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三垛方酥制作方法

一塊方(fang)(fang)酥(su)要(yao)經過(guo)繾（音淺）肥、包餡(xian)、捶疊(die)、敷芝(zhi)麻、烘烤(kao)等多道工(gong)(gong)序，而(er)酥(su)脆(cui)的(de)秘(mi)訣(jue)就(jiu)在(zai)這捶疊(die)上：餡(xian)包入(ru)皮面(mian)，撒上面(mian)粉后(hou)(hou)，要(yao)用搟杖穿(chuan)心滾捶，反復舒(shu)卷折疊(die)。捶疊(die)好后(hou)(hou)，還要(yao)撒上芝(zhi)麻，用手來回摩挲輕(qing)抹(mo)，做到密實而(er)不脫落。手工(gong)(gong)活完成后(hou)(hou)，這些半成品的(de)方(fang)(fang)酥(su)被(bei)放進(jin)火(huo)爐(lu)里烘烤(kao)。溫火(huo)慢烤(kao)一天一夜(ye)后(hou)(hou)，顏色金黃、入(ru)口(kou)酥(su)脆(cui)的(de)方(fang)(fang)酥(su)便出爐(lu)了。

三垛方酥食用方法

方酥可(ke)充(chong)饑，可(ke)佐茶，可(ke)作休閑食品，有干(gan)吃(chi)(chi)和沖泡兩種吃(chi)(chi)法。

1、干吃

年輕人牙(ya)口好(hao)，可整塊啃咬，嗄(a)嘣脆響，恰如汪(wang)曾琪所(suo)說，“嚼(jiao)之聲(sheng)動(dong)十里人”。一(yi)(yi)般干吃是將(jiang)方酥用(yong)掌心輕輕摁碎(sui)，信手拈碎(sui)片入口，細嚼(jiao)慢咽(yan)，盡顯(xian)斯(si)文風雅。當然，干吃要就一(yi)(yi)杯(bei)清茶，或花間邀月，神游太虛，或三五知己，海(hai)闊天空，那絕對是一(yi)(yi)種(zhong)享(xiang)受，一(yi)(yi)種(zhong)愜意，一(yi)(yi)種(zhong)境(jing)界，一(yi)(yi)種(zhong)品(pin)位。食后齒(chi)頰留香，三日不(bu)絕。

2、沖泡

沖泡則將方酥置于碗內，徐徐倒入開水，只聽“吱吱”有(you)聲，清香四溢，熱(re)氣氤氳(yun)中，只(zhi)見(jian)整塊方酥借水(shui)(shui)而發(fa)，層(ceng)層(ceng)疊疊，盡(jin)情舒展(zhan)綻放，那種(zhong)恣意，那種(zhong)張(zhang)揚，似要撐破瓷碗，待要舉箸，眼前(qian)已(yi)是一(yi)幅(fu)“翠影落(luo)群岫(xiu)”的(de)立體(ti)山(shan)水(shui)(shui)畫。若以雞湯或肘子湯沖泡，則絕對(dui)是上乘的(de)滋補品，有(you)口(kou)福者盡(jin)可(ke)大快朵頤，尤為產婦調養(yang)身體(ti)之首(shou)選。

三垛方酥榮譽認證

2011年，“三(san)垛方酥”制作(zuo)技藝，被列為第二(er)批揚州市非物質(zhi)文化(hua)遺(yi)產項目。

三垛方酥歷史起源

方(fang)酥與酥透饤有一定的淵源關(guan)系，可謂歷(li)史(shi)悠久。相(xiang)傳南宋建(jian)炎4年（1130年），岳飛(fei)(fei)奉詔馳援(yuan)楚州，屯(tun)兵(bing)(bing)三垛，與據守高郵的金兵(bing)(bing)對(dui)壘。當時岳飛(fei)(fei)剛收復建康，大軍未(wei)及(ji)休整即(ji)從王(wang)命，“所有士馬(ma)瘡痍尚新，羸弊(bi)方甚，芻茭糗糧，一一窘乏”。百姓聞訊，簞食(shi)壺漿，傾(qing)力相助。酥透釘(左偏旁換(huan)成食字)是三垛一帶(dai)流行的家常食品，以(yi)麥面(mian)加“老肥(fei)”發酵后烙制而成(cheng)，攜帶(dai)、食用都很(hen)方便，遂成(cheng)勞軍(jun)支(zhi)軍(jun)首選，百姓日夜趕制。岳飛令士兵將(jiang)一些酥透釘(左偏(pian)旁換成(cheng)食字)置(zhi)于轅門內的(de)土(tu)墩上（當時(shi)三垛(duo)稱三墩，因(yin)境內有(you)三個(ge)大土(tu)墩），金兵(bing)的(de)探馬遠遠看(kan)去，黃燦(can)燦(can)一片(pian)猶如(ru)金蟾蟄伏，狀如(ru)小山(shan)，鳥雀(que)盤旋(xuan)啄食，以(yi)為岳家軍(jun)糧(liang)草充足，嚇得金兵(bing)首領高太保不敢(gan)貿然出擊。從此，酥透釘(左偏(pian)旁換成食字)有了一(yi)個俗(su)稱：蛤蟆酥，土(tu)墩(dun)也被稱著蛤蟆墩(dun)了。

