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糖醋黃河鯉魚的做法

食材：黃河鯉(li)魚，醋，白(bai)糖，醬油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉(fen)，花生油。

步驟：

1、將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在魚身(shen)(shen)上先(xian)直(zhi)剞(ji)刀紋，然后提起刀，使(shi)魚身(shen)(shen)張開(kai)，將精鹽撒(sa)入(ru)魚身(shen)(shen)內稍腌，并在刀口處(chu)及魚的全身(shen)(shen)均勻地(di)涂上一層(ceng)濕(shi)淀粉糊。

2、炒鍋倒油，旺火(huo)燒到(dao)七(qi)成熱，手提魚(yu)(yu)(yu)尾放入油鍋內，其刀(dao)口(kou)處立即張開，這時需用(yong)鏟刀(dao)將魚(yu)(yu)(yu)托(tuo)住，以免粘鍋，約炸二分(fen)鐘(zhong)，用(yong)鏟刀(dao)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)推向(xiang)鍋邊，使(shi)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)呈弓形(xing)，將魚(yu)(yu)(yu)背朝(chao)下炸二分(fen)鐘(zhong)，再(zai)翻過來(lai)使(shi)魚(yu)(yu)(yu)腹朝(chao)下炸二分(fen)鐘(zhong)，然后把(ba)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)放平(ping)，用(yong)鏟刀(dao)將頭(tou)按(an)入油內炸二分(fen)鐘(zhong)，以上共(gong)炸八(ba)分(fen)鐘(zhong)。

3、魚(yu)身(shen)全(quan)部呈金黃色時(shi)，取出放入盤內，炒鍋留油(you)少許(xu)，燒至(zhi)六成(cheng)熱時(shi)，放入蔥，姜，蒜末(mo)，醋，醬(jiang)油(you)，白糖，清湯燒濃后即(ji)用(yong)濕淀粉勾芡(qian)，淋(lin)上熟油(you)少許(xu)，迅(xun)速出鍋燒在魚(yu)身(shen)上即(ji)成(cheng)。

注意事項：

1、魚身兩面的(de)刀(dao)口要對稱，每片的(de)深度、大小要基(ji)本(ben)相(xiang)同。

2、為(wei)達到外焦里嫩的(de)(de)目的(de)(de)，就必(bi)須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的(de)(de)方(fang)法。

3、糖醋汁必須(xu)在芡汁炒熟后沖入沸油。

4、要掌握好糖(tang)、醋、鹽(yan)的(de)比(bi)例，一般用(yong)白糖(tang) 200克(ke)(ke)，醋 120克(ke)(ke)，鹽(yan) 3克(ke)(ke)，兌糖(tang)醋汁。