涮羊(yang)肉用的(de)鍋都是特制的(de)銅鍋,身高膛大,容(rong)炭(tan)多而(er)不飛灰,底部的(de)鐵箅子粗而(er)疏,易于(yu)通風供氧,保證火力旺盛,湯(tang)總(zong)是呈沸騰狀。
涮(shuan)羊肉有三道工序,先(xian)倒入(ru)祁連冰雪融(rong)水(shui),再下秘制料包熬制,最后(hou)再涮(shuan)羊肉。
1、先涮的是(shi)鮮切,也(ye)就是(shi)羊后腿,其(qi)味道鮮美、無膻味、少(shao)脂而不膩,10秒即(ji)可入口(kou);
2、接著(zhu)再涮羊(yang)(yang)上腦(nao),也(ye)(ye)需(xu)10秒。所謂上腦(nao),就(jiu)是(shi)羊(yang)(yang)后脖梗子(zi)上的(de)那塊肉,鮮嫩不說,脂(zhi)肪與肌肉相間,有著(zhu)大理石一(yi)樣的(de)花紋(wen),吃起來既不柴,也(ye)(ye)不膩,是(shi)涮肉的(de)上品,一(yi)只羊(yang)(yang)出不了幾(ji)兩(liang)肉;
3、最后再(zai)涮(shuan)高鈣卷,也就是羊的(de)前(qian)腿部分,僅需5至(zhi)6秒,因為它是由刨片(pian)機(ji)來切的(de),因此(ci)肉(rou)片(pian)比較薄(bo),不需要涮(shuan)太(tai)長時間。
4、涮(shuan)羊(yang)肉的(de)醬料(liao)一般是由芝麻醬、韭花醬和腐乳組成,在吃之(zhi)前將三者調勻,按個人口味(wei)放入少許(xu)鹽、糖、蠔油等佐(zuo)料(liao)。