)葉(xie)(xie)種茶(cha)(cha)樹，一(yi)(yi)年可(ke)發5～6輪(lun)，生長(chang)期在300天以上。由于(yu)云南當地(di)(di)的(de)氣候特點。按照(zhao)傳統的(de)劃分方法，清明至(zhi)谷雨所采的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)稱(cheng)為(wei)“春尖(jian)”，芒種至(zhi)大(da)暑所采的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)稱(cheng)為(wei)“二水”，白露至(zhi)霜降所采的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)稱(cheng)為(wei)“谷花”。一(yi)(yi)般說來，“春尖(jian)”及“谷花”兩個時(shi)期的(de)茶(cha)(cha)品(pin)質最(zui)好。 [17]

茶葉(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)摘(zhai)時(shi)，葉(xie)(xie)(xie)和芽同時(shi)采(cai)(cai)，一(yi)(yi)(yi)般從茶樹枝(zhi)條的(de)(de)尖往下采(cai)(cai)摘(zhai)到第三葉(xie)(xie)(xie)及同等嫩度的(de)(de)對夾(jia)葉(xie)(xie)(xie)：一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)(yi)芽的(de)(de)采(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)芽、二葉(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)(yi)芽的(de)(de)采(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)(yi)芽、三葉(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)(yi)芽的(de)(de)采(cai)(cai)二葉(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)(yi)芽，合理留葉(xie)(xie)(xie)。分級時(shi)，級別(bie)高的(de)(de)芽多，級別(bie)低的(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)多梗多。手工(gong)采(cai)(cai)摘(zhai)要提手采(cai)(cai)；機(ji)采(cai)(cai)要保證鮮葉(xie)(xie)(xie)質量，保證無(wu)害化(hua)，防止污染(ran)。

鮮葉分級指標

特(te)級：一芽(ya)一葉(xie)占70%以上，一芽(ya)二葉(xie)占30%以下

一(yi)級(ji)：一(yi)芽二葉占70%以(yi)上，同等嫩度其(qi)它芽葉占30%以(yi)下

二(er)級(ji)：一芽二(er)、三(san)葉占60%以上，同等嫩度其它芽葉占40%以下

三級：一(yi)芽二、三葉占50%以(yi)上，同等嫩(nen)度其它(ta)芽葉占50%以(yi)下

四級：一芽三、四葉占70%以(yi)上，同等(deng)嫩度其它芽葉占30%以(yi)下(xia)

五(wu)級：一(yi)芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其(qi)它芽葉占50%以下 [18]

人工種(zhong)植型(xing)原料。人工種(zhong)植型(xing)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)農稱“臺地(di)(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”，是從人工栽培的梯(ti)地(di)(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)園里采(cai)取茶(cha)(cha)(cha)(cha)青原料，經加工制成的普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。臺地(di)(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)發(fa)芽期(qi)長(chang)(chang)而(er)蔭芽周(zhou)期(qi)短，茶(cha)(cha)(cha)(cha)質(zhi)沒有適當(dang)的積累期(qi)，芽葉外表(biao)肥(fei)壯(zhuang)而(er)質(zhi)薄，且茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹沒有合理的休(xiu)養期(qi)，對(dui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹的生長(chang)(chang)和來年的茶(cha)(cha)(cha)(cha)質(zhi)都有較大影響。臺地(di)(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)由于養分不足，內質(zhi)較差，只能依靠拼(pin)配(pei)提升滋味(wei)，還有耕種(zhong)施(shi)肥(fei)行為，只能體(ti)現出清香，所以“臺地(di)(di)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”普(pu)遍價格低廉。

原(yuan)生態(tai)喬木(mu)大(da)樹(shu)型原(yuan)料(liao)。原(yuan)生態(tai)喬木(mu)大(da)樹(shu)型原(yuan)料(liao)，又稱“古樹(shu)茶(cha)(cha)”純料(liao)。一般以300年為(wei)限(xian)才可(ke)嚴格的(de)成(cheng)為(wei)“古樹(shu)茶(cha)(cha)”，且(qie)都(dou)生長在深(shen)山老林中，普(pu)洱茶(cha)(cha)樹(shu)經過(guo)時間的(de)沉淀，其(qi)內質的(de)表現力(li)不同。古樹(shu)茶(cha)(cha)獲取土壤(rang)深(shen)層(ceng)的(de)礦(kuang)物(wu)質成(cheng)分，能以內質豐富的(de)最佳狀(zhuang)態(tai)將各(ge)山頭的(de)獨特(te)性(xing)體(ti)現出來。此類原(yuan)料(liao)制(zhi)成(cheng)的(de)普(pu)洱茶(cha)(cha)為(wei)“飲茶(cha)(cha)發(fa)燒友”追捧，較(jiao)之人工種植型原(yuan)料(liao)的(de)高(gao)產(chan)，古樹(shu)茶(cha)(cha)原(yuan)料(liao)有限(xian)，市面上價格較(jiao)高(gao)。但其(qi)獨特(te)內質更能體(ti)現普(pu)洱茶(cha)(cha)的(de)“茶(cha)(cha)文化(hua)”。 [18]

