歷史淵源

據史料記(ji)載，臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)在戰國(guo)時稱為“寒肉(rou)(rou)”，當時位(wei)于(yu)秦晉豫三(san)角地帶的(de)韓(han)國(guo)，已能制(zhi)作(zuo)臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)了(le)，秦滅韓(han)后，制(zhi)作(zuo)工(gong)藝傳進長安。文昌門內的(de)館子命(ming)名為秦豫肉(rou)(rou)夾(jia)饃，隱喻著(zhu)自己是(shi)(shi)正宗的(de)臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)名店。臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)的(de)做法是(shi)(shi)：選(xuan)用上等(deng)硬肋(lei)肉(rou)(rou)，用鹽、姜、蔥、草果(guo)、蔻仁、丁香、枇杷(pa)、桂皮、冰糧、大香等(deng)20多(duo)種調料湯煮而成，煮湯者是(shi)(shi)歷(li)代(dai)流傳下來的(de)陳湯，較少加水，臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)其所以有名，與(yu)已有近80年歷(li)史的(de)臘(la)(la)汁湯密切相(xiang)關。據說(shuo)是(shi)(shi)從(cong)清代(dai)小販畢仁義(yi)作(zuo)坊(fang)買的(de)，而畢仁義(yi)作(zuo)坊(fang)的(de)陳湯是(shi)(shi)從(cong)他曾祖父(fu)那(nei)里傳接的(de)，當然火工(gong)也需特別講究(jiu)，地道的(de)臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)色(se)澤紅(hong)潤，酥(su)軟香醇，肥肉(rou)(rou)不(bu)膩口，瘦肉(rou)(rou)滿含(han)油，配上熱饃夾(jia)上吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃

臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)夾饃,是(shi)西安(an)馳名(ming)的風(feng)味食品(pin)。臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)以(yi)豬肉(rou)為(wei)原料,其歷史可追溯到(dao)戰(zhan)國時代,那時稱“寒肉(rou)”,唐代又(you)稱“臘(la)(la)肉(rou)”,世代流傳,歷經(jing)演變。臘(la)(la)汁(zhi)肉(rou)的特點是(shi)色(se)亮紅(hong)潤、軟爛醇香、肥肉(rou)不(bu)(bu)膩、瘦肉(rou)不(bu)(bu)柴、入口即化、久貯不(bu)(bu)變,與(yu)臘(la)(la)汁(zhi)豆腐干、雞(ji)蛋細切拼盤(pan),為(wei)佐酒好菜。用“虎背(bei)鐵圈菊花心”的白吉饃夾著吃(chi),是(shi)快餐美食。

臘汁肉(rou)(rou)是名優傳統小(xiao)吃。相傳戰國時(shi)已(yi)有制(zhi)作,相沿成習(xi),流傳至今(jin)。制(zhi)作方法是:把精(jing)選的(de)豬肉(rou)(rou)放入丁香、蔻仁(ren)、良姜、花(hua)椒、大料(liao)、冰糖、桂皮、紹酒等20多種佐(zuo)料(liao)煮(zhu)成的(de)陳年湯汁中(zhong),用小(xiao)火(huo)燉爛。成品外觀(guan)紅潤(run)、鮮嫩(nen),食用時(shi)肥而(er)不(bu)(bu)膩(ni),瘦(shou)而(er)不(bu)(bu)柴,入口(kou)即化。通常夾在燒餅(bing)中(zhong)吃,民間稱其為“肉(rou)(rou)夾饃”。如不(bu)(bu)夾饃,用來下飯、佐(zuo)酒皆可。

先(xian)后榮(rong)獲國家內貿部、省烹協“中(zhong)華名小吃”、“陜西名小吃”稱(cheng)號，臘汁肉夾饃(mo)在2012年入選紀錄片《舌尖上的(de)中(zhong)國》第(di)二集《主食的(de)故(gu)事》系列美食之一，口感肉香、饃(mo)脆(cui)、瓤(rang)松軟。

制作方法

原料

3杯中筋面粉、1杯溫水(shui)、1又(you)1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿(tui)肉（約900克，半肥瘦(shou)最好，但喜歡瘦(shou)一點的）、1鍋老鹵汁、1瓣(ban)蒜、2枚(mei)香(xiang)葉、2顆直提(ti)纖、4顆丁香(xiang)、2枚(mei)八角、1/4杯(bei)醬油、1大勺(shao)老抽、2大勺(shao)白糖、1/4杯(bei)料酒、1塊姜（拍(pai)扁）、1茶(cha)勺(shao)花椒(jiao)、1把干(gan)紅辣椒(jiao)、1/2茶(cha)勺(shao)十三香(xiang)、1段桂皮、1茶(cha)勺(shao)蠔油、1枚(mei)草果(guo)，拍(pai)破(po)、鹽適量(liang)(liang)、水適量(liang)(liang)、4個青(qing)辣椒(jiao)、1小把香(xiang)菜。

