芒果视频下载

菜品介紹

起源

清(qing)代宣統翰(han)林學士薛寶辰在(zai)他所著《素食(shi)說(shuo)略(lve)》中提到“拔絲(si)(si)(si)山(shan)藥”說(shuo)：去皮，切拐(guai)刀(dao)塊，以油灼(zhuo)之(zhi)，加入(ru)調好水冰糖起鍋，即有長(chang)絲(si)(si)(si)。但以糖炒之(zhi)，則無絲(si)(si)(si)也。京(jing)師(shi)庖(pao)人喜為之(zhi)。“拔絲(si)(si)(si)山(shan)藥”是北京(jing)傳統名菜(cai)，少說(shuo)也有百余年歷史。而今拔絲(si)(si)(si)山(shan)藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻(ma)。吃的時候得趁熱，夾(jia)塊山(shan)藥一拉，糖絲(si)(si)(si)能拔一丈多(duo)遠。入(ru)口之(zhi)前一定(ding)要(yao)在(zai)涼開水碗(wan)里蘸一下，避免燙(tang)嘴。

菜品特點

山藥(yao)原名(ming)薯蕷，唐(tang)代(dai)宗名(ming)李預，因避(bi)諱改為薯藥(yao)；北宋時(shi)又(you)因避(bi)宋英(ying)(ying)宗趙曙(shu)諱而(er)更名(ming)山藥(yao)。河南懷(huai)慶府（今溫縣）所產最佳，謂之“懷(huai)山藥(yao)”。“懷(huai)山藥(yao)”曾在.. 1914年巴拿馬萬(wan)國博覽會(hui)上(shang)展出，遂蜚聲中外，歷年來向英(ying)(ying)，美等(deng)十多個(ge)國家(jia)和地區出口。《本(ben)草綱目》說它有補中益氣，強筋(jin)健脾等(deng)滋補功效。

相關典故

“拔(ba)絲山藥(yao)(yao)”還(huan)有一個古老的傳(chuan)說(shuo)——故事發生在唐(tang)朝。相傳(chuan)一天，李(li)密(mi)邀魏徵飲宴，商(shang)議(yi)如何攻(gong)(gong)占滎(ying)陽(yang)。李(li)密(mi)要(yao)快(kuai)攻(gong)(gong)，速(su)戰速(su)決，魏徵就是(shi)不提攻(gong)(gong)打滎(ying)陽(yang)之事，李(li)密(mi)十分著(zhu)急(ji)，又拿他沒辦法。正在納(na)悶之時，廚師端上一盆色(se)澤金黃的菜肴，李(li)密(mi)下筷就吃(chi)，隨即“哎喲”一聲，唇(chun)邊已燙起個血泡。此時，廚師又送(song)上一碗涼水，魏徵夾(jia)起山藥(yao)(yao)往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李(li)密(mi)也照(zhao)此法品嘗。李(li)密(mi)一吃(chi)，香甜脆嫩(nen)十分可口——這道(dao)菜就是(shi)“拔(ba)絲山藥(yao)(yao)”。

李密(mi)吃著這道菜，頓悟(wu)“心急吃不得熱豆(dou)腐”的道理，隨即冷靜下來，與(yu)魏徵一起周密(mi)策劃作(zuo)戰計劃。結果一舉攻下滎(ying)陽，活捉守城主帥王世充(chong)。

菜品特色

“拔(ba)絲山藥”為(wei)素饌名品，顏(yan)色(se)柿黃，能拔(ba)出長絲一丈，脆甜(tian)爽口，為(wei)壓桌(zhuo)甜(tian)菜。

做法

做法一

制作食材

鐵棍山藥(yao)山藥(yao)500克（首(shou)選晶福源的鐵棍山藥(yao)），桂(gui)花鹵2克，冰糖75克，熟(shu)白芝(zhi)麻5克，熟(shu)花生油1000克。

制作流程

1、山藥(yao)刮去皮(pi)切滾刀塊(kuai)；冰糖碾(nian)碎(sui)成面兒。

2、勺(shao)(shao)內(nei)注入(ru)油(you)燒至(zhi)五成熱，放(fang)入(ru)山藥至(zhi)金黃皮脆里熟，倒(dao)(dao)入(ru)漏勺(shao)(shao)內(nei)。勺(shao)(shao)內(nei)留油(you)少(shao)許，放(fang)入(ru)冰(bing)糖(tang)面和(he)(he)和(he)(he)一調匙清水(shui)，加桂花鹵熬糖(tang)，待糖(tang)汁表面的大氣(qi)泡變小，糖(tang)以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒(dao)(dao)入(ru)勺(shao)(shao)中攪動，用糖(tang)汁將山藥包均，倒(dao)(dao)入(ru)涂油(you)的盤中，迅速(su)上席即可。另(ling)上涼開水(shui)一小碗。