制法

原料加工

鮮葉攤放：鮮葉分(fen)級攤放至含水(shui)量70%左(zuo)右進行殺青。

殺(sha)青(qing)：殺(sha)青(qing)要殺(sha)透、殺(sha)勻，無青(qing)草(cao)氣味和(he)煙氣味。殺(sha)青(qing)葉(xie)及(ji)時揉捻成條(tiao)。

揉捻：揉捻加壓不宜(yi)過重，時間為(wei)30分(fen)至40分(fen)。

解塊：解散結塊茶。

日(ri)光干燥：必須以(yi)日(ri)光曬干，其間可再揉捻(nian)一次以(yi)使茶條(tiao)緊(jin)結，曬青茶含水量(liang)≤10%。

成品加工

蒸(zheng)壓(ya)(ya)成(cheng)(cheng)型：把曬(shai)干(gan)的茶葉用蒸(zheng)汽蒸(zheng)濕，放(fang)在不同(tong)模具里(li)壓(ya)(ya)成(cheng)(cheng)形，形成(cheng)(cheng)壓(ya)(ya)制(zhi)成(cheng)(cheng)型有別于散茶的獨特香味(wei)。蒸(zheng)壓(ya)(ya)前須測定每批預(yu)制(zhi)茶含水率并計算(suan)確(que)定稱茶量。

干(gan)(gan)燥(zao)：干(gan)(gan)燥(zao)溫(wen)度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。

發酵

生茶(cha)：普洱(er)茶(cha)（生茶(cha)）是以符(fu)合普洱(er)茶(cha)產地(di)環境條件(jian)下(xia)生長的云南大葉種茶(cha)樹鮮(xian)葉為(wei)原料(liao)，經(jing)殺(sha)青、揉捻、日光(guang)干(gan)燥(zao)、蒸壓成型等工藝制成的茶(cha)包(bao)括散茶(cha)及緊壓茶(cha)。其品質(zhi)特(te)征為(wei)：外形色澤墨綠(lv)、香氣清純(chun)持久(jiu)、滋味(wei)濃厚(hou)回甘(gan)、湯色綠(lv)黃清亮、葉底肥厚(hou)黃綠(lv)。

生茶是新鮮的(de)(de)茶葉采(cai)摘后(hou)以(yi)自然的(de)(de)方式陳放，未經過渥堆發酵處理(li)。生茶茶性較(jiao)烈，刺激(ji)。新制或陳放不久(jiu)的(de)(de)生茶有強烈的(de)(de)苦味(wei)(wei)，色(se)味(wei)(wei)湯(tang)色(se)較(jiao)淺(qian)或黃綠(lv)。生茶儲藏時(shi)間越(yue)久(jiu)香(xiang)味(wei)(wei)越(yue)醇(chun)厚(hou)。

熟茶(cha)：普洱(er)茶(cha)（熟茶(cha)）是以符合普洱(er)茶(cha)產(chan)地環境(jing)條件的(de)云南(nan)大葉種曬青茶(cha)為(wei)原料，采用渥(wo)堆工藝，經后發酵（人(ren)為(wei)加(jia)水(shui)提(ti)溫促進細(xi)菌(jun)繁殖，加(jia)速茶(cha)葉熟化去除生茶(cha)苦澀以達(da)到(dao)入口(kou)純(chun)和湯(tang)色(se)紅(hong)濃之(zhi)獨特(te)品性）加(jia)工形成的(de)散茶(cha)和緊壓茶(cha)。其品質特(te)征(zheng)為(wei)：湯(tang)色(se)紅(hong)濃明亮，香(xiang)氣獨特(te)陳香(xiang)，滋味醇厚回(hui)甘，葉底紅(hong)褐均(jun)勻。

