靖港(gang)香干是湖南(nan)省長沙市的特色美食,靖港(gang)香干色、香、味俱全,可(ke)生(sheng)吃,沒有很多(duo)理論可(ke)言,主要是憑(ping)經(jing)驗,憑(ping)手感去(qu)做,要練(lian)基(ji)本(ben)功,練(lian)到一定(ding)程序,才能做出靖港(gang)香干。
靖(jing)港(gang)香干(gan)的制作工(gong)序分為選豆→磨豆→打(da)漿(jiang)→包(bao)→壓→下鹵(lu)鍋(guo)7道(dao)(dao)工(gong)序。白干(gan)子(zi)沒有(you)下囪鍋(guo)這(zhe)道(dao)(dao)程序,每道(dao)(dao)程序都有(you)講(jiang)究。選豆:要(yao)求(qiu)(qiu)新鮮、飽(bao)滿、質量好(hao)的豆子(zi);磨豆:原來是(shi)手(shou)工(gong)磨、腰磨豆,現在(zai)是(shi)電(dian)磨,要(yao)求(qiu)(qiu)磨得很細(xi);打(da)漿(jiang),技術要(yao)求(qiu)(qiu)更(geng)高,靖(jing)港(gang)有(you)句俗語(yu):“殺(sha)豬打(da)豆腐稱(cheng)不得老(lao)手(shou)”意思(si)是(shi)沖(chong)漿(jiang)不要(yao)沖(chong)得過“老(lao)”、“過嫩(nen)”,沖(chong)漿(jiang)要(yao)“老(lao)”、“嫩(nen)”適度;包(bao),一般包(bao)兩次,香干(gan)非要(yao)手(shou)工(gong)包(bao);壓,原來所有(you)香干(gan)只包(bao)不壓,現在(zai)的香干(gan)既(ji)包(bao)又壓;下囪鍋(guo),桂皮、八角回(hui)、紅(hong)糖、少許鹽、怡糖等做成的鹵(lu)料(liao),雙鹵(lu)“兩次”,兩次兌料(liao)不同。
靖(jing)港(gang)(gang)香(xiang)(xiang)干歷(li)史(shi)悠(you)久,那(nei)是(shi)在清朝年間靖(jing)港(gang)(gang)“秦玉(yu)太(tai)”香(xiang)(xiang)干就聞名(ming)遐爾,后來,秦玉(yu)太(tai)香(xiang)(xiang)干改名(ming)為(wei)“閑(xian)太(tai)干子”。解放前(qian)靖(jing)港(gang)(gang)鎮(zhen)有(you)13家做香(xiang)(xiang)干(其中李家、陳家的香(xiang)(xiang)干做得很(hen)好)。現在還有(you)數家做香(xiang)(xiang)干的,香(xiang)(xiang)干越做越好,聞名(ming)遠近,長沙(sha)等地的人們都知道靖(jing)港(gang)(gang)香(xiang)(xiang)干好吃。