制作貼士

拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就(jiu)是糖呈(cheng)沙粒；火大，糊了(le)(le)，成糖色了(le)(le)，就(jiu)不能拔絲了(le)(le)。

做法二

制作食材

懷山藥..600克(ke)

白糖....200克

花(hua)生(sheng)油...500克

制作流程

1.山藥洗凈(jing)蒸熟，去掉外(wai)皮(pi)，切成滾刀塊。

2.炒(chao)鍋(guo)置中火(huo)(huo)上(shang)，添入花生油(you)，油(you)熱五成，將山藥下鍋(guo)炸(zha)制，中間頓火(huo)(huo)3次，炸(zha)成柿黃色(se)，撈出(chu)瀝油(you)。

3.鍋內(nei)余(yu)油(you)少(shao)許，下(xia)白糖炒成稀汁，起小花(hua)時(shi)，把炸(zha)好的山藥下(xia)鍋，甩(shuai)點清(qing)水(shui)，翻身出鍋即成。外帶(dai)一小碗涼開水(shui)，同時(shi)上桌。

制作關鍵

1.炒(chao)(chao)好糖(tang)(tang)是制作拔絲(si)的(de)主要(yao)技術(shu)關鍵，有三(san)種(zhong)方法(fa)：第一(yi)(yi)(yi)油炒(chao)(chao)法(fa)，可(ke)先(xian)加入油，也可(ke)油糖(tang)(tang)同時下鍋，糖(tang)(tang)油的(de)重量(liang)比(bi)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)按.. 150克(ke)糖(tang)(tang)，5克(ke)油較為合適。第二水炒(chao)(chao)法(fa)，水與糖(tang)(tang)的(de)重量(liang)比(bi)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)為.. 150克(ke)糖(tang)(tang)，25克(ke)水。第三(san)油水混合炒(chao)(chao)法(fa)，糖(tang)(tang)和油、水之比(bi)為.. 150克(ke)糖(tang)(tang)、20克(ke)水，5克(ke)油。以上三(san)種(zhong)炒(chao)(chao)法(fa)，均需在(zai)炒(chao)(chao)前把糖(tang)(tang)碾(nian)碎，糖(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)入鍋，就要(yao)不停(ting)地(di)翻炒(chao)(chao)，見糖(tang)(tang)先(xian)起大泡(pao)(pao)，而后氣泡(pao)(pao)變(bian)小，溶化的(de)糖(tang)(tang)由稠變(bian)稀且色(se)變(bian)淺黃時，即可(ke)投入主料。不論采用(yong)哪種(zhong)炒(chao)(chao)法(fa)，火力(li)皆不宜大，注意不要(yao)使(shi)糖(tang)(tang)掛在(zai)鍋邊，以免(mian)焦糊(hu)影響顏色(se)。

2.主料炸制和(he)炒糖(tang)必須同時(shi)完成，一(yi)先一(yi)后，都將影響拔絲效(xiao)果和(he)成品質量。

3.裝拔絲(si)菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水(shui)，吃(chi)時蘸水(shui)使菜肴變得脆甜(tian)可(ke)口(kou)而不粘牙。

特點：

外(wai)甜內滑，營(ying)養豐(feng)富。　炒(chao)糖漿時用小火慢(man)慢(man)炒(chao)，才能拔出(chu)絲。

做法三

原料

山藥(yao) 200克 白糖(tang) 40克 花(hua)生油 500克

制作步驟

1. 山藥洗凈去皮，切滾(gun)刀塊，用(yong)沸水燙后撈出

2. 放入五成熱(re)的油鍋中，炸熟(shu)至金黃色撈出

3. 炒鍋(guo)內放(fang)油燒至四成熱（約100℃），用小火放(fang)入白糖(tang)溶(rong)化，

4. 炒至金黃色起泡時，迅(xun)速倒入山藥，翻(fan)勻(yun)糖液

5. 盛入(ru)抹芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的(de)盤中，灑上(shang)芝(zhi)麻(ma)(ma)，上(shang)菜時(shi)外帶一碗(wan)涼(liang)開水用(yong)筷子(zi)蘸(zhan)水食(shi)用(yong)

注意：

吃的時候，小心(xin)燙嘴。