熟(shu)(shu)(shu)茶(cha)(cha)(cha)是(shi)經過渥堆發(fa)酵使茶(cha)(cha)(cha)性趨向(xiang)溫(wen)和，熟(shu)(shu)(shu)普具有溫(wen)和的(de)茶(cha)(cha)(cha)性，茶(cha)(cha)(cha)水絲(si)滑(hua)柔順(shun)，醇香(xiang)濃郁(yu)，更適合日常飲用。熟(shu)(shu)(shu)普的(de)香(xiang)味會隨著(zhu)陳化的(de)時間(jian)而變得越來越柔順(shun)，濃郁(yu)。熟(shu)(shu)(shu)普以1973年為(wei)分(fen)界點，1973年之前沒有熟(shu)(shu)(shu)茶(cha)(cha)(cha)。

壓制

餅(bing)茶：扁平(ping)圓盤狀(zhuang)，其中七子餅(bing)每塊凈重357克，每七個為(wei)一(yi)提(ti)，每筒重2500克，故名七子餅(bing)

沱(tuo)茶(cha)：形(xing)狀跟飯碗一般(ban)大小，每(mei)個凈(jing)重(zhong)100克(ke)(ke)、250克(ke)(ke)，迷(mi)你小沱(tuo)茶(cha)每(mei)個凈(jing)重(zhong)2克(ke)(ke)—5克(ke)(ke)

磚(zhuan)茶：長(chang)方形或正(zheng)方形，250克—1000克居多，制(zhi)成這種形狀(zhuang)主要是為(wei)了便于運送

金瓜(gua)貢(gong)茶：壓制成大小不等的半(ban)瓜(gua)形，從100克到數百斤均有

香菇(gu)緊(jin)茶：壓制(zhi)成(cheng)香菇(gu)狀的(de)普(pu)洱(er)茶，重(zhong)量約為250克

柱茶：壓(ya)制成長柱狀(zhuang)的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小(xiao)至(zhi)100克，大至(zhi)千(qian)克以(yi)上

七子餅：圓形的茶(cha)餅通常(chang)七餅包裝成(cheng)一提(ti)，所以稱為(wei)七子餅，重量小至25克，大(da)至3公斤

小金沱(tuo)：圓形的(de)沱(tuo)茶，重量2克

老茶(cha)(cha)頭：老茶(cha)(cha)頭，也叫自然沱，是曬青毛茶(cha)(cha)中(zhong)比(bi)較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在(zai)熟(shu)茶(cha)(cha)的渥堆(dui)發(fa)酵過程中(zhong)，自然卷曲(qu)或(huo)糾結成(cheng)塊，形(xing)成(cheng)了茶(cha)(cha)頭。陳(chen)年茶(cha)(cha)頭緊(jin)結，發(fa)酵充分，非常耐泡，為熟(shu)茶(cha)(cha)中(zhong)精華，口感湯(tang)色極佳 [17] ?；

等級

初制毛茶(cha)(cha)(cha)分為(wei)春(chun)(chun)、夏、秋(qiu)三個(ge)規格。春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)又分春(chun)(chun)尖、春(chun)(chun)中(zhong)、春(chun)(chun)尾三個(ge)等(deng)級；夏茶(cha)(cha)(cha)又稱二(er)水(shui)；秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)稱為(wei)谷(gu)花茶(cha)(cha)(cha)。普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)中(zhong)以(yi)春(chun)(chun)尖和(he)谷(gu)花品質最(zui)佳。

鑒別方法

普(pu)洱茶并(bing)非年代越(yue)久遠越(yue)好(hao)，只有質(zhi)量(liang)合格的(de)(de)(de)(de)產品(pin)在合適(shi)的(de)(de)(de)(de)儲存條(tiao)件下，在一(yi)(yi)定(ding)(ding)時間(jian)(jian)范圍(wei)內茶品(pin)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)會朝“好(hao)“的(de)(de)(de)(de)方向轉化。一(yi)(yi)款茶品(pin)如果起(qi)初(chu)質(zhi)量(liang)未能達標，或者(zhe)是(shi)后期儲存不(bu)(bu)當，那么不(bu)(bu)論放上(shang)多(duo)長(chang)時間(jian)(jian)，茶葉品(pin)質(zhi)都不(bu)(bu)會好(hao)，而且普(pu)洱茶市場上(shang)一(yi)(yi)些不(bu)(bu)法商販造(zao)假做(zuo)舊(jiu)的(de)(de)(de)(de)很多(duo)。造(zao)假手(shou)段(duan)主(zhu)要就(jiu)是(shi)以(yi)濕倉加快(kuai)生茶的(de)(de)(de)(de)陳(chen)化速度，制造(zao)出所謂的(de)(de)(de)(de)“陳(chen)年老(lao)茶”。或者(zhe)把茶的(de)(de)(de)(de)包裝做(zuo)舊(jiu)，以(yi)表現出陳(chen)舊(jiu)感。鑒定(ding)(ding)陳(chen)年普(pu)洱茶的(de)(de)(de)(de)真(zhen)假和優(you)劣(lie)鑒定(ding)(ding)對普(pu)通消費者(zhe)來說(shuo)有極大的(de)(de)(de)(de)困難。

