天津冬菜品種種類

天津(jin)冬菜按其配料方式可分為兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是在加工過程(cheng)，加入(ru)約20%大蒜泥(ni)，俗稱“葷冬菜(cai)”；另一(yi)種是(shi)不用大蒜泥(ni)，加(jia)入花椒等輔料而制成的冬菜(cai)，俗稱“素冬菜(cai)”。

天津冬菜制作方法

天津冬菜(cai)(cai)選用天津特產的大白菜(cai)(cai)為主要(yao)原料，加入食(shi)鹽及大蒜泥，經(jing)自(zi)然發酵腌漬而成(cheng)。加工過程，大白菜(cai)(cai)收獲后(hou)先要(yao)晾曬，去一下水份，然后(hou)剝去老葉、切(qie)根，將菜(cai)(cai)切(qie)成(cheng)約1～1.5cm見方小塊，置葦(wei)席上(shang)晾曬，每(mei)天翻(fan)動2～3次，一般經晾曬(shai)、脫水約一周時間即成“菜(cai)胚(pei)”。

將菜(cai)胚入缸，加入食鹽混勻(yun)鹽漬，每天翻菜(cai)一(yi)次(ci)，至鹽全部溶解。

取腌后的菜胚(pei)，按18～20%的比例加入大蒜泥(ni)，攪拌均(jun)勻，裝(zhuang)入壇內，邊裝(zhuang)邊用木杵搗實，層(ceng)層(ceng)壓(ya)緊，大壇裝(zhuang)滿(man)后，撒(sa)一層(ceng)封口鹽，密(mi)封壇口，放置室內，在常溫下進行自然發酵、后熟而(er)成。

天津冬菜歷史起源

天津制作冬(dong)菜始于清代(dai)，盛于民初，源于滄州，興(xing)于靜海(hai)。據(ju)傳在1401—1425年（明(ming)永樂(le)年間），靜海縣城以(yi)南30余里(li)的運河西岸紀莊(zhuang)子(zi)村，一個姓常的船戶偶爾將白菜(cai)放入魚簍中用鹽(yan)腌漬，腌好后白菜(cai)脆嫩(nen)爽口，味道鮮美(mei)。他受其啟發(fa)，后來就大量制作出(chu)售，銷路很暢，被人們(men)稱為(wei)“紀莊(zhuang)子(zi)冬菜(cai)”。這便是天津冬菜(cai)的雛形。后來有滄州的醬菜(cai)師傅遷到(dao)靜(jing)海，對紀莊(zhuang)子(zi)冬菜(cai)加以(yi)改進，并配(pei)制出(chu)“什錦小菜(cai)”，銷勢更旺(wang)。

此(ci)后紀莊子左近各(ge)村冬(dong)菜作(zuo)坊猛增。1736—1795年（清乾隆(long)年間），靜(jing)海縣沿運河兩岸(an)陳官屯、紀(ji)莊子一帶以常氏家族為主的(de)(de)(de)幾(ji)家冬菜(cai)(cai)(cai)作坊，借(jie)鑒天津醬菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)五香(xiang)醬菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)制(zhi)作工藝，進一步改進冬菜(cai)(cai)(cai)加工工藝，做(zuo)出的(de)(de)(de)冬菜(cai)(cai)(cai)味道更佳，并更耐(nai)存(cun)放，逐(zhu)漸形成獨特的(de)(de)(de)醬菜(cai)(cai)(cai)品(pin)種。乾隆(long)后期，陳官屯、紀(ji)莊子一帶的(de)(de)(de)冬菜(cai)(cai)(cai)已成為廣受喜愛的(de)(de)(de)風味食品(pin)并開始出口，被稱為陳官屯冬菜(cai)(cai)(cai)或靜(jing)海冬菜(cai)(cai)(cai)。

民(min)國初期，紀莊子村(cun)常氏后(hou)裔常富源(yuan)創建“慶昌德醬坊”，主營冬菜。1927年（民(min)國十(shi)六年），醬坊(fang)改名(ming)(ming)為(wei)“山泉涌”，并在(zai)(zai)天津西北角(jiao)關(guan)家糖坊(fang)胡同(tong)設立經(jing)營機構，批發兼零售，又在(zai)(zai)三園村建(jian)起倉(cang)庫貯存原料和成(cheng)品。所產冬菜(cai)名(ming)(ming)為(wei)“人(ren)馬牌”，正式(shi)注冊。同(tong)年，在(zai)(zai)香港(gang)設莊(zhuang)(zhuang)，向東南(nan)亞一(yi)帶出口冬菜(cai)，廣受歡迎。此(ci)后，陳(chen)官屯、紀莊(zhuang)(zhuang)子(zi)一(yi)帶的冬菜(cai)名(ming)(ming)聲(sheng)大(da)噪，天津市及其他地方的一(yi)些客商紛紛到(dao)此(ci)開設作(zuo)坊(fang)，制作(zuo)、經(jing)營冬菜(cai)，靜海冬菜(cai)進入產銷黃(huang)金時代。

新中國建立后，靜海的冬菜(cai)生(sheng)產發(fa)展(zhan)很快。從1965年起，天(tian)津市食品進(jin)出口(kou)公司(si)在該縣紛(fen)紛(fen)建立冬菜(cai)加工(gong)廠(chang)，標名為(wei)“天(tian)津冬菜(cai)”，用“長城牌”為(wei)出口(kou)商標，出口(kou)量大增，并(bing)不斷改進(jin)工(gong)藝，銳意經營(ying)。