蛤蟆(ma)酥正式以(yi)方酥的名字面世(shi)，始(shi)于1923年。那年姜慶宏15歲外出學藝(yi)，在外面闖蕩(dang)了一圈，24歲歸來，決定從(cong)地方特(te)色(se)著手，對(dui)(dui)蛤蟆酥進(jin)行脫胎換骨的改(gai)造(zao)，開始作坊式生產。首先是選擇主(zhu)料(liao)，對(dui)(dui)面(mian)粉、生油、白糖、芝(zhi)麻(ma)等嚴(yan)格(ge)把關。比如(ru)面(mian)粉，限(xian)用泰州三(san)羊牌(pai)。芝(zhi)麻(ma)要(yao)去雜揚凈(jing)，淘(tao)清曬(shai)干(gan)，再擦皮(pi)(pi)去衣，必須(xu)粒粒飽滿灼亮。其(qi)次是添加(jia)輔料(liao)，如(ru)陳皮(pi)(pi)、金橘餅、桂花(hua)、果料(liao)等。第(di)三(san)是嚴(yan)格(ge)制作工藝(yi)，各種原(yuan)輔材料(liao)按配比和次序加(jia)入(ru)后，從(cong)繾肥、捶(chui)疊、敷(fu)芝(zhi)麻(ma)、貼爐(lu)、控(kong)火，直至出爐(lu)，道道工序一絲不茍。比如(ru)捶(chui)疊，內餡(xian)包入(ru)皮(pi)(pi)面(mian)后，要(yao)用搟面(mian)杖(zhang)穿心(xin)滾(gun)捶(chui)，反復折疊舒卷，疊成64層。敷芝麻(ma)也十(shi)分考究，敷好后要用手來回摩挲輕抹，做到密(mi)實而不脫(tuo)落。控火(huo)是(shi)秘技，方酥在(zai)爐內慢(man)火(huo)久焙，經12小時，既要焙(bei)(bei)干水分，又不能焙(bei)(bei)焦焙(bei)(bei)糊，必須是黃燦燦而有(you)光澤(ze)。

蛤蟆酥(su)原是圓形(xing)，把圓形(xing)改(gai)成方形(xing)，據說還(huan)有(you)一(yi)(yi)段插(cha)曲。那(nei)年(nian)姜(jiang)慶宏外出學藝，初到大(da)上海，正在(zai)馬路上漫無目標地(di)走著(zhu)，餓得雙眼發花，遂(sui)中懷中掏出最后一(yi)(yi)只蛤蟆酥(su)準備充饑。事有(you)湊巧，一(yi)(yi)個(ge)癟三被巡捕追(zhui)著(zhu)斜刺里沖來(lai)，冷不(bu)防撞(zhuang)落了蛤蟆酥(su)，眼看著(zhu)這(zhe)圓溜(liu)溜(liu)的(de)東西象車輪一(yi)(yi)樣(yang)滾進(jin)路邊的(de)陰溝(gou)，一(yi)(yi)個(ge)老阿婆正佝僂著(zhu)身子(zi)在(zai)那(nei)里刷(shua)馬桶(tong)，不(bu)知何物襲來(lai)，驚得一(yi)(yi)聲尖叫：“小(xiao)赤(chi)佬，找(zhao)死啊？”望著老(lao)阿(a)婆(po)橫眉立目，姜慶宏呆(dai)若木雞，無(wu)(wu)言以(yi)對，而內心的(de)(de)(de)無(wu)(wu)辜、委屈、惋惜甚(shen)至氣憤一(yi)齊涌來(lai)，真(zhen)是(shi)五味(wei)雜陳。然而怪(guai)(guai)誰呢？癟三？巡(xun)捕(bu)？還(huan)是(shi)老(lao)阿(a)婆(po)？都怪(guai)(guai)不到，也不敢(gan)怪(guai)(guai)，惹不起(qi)。要怪(guai)(guai)只能怪(guai)(guai)這(zhe)倒霉的(de)(de)(de)蛤蟆酥，怪(guai)(guai)它(ta)的(de)(de)(de)圓滑(hua)，可恨的(de)(de)(de)圓滑(hua)！據說這(zhe)是(shi)方酥定型為(wei)方形的(de)(de)(de)緣由。