茶葉外觀

新(xin)普洱(er)茶(cha)外(wai)觀顏(yan)色(se)較新(xin)鮮，多(duo)為黃綠色(se)，帶有白(bai)毫，且味道(dao)濃烈；陳茶(cha)由(you)于經過長時間的(de)氧化作用后，茶(cha)葉外(wai)觀會(hui)呈棗紅色(se)，白(bai)毫也轉成(cheng)黃褐色(se)。

包裝紙顏色

通常陳(chen)年普洱茶(cha)，其包裝的(de)白(bai)紙(zhi)(zhi)已隨時間(jian)變得陳(chen)舊，紙(zhi)(zhi)質(zhi)略黃，因此可(ke)以從紙(zhi)(zhi)質(zhi)手工布紋及印(yin)色的(de)老化程(cheng)度判斷普洱茶(cha)的(de)年份。但(dan)這只能作(zuo)為參考(kao)，非絕對依據，因為可(ke)能有些不法商人會利用(yong)這種(zhong)心(xin)理，以陳(chen)黃的(de)包裝紙(zhi)(zhi)包裝次(ci)級品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流通(tong)(tong)的(de)(de)空(kong)氣(qi)。流通(tong)(tong)的(de)(de)空(kong)氣(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)較多的(de)(de)氧(yang)份，有(you)利于茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)一些微(wei)生物的(de)(de)繁衍，因而可加速(su)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)變(bian)化，但不(bu)(bu)能將普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)掛置在陽臺上(shang)。要(yao)有(you)適度流通(tong)(tong)的(de)(de)空(kong)氣(qi)，但不(bu)(bu)能放于風口。另(ling)外，周圍環境(jing)不(bu)(bu)宜有(you)異(yi)(yi)味(wei)，否則茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)會變(bian)味(wei)。因此(ci)，不(bu)(bu)可以擺放于廚房中(zhong)(zhong)(zhong)或其他有(you)生活異(yi)(yi)味(wei)或工業異(yi)(yi)味(wei)的(de)(de)環境(jing)里。

恒定(ding)的溫度(du)(du)。普(pu)洱茶放(fang)置(zhi)的溫度(du)(du)不可太高或太低(di)，溫度(du)(du)應以當地環境(jing)為(wei)主，不需刻意地人為(wei)創造(zao)溫度(du)(du)，正常的室內(nei)溫度(du)(du)即可，最佳是長年保(bao)持在(zai)攝氏(shi)20～30度(du)(du)之間，太高的溫度(du)(du)會使茶葉加速發酵變酸(suan)。相對來(lai)說，春、夏、秋三季(ji)普(pu)洱茶的變化會比(bi)冬天變化快，無(wu)論何時，普(pu)洱茶都(dou)不可被太陽照(zhao)射(she)，在(zai)陰(yin)涼處為(wei)好(hao)。

適度的(de)(de)濕(shi)(shi)度。好的(de)(de)普(pu)洱(er)茶(cha)都講究要(yao)干(gan)倉存(cun)放(fang)，干(gan)倉就是指在(zai)(zai)干(gan)爽的(de)(de)環境(jing)(jing)中存(cun)放(fang)，忌濕(shi)(shi)。太(tai)干(gan)燥(zao)的(de)(de)環境(jing)(jing)會(hui)令(ling)普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)(de)陳化(hua)變得(de)緩(huan)慢(man)，所以要(yao)有一(yi)定(ding)的(de)(de)濕(shi)(shi)氣(qi)。在(zai)(zai)較為干(gan)燥(zao)的(de)(de)環境(jing)(jing)里，可(ke)以在(zai)(zai)存(cun)放(fang)茶(cha)葉的(de)(de)旁邊擺放(fang)一(yi)小杯(bei)水(shui)，令(ling)空氣(qi)中濕(shi)(shi)度稍微增大。但是太(tai)過潮濕(shi)(shi)的(de)(de)環境(jing)(jing)會(hui)導致普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)(de)快速變化(hua)，這(zhe)種變化(hua)往往是“霉(mei)變”，令(ling)茶(cha)葉不可(ke)飲用(yong)。濕(shi)(shi)度應人為相應控制(zhi)，年平均濕(shi)(shi)度不要(yao)高于(yu)75%，由于(yu)沿海(hai)(hai)一(yi)帶溫暖的(de)(de)海(hai)(hai)洋(yang)性氣(qi)侯(hou)，濕(shi)(shi)度在(zai)(zai)梅雨季(ji)節會(hui)高于(yu)75%，所以更應注意及時(shi)開窗通風(feng)，散發水(shui)份。