做法

1、往面(mian)(mian)包(bao)機里面(mian)(mian)放入所(suo)有的原料，啟動面(mian)(mian)團程(cheng)序，由面(mian)(mian)包(bao)機自動揉(rou)面(mian)(mian)發(fa)面(mian)(mian)。

2、發好的(de)面(mian)團(tuan)拿(na)出來，揉掉大(da)氣泡，均勻的(de)分成12等分，或者根據自己(ji)的(de)喜(xi)歡的(de)大(da)小(xiao)決定。然后依次將(jiang)每個小(xiao)面(mian)團(tuan)揉圓(yuan)，用搟面(mian)杖(zhang)輕輕的(de)搟成小(xiao)圓(yuan)餅(bing)。

3、小(xiao)(xiao)圓(yuan)餅(bing)再度發酵15到20分鐘(zhong)后，鍋(guo)用小(xiao)(xiao)火燒熱，噴一點點油，把面(mian)餅(bing)兩面(mian)烙到金(jin)黃(huang)色，平均每(mei)面(mian)12分鐘(zhong)左右，因為(wei)做(zuo)的(de)(de)小(xiao)(xiao)餅(bing)個頭很小(xiao)(xiao)，就在(zai)鍋(guo)里直接烙熟(shu)了，不必再送到烤(kao)(kao)箱里面(mian)烤(kao)(kao)，如做(zuo)的(de)(de)餅(bing)個頭大的(de)(de)話，在(zai)餅(bing)的(de)(de)兩面(mian)煎成金(jin)黃(huang)色以后，需要送入(ru)烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)熟(shu)的(de)(de)。

制作過程

1. 五花肉切塊(kuai)入(ru)鍋，倒入(ru)沒過肉的清水(shui)，水(shui)開焯去浮(fu)沫后再煮3分鐘(zhong)左右，把肉撈出，水(shui)倒掉不要(yao)。

2. 鍋內再次倒入(ru)清水、焯好的五花肉，大火燒開，放入(ru)調料：紅(hong)燒汁3大勺、香葉3片(pian)、八角2粒、桂(gui)皮(pi)(pi)半根、花椒5/6粒、陳(chen)皮(pi)(pi)2片(pian)后，改(gai)小火慢燉(dun)。

3. 炒鍋(guo)燉一小時后，改入砂(sha)鍋(guo)，繼續小火慢燉，共燉3個多小時，肉肉超級噴香、酥軟（改不改砂(sha)鍋(guo)無(wu)所謂(wei)）。

4. 酵母溶于溫熱（3-40℃）的清水并靜(jing)置5分鐘左右(you)，然后倒(dao)入面粉中，先用筷(kuai)子把面攪打成雪花狀，然后用手和面，和成光滑(hua)的面團，蓋上(shang)蓋子或(huo)保鮮膜靜(jing)置發(fa)酵。

5. 大約1.5-2個小時，面團發(fa)酵至2倍大，中間戳洞不會(hui)縮(suo)，就可以啦。

6. 將面(mian)團分成(cheng)7-80g左右的小面(mian)團，六(liu)個。取一(yi)個，搟成(cheng)長條，然后卷起。

7. 卷好(hao)后立(li)起來，拍扁成(cheng)餅。

8. 餅大(da)小(xiao)嘛，比手(shou)掌略大(da)；厚度嘛，不到1cm。

9. 拍好的餅放入干干的無(wu)油無(wu)水的平(ping)底鍋中，小(xiao)火(huo)煎(jian)熟至兩面金(jin)黃色，關火(huo)，燜5-10分鐘(zhong)。

10. 尖椒、香(xiang)菜(cai)和頓好的五花肉混合，加點兒肉汁(zhi)剁碎(sui)備用。

11. 烙好的餅，中間橫著切(qie)開(kai)不要(yao)切(qie)斷，把(ba)肉碎夾入餅中，然后(hou)開(kai)始大快朵頤吧！

營養價值

豬肉為人(ren)類提供(gong)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的脂肪酸。豬肉可(ke)提供(gong)血紅素（有機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血。

食用須知

食用豬肉后不宜大量飲茶(cha)。因為茶(cha)葉的(de)(de)鞣酸會與蛋白質(zhi)(zhi)合成(cheng)具(ju)有(you)收斂性的(de)(de)鞣酸蛋白質(zhi)(zhi)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的(de)(de)滯(zhi)留時間，不但易造成(cheng)便秘(mi)，而且還增加(jia)了有(you)毒物(wu)質(zhi)(zhi)和致癌物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)吸收，影響健康。