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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽(ji)魚(yu)、豬網油(you)、香菇、冬筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油(you)、豬油(you)、醬(jiang)油(you)、小(xiao)蔥、姜、黃酒、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇去(qu)(qu)蒂，洗(xi)凈；冬(dong)筍去(qu)(qu)老皮，洗(xi)凈；蔥(cong)去(qu)(qu)根，洗(xi)凈，切末(mo)；姜洗(xi)凈，去(qu)(qu)皮，切末(mo)；鯽魚(yu)去(qu)(qu)鱗、鰓，洗(xi)凈；豬網油(you)洗(xi)凈，鋪開(kai)晾干。

2、將(jiang)香菇、鮮筍(sun)、瘦(shou)肉切成豌豆大的碎丁。將(jiang)鯽(ji)魚順脊(ji)背刺剖開，剔(ti)出(chu)脊(ji)骨(gu)，取(qu)出(chu)內臟，洗凈，瀝干水分；用(yong)椒(jiao)鹽在魚身來回搓(cuo)擦。

3、加醬油5克，黃酒5克，味精少許和勻(yun)，在(zai)魚全身抹(mo)勻(yun)，約腌10分鐘。

4、炒(chao)鍋(guo)上火，舀入(ru)熟(shu)豬油10克，姜、蔥末各(ge)3克投入(ru)，炸香(xiang)；將香(xiang)菇、鮮筍(sun)、瘦肉放(fang)入(ru)煸炒(chao)。

5、加(jia)雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油(you)10克(ke)、白糖10克(ke)、味精少許燒沸(fei)；用(yong)濕淀粉勾芡炒(chao)干，放入(ru)盤(pan)中。

6、冷卻后連同松子仁從魚脊背(bei)開口處塞入(ru)魚腹(fu)內。兩邊(bian)蘸干淀粉(fen)25克(ke)，用網油裹起(qi)，放入(ru)盤中。裹好(hao)的鯽魚入(ru)籠蒸熟取出，再(zai)蘸一層干淀粉(fen)待炸。

7、炒鍋上火，舀入(ru)花生油，燒(shao)至(zhi)八成熱(re)，將(jiang)魚放(fang)入(ru)炸(zha)至(zhi)皮呈(cheng)金黃(huang)色，用漏勺撈(lao)起(qi)，瀝(li)油。

8、從魚肚上劃一刀，露出內餡裝(zhuang)盤。