存儲方式

必須(xu)在(zai)干(gan)倉陳化。干(gan)倉不會發(fa)霉，轉化較(jiao)為緩慢，但能保持普洱茶(cha)的真性。干(gan)倉指(zhi)茶(cha)葉在(zai)濕(shi)度(du)、溫度(du)適中、通風(feng)透氣的環(huan)境中后發(fa)酵存放；濕(shi)倉是指(zhi)茶(cha)商，把(ba)茶(cha)葉放在(zai)通風(feng)不暢、濕(shi)度(du)較(jiao)高的環(huan)境加速陳化，在(zai)市場上當老茶(cha)高價售出謀取利潤。

溫(wen)度不(bu)可驟然(ran)變(bian)化。倉內溫(wen)度如(ru)果過高，溫(wen)差變(bian)化太突然(ran)，將會影響茶湯水性(xing)給予口感的活潑(po)性(xing)。

避(bi)免(mian)雜(za)味感(gan)染。茶葉(xie)是最(zui)會(hui)(hui)吸收雜(za)氣異(yi)味，灑(sa)一把干燥茶葉(xie)，會(hui)(hui)吸清(qing)(qing)空氣中的異(yi)味，應力求貯放(fang)環境清(qing)(qing)潔無雜(za)味。

避免日曬風(feng)吹(chui)。在陽光下，酚類物(wu)質，葉(xie)(xie)綠素(su)更容(rong)易氧化，從而使(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)變(bian)色，變(bian)質。升高的(de)溫度亦會使(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)加(jia)速發酵變(bian)酸。空氣上，流通的(de)空氣有較(jiao)多的(de)氧份，有利于茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中微(wei)生物(wu)的(de)繁衍，因而可加(jia)速茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)變(bian)化，但不能(neng)將茶(cha)(cha)掛置(zhi)在風(feng)口，否則(ze)茶(cha)(cha)氣會被吹(chui)走(zou)、茶(cha)(cha)味(wei)吹(chui)散，飲用起來便淡然無味(wei)。

利用竹箬包裝(zhuang)。這(zhe)種(zhong)傳統包裝(zhuang)的(de)質料和方式，有助(zhu)于普洱茶于后發(fa)酵時，過(guo)濾雜味以確保清純的(de)功效。

注意茶(cha)齡壽(shou)命。普(pu)洱(er)茶(cha)年(nian)代壽(shou)命，到底是六十年(nian)，或(huo)一(yi)百年(nian)，或(huo)數百年(nian)，沒有定論資料，往往只靠品(pin)茗者直覺研判(pan)其陳(chen)化(hua)的程(cheng)度。如福元昌、同(tong)慶老號普(pu)洱(er)圓茶(cha)陳(chen)化(hua)感(gan)已到了最高點，必須(xu)加以(yi)(yi)密封貯(zhu)存，以(yi)(yi)免繼續快(kuai)速后發(fa)酵，造成(cheng)茶(cha)性逐漸消失(shi)，品(pin)味衰退敗壞。故宮的金瓜(gua)貢茶(cha)，陳(chen)期已一(yi)兩百年(nian)，其品(pin)味是：“湯有色，但茶(cha)味陳(chen)化(hua)、淡薄。”

濕度不可過高，也(ye)不可過于干燥。濕度過高，容易讓(rang)茶葉(xie)變(bian)質、長霉；過于干燥，茶葉(xie)轉化又會太慢。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖(chong)泡(pao)普洱(er)茶(cha)(cha)時，投(tou)茶(cha)(cha)量(liang)的(de)(de)(de)大(da)小(xiao)與飲茶(cha)(cha)習慣(guan)、沖(chong)泡(pao)方法、茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)個性(xing)有著密切的(de)(de)(de)關(guan)系，富于(yu)變化。就云(yun)南人的(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)習慣(guan)而(er)言，采用(yong)留根悶泡(pao)法時，沖(chong)泡(pao)品(pin)質正常的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉，投(tou)茶(cha)(cha)量(liang)與水的(de)(de)(de)質量(liang)比一般1：40或1：45。如果(guo)采用(yong)“功夫(fu)”泡(pao)法，投(tou)茶(cha)(cha)量(liang)可(ke)適當增加，通(tong)過控制(zhi)沖(chong)泡(pao)節(jie)奏的(de)(de)(de)快慢來調節(jie)茶(cha)(cha)湯的(de)(de)(de)濃度。就茶(cha)(cha)性(xing)而(er)言，投(tou)茶(cha)(cha)量(liang)的(de)(de)(de)多少(shao)也有變化。例如熟茶(cha)(cha)、陳茶(cha)(cha)可(ke)適當增加，生茶(cha)(cha)、新(xin)茶(cha)(cha)適當減(jian)少(shao)等(deng)等(deng)。 [21]

沖泡(pao)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)：普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)沖泡(pao)需先沖一次熱水(shui)，稱為(wei)(wei)“洗茶(cha)(cha)(cha)(cha)”。“洗茶(cha)(cha)(cha)(cha)”概(gai)念出(chu)現于明代，《茶(cha)(cha)(cha)(cha)譜》（明朝）載“凡烹茶(cha)(cha)(cha)(cha)，先以熱湯(tang)(tang)洗茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)，去其塵垢、冷氣，烹之則美。”對(dui)于普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，“洗茶(cha)(cha)(cha)(cha)”這一過(guo)程必不可少。因為(wei)(wei)大(da)多(duo)數普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)都是隔年甚至數年后飲用的。“洗茶(cha)(cha)(cha)(cha)”時注意掌握節奏，杜(du)絕多(duo)次“洗茶(cha)(cha)(cha)(cha)”或高溫長時間“洗茶(cha)(cha)(cha)(cha)”，減少茶(cha)(cha)(cha)(cha)味流失。普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)沖泡(pao)宜(yi)選(xuan)腹(fu)大(da)的壺，因為(wei)(wei)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的濃度高，用腹(fu)大(da)的壺可避免(mian)茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)(tang)過(guo)濃，材(cai)質宜(yi)選(xuan)陶壺、紫砂(sha)壺。而第二次以后濃淡的選(xuan)擇就可依照個(ge)人喜好來(lai)決(jue)定。普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)也可冷飲。 [21]

泡茶(cha)水溫(wen)：水溫(wen)的(de)掌握對(dui)茶(cha)性的(de)展現有(you)著重要(yao)的(de)作用(yong)。高(gao)溫(wen)有(you)利于發散香(xiang)味，有(you)利于茶(cha)味的(de)快速浸出(chu)。但高(gao)溫(wen)也容易沖(chong)(chong)(chong)出(chu)苦澀味，容易燙傷一部(bu)分高(gao)檔(dang)茶(cha)。水溫(wen)的(de)高(gao)低因茶(cha)而異。例如，用(yong)料較粗的(de)餅磚茶(cha)、緊(jin)茶(cha)和陳茶(cha)等適宜沸水沖(chong)(chong)(chong)泡；用(yong)料較嫩的(de)高(gao)檔(dang)芽茶(cha)（如較新的(de)宮廷普洱(er)）、高(gao)檔(dang)青餅適宜適當降(jiang)溫(wen)沖(chong)(chong)(chong)泡。避免高(gao)溫(wen)將細嫩茶(cha)燙熟成為“菜(cai)茶(cha)”。在沖(chong)(chong)(chong)泡部(bu)分高(gao)檔(dang)新青茶(cha)時，除直(zhi)接降(jiang)溫(wen)外，還可通過不加(jia)壺蓋或(huo)沸水高(gao)沖(chong)(chong)(chong)來降(jiang)低水溫(wen)，避免因茶(cha)葉燙熟而產生“水悶氣”。 [21]

沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)：沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長短(duan)的(de)(de)(de)控制，目的(de)(de)(de)是為了讓(rang)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)香氣、滋味展(zhan)現(xian)充分準確。由于云南普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)制作工藝和原(yuan)料(liao)選擇的(de)(de)(de)特殊性，決定了沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)方式方法(fa)和沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)。陳茶(cha)(cha)、粗茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長，新茶(cha)(cha)、細嫩茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；手工揉(rou)捻(nian)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長，機械(xie)揉(rou)捻(nian)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；緊壓茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長，散(san)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)。 [22]

飄逸杯(bei)(bei)沖泡法：一個(ge)飄逸杯(bei)(bei)分(fen)為(wei)外(wai)杯(bei)(bei)、內(nei)(nei)(nei)杯(bei)(bei)和杯(bei)(bei)蓋組成。外(wai)杯(bei)(bei)是玻璃的(de)，內(nei)(nei)(nei)杯(bei)(bei)是一個(ge)帶(dai)閥門(men)(men)的(de)高溫塑料小杯(bei)(bei)，內(nei)(nei)(nei)杯(bei)(bei)帶(dai)有濾網和閥門(men)(men)開關，只有打開閥門(men)(men)時，內(nei)(nei)(nei)杯(bei)(bei)中(zhong)的(de)茶(cha)湯才(cai)會通過濾網從(cong)內(nei)(nei)(nei)杯(bei)(bei)下方(fang)流到外(wai)杯(bei)(bei)中(zhong)。

撬(qiao)茶：用(yong)茶刀從各種普(pu)洱緊(jin)壓茶（餅、磚、沱等）撬(qiao)下適量（5-10克(ke)）普(pu)洱茶；

投茶(cha)：將撬下的茶(cha)葉(xie)投入內杯中(zhong)；

準備沖泡：將(jiang)裝有茶葉的(de)內杯放入外杯中；

第一泡：將沸水沖入杯中(zhong)，由于閥門是關閉的，茶(cha)湯只(zhi)能(neng)在內杯中(zhong)浸泡茶(cha)葉，這(zhe)第一泡也(ye)叫洗茶(cha)，和(he)功夫泡法原理相同；

打開(kai)閥門(men)：迅(xun)速(su)按動開(kai)關打開(kai)內(nei)杯(bei)閥門(men)，讓茶湯流到外杯(bei)中；

洗杯：用第一泡茶(cha)(cha)湯(tang)涮洗外杯然后倒(dao)掉，有助于提高普(pu)洱茶(cha)(cha)的醇厚味道；

第二泡：再(zai)次(ci)沖(chong)入沸水泡茶，這(zhe)一泡開始(shi)可以飲用；

出湯：按(an)動開關打開內杯(bei)(bei)閥門，讓茶湯流到(dao)外杯(bei)(bei)中，若湯量不夠還(huan)可(ke)再次沖泡，多(duo)次出湯； [21]

品飲技巧

普(pu)洱茶既(ji)可(ke)清飲，也可(ke)混飲。清飲指(zhi)不加(jia)任何(he)輔(fu)(fu)料來沖泡，多見于漢族(zu)；混飲是指(zhi)于在茶中(zhong)添(tian)加(jia)輔(fu)(fu)料，多見于香(xiang)港、臺灣，如香(xiang)港在普(pu)洱茶中(zhong)加(jia)入(ru)菊花、枸杞、西洋參等養(yang)生食料。

品(pin)飲普洱(er)茶必須(xu)趁(chen)熱聞香，舉(ju)杯鼻(bi)前，此時即(ji)可感受(shou)陳味芳(fang)香如泉(quan)涌般撲(pu)鼻(bi)而來，其高雅(ya)沁心(xin)之感，不(bu)在幽蘭清(qing)菊之下。普洱(er)茶需用心(xin)品(pin)茗，啜(chuo)飲入口(kou)，始能得其真韻(yun)，雖茶湯(tang)入口(kou)略(lve)感苦澀，但待茶湯(tang)于喉舌間略(lve)作停(ting)留(liu)時，即(ji)可感受(shou)茶湯(tang)穿(chuan)透牙縫、沁滲齒(chi)齦，并由舌根產(chan)生(sheng)甘津(jin)送回舌面，此時滿口(kou)芳(fang)香，甘露“生(sheng)津(jin)”，令人(ren)神清(qing)氣爽，而且津(jin)液四溢，持(chi)久(jiu)不(bu)散(san)不(bu)渴(ke)，此乃(nai)品(pin)茗之最佳感受(shou)“回韻(yun)”。 [22]

飲茶禁忌

普洱茶(cha)隨泡隨飲，不(bu)(bu)宜茶(cha)水浸(jin)泡過(guo)久(jiu)再飲，忌(ji)飲隔夜普洱茶(cha)。隔夜茶(cha)中(zhong)茶(cha)多(duo)酚的浸(jin)出量會較(jiao)多(duo)，不(bu)(bu)管茶(cha)湯的新鮮(xian)度，滋(zi)味的好喝程度，保健功(gong)效上，還(huan)是衛(wei)生角度來看(kan)，都不(bu)(bu)宜飲用。

飲(yin)普(pu)洱茶(cha)分體質(zhi)。飲(yin)用普(pu)洱茶(cha)后會出現有點(dian)脹氣(qi)、噯氣(qi)，還有便秘的(de)跡象(xiang)，屬于體質(zhi)不適宜喝(he)普(pu)洱類型。

忌飯(fan)前后大量(liang)飲普洱茶。普洱茶在飯(fan)后半小時(shi)飲用最佳，若飲食過少，普洱也不(bu)宜多(duo)喝。

剛生產的普洱茶不宜多喝。

普洱茶(cha)宜溫(wen)飲(yin)，不宜燙飲(yin)、冷飲(yin)；宜長飲(yin)，不宜間斷；宜兼飲(yin)，不宜偏飲(yin)；宜淡飲(yin)，不宜濃飲(yin)。

忌(ji)飲劣(lie)質茶(cha)或變(bian)質茶(cha)，忌(ji)飲沖泡次數過多的普洱茶(cha)，生茶(cha)慎用烹(peng)煮(zhu)法，熟(shu)茶(cha)可(ke)適當煮(zhu)飲。

沖泡誤區

沖泡普洱茶的(de)水(shui)(shui)溫在(zai)90℃以上，茶的(de)香氣和滋味才會(hui)更明顯。但水(shui)(shui)不可(ke)反(fan)復燒(shao)開(kai)，反(fan)復燒(shao)開(kai)的(de)水(shui)(shui)中(zhong)會(hui)有(you)(you)大量鹽類析出(chu)，析出(chu)的(de)鹽類會(hui)懸浮(fu)(fu)在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)，形成(cheng)白(bai)色的(de)浮(fu)(fu)渣。燒(shao)水(shui)(shui)過程中(zhong)水(shui)(shui)不斷(duan)蒸發(fa)(fa)，每燒(shao)開(kai)一次，鹽類的(de)濃(nong)度(du)就增加一次。這(zhe)些不溶解的(de)鹽類本(ben)身就口(kou)感極差，有(you)(you)些甚至會(hui)與(yu)茶葉成(cheng)分發(fa)(fa)生(sheng)反(fan)應，影響茶湯(tang)口(kou)味。有(you)(you)些金屬元素(su)，比如銅、鐵，在(zai)多次燒(shao)開(kai)的(de)水(shui)(shui)中(zhong)濃(nong)度(du)增加，它(ta)們(men)與(yu)茶葉的(de)有(you)(you)效成(cheng)分——茶多酚發(fa)(fa)生(sheng)反(fan)應，破(po)壞香味。而且，反(fan)復燒(shao)開(kai)的(de)水(shui)(shui)含有(you)(you)亞(ya)硝(xiao)酸鹽，進入人體后會(hui)生(sheng)成(cheng)致癌的(de)亞(ya)硝(xiao)酸胺(an)。

適宜人群

普(pu)洱茶(cha)對(dui)于(yu)幼兒(er)能(neng)幫(bang)助消化吸收，促(cu)進身體生長(chang)。茶(cha)葉中的氟可(ke)以防止齲(qu)齒等，且普(pu)洱茶(cha)能(neng)調節神經系(xi)統，讓兒(er)童提高(gao)注意力(li)。而青少年貪食、偏食會(hui)使某(mou)些營養元素缺(que)(que)乏。如(ru)缺(que)(que)鋅(xin)可(ke)能(neng)導致個子矮小，缺(que)(que)錳會(hui)影響骨(gu)骼的生長(chang)而導致畸形。茶(cha)湯中富含對(dui)生長(chang)發育(yu)和(he)(he)新陳代謝所(suo)必需的礦物質(zhi)。適量飲用普(pu)洱茶(cha)有益緩(huan)和(he)(he)腸(chang)道緊張度，加強(qiang)小腸(chang)運動，提高(gao)膽汁、腸(chang)液的分泌。普(pu)洱茶(cha)是大眾飲料，一(yi)般人群皆適合(he)喝普(pu)洱茶(cha)。 [23]