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儀征雀脯菜是什么菜

儀(yi)征雀(que)(que)脯(fu)菜(cai)就是(shi)以(yi)麻雀(que)(que)脯(fu)為(wei)主料制作而成的菜(cai)品，是(shi)江蘇省儀(yi)征地區(qu)的傳統名(ming)菜(cai)。據了解，雀(que)(que)脯(fu)菜(cai)自古即揚名(ming)京(jing)師，被(bei)譽為(wei)美味。清代乾、嘉時(shi)期，真(zhen)州（儀(yi)征古名(ming)）壇裝雀(que)(que)脯(fu)就行(xing)銷(xiao)于市。

儀征雀脯菜的做法

熘雀脯

主料：麻雀脯肉300克(ke)。

配料：凈(jing)青(qing)椒(jiao)100克。

調料(liao)：雞蛋(dan)清(qing)1只，紹(shao)酒、精鹽、醬油(you)、醋、白(bai)糖(tang)、蔥姜末、蒜泥、水淀粉(fen)、麻油(you)、豬油(you)等各(ge)適量。

制法：

1、將麻雀脯肉洗凈，瀝(li)去水(shui)，逐個用刀輕輕打吞刀，放入碗(wan)中，加雞蛋清、精(jing)鹽、水(shui)淀粉拌勻；青椒切成小菱形塊。

2、炒鍋上火(huo)燒熱(re)，舀(yao)入(ru)豬(zhu)油(you)(you)，燒至(zhi)四成熱(re)時，放入(ru)雀(que)脯(fu)肉(rou)，用鐵勺(shao)撥(bo)散，至(zhi)白(bai)(bai)色時，瀝去油(you)(you)。原(yuan)鍋仍置旺火(huo)上，留少(shao)許油(you)(you)，放入(ru)蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)、蒜泥炸(zha)香，放入(ru)青(qing)椒煸炒后，加(jia)紹酒、醬(jiang)油(you)(you)、白(bai)(bai)糖和(he)清水，燒沸，用濕(shi)淀(dian)粉勾芡，倒(dao)入(ru)雀(que)脯(fu)肉(rou)，淋入(ru)醋和(he)麻油(you)(you)，顛翻(fan)幾(ji)下(xia)，裝盤即成。

此(ci)菜特點：脯肉(rou)細膩(ni)鮮嫩，酸(suan)甜(tian)味濃(nong)，為佐酒(jiu)佳(jia)品(pin)。

香炸雀脯串

主料：雀脯肉(rou)100個，約750克。

配料：雞蛋4只，面包屑250克，香菜葉少許。

調料：番茄醬1聽(ting)，甜面醬1聽(ting)，醬油、鹽、味精、糖、紹酒姜、蔥、胡(hu)椒粉、豬(zhu)油等各適量(liang)。

制法：

1、先將雀脯肉(rou)打吞刀(dao)，加鹽、紹(shao)酒、蔥、姜、味(wei)精(jing)、胡椒粉，浸漬(zi)10分鐘(zhong)，掛(gua)全蛋糊，逐(zhu)個滾上面包屑；用食用釬針穿起，每串10粒，待用。

2、將甜面醬(jiang)加糖(tang)、水、味精(jing)、麻油、醋調(diao)稀(xi)，裝入小碟待(dai)用。番茄醬(jiang)加糖(tang)、麻油調(diao)稀(xi)，盛入小碟待(dai)用。

3、炒鍋上火燒(shao)熱，倒入豬(zhu)油，燒(shao)至六(liu)成(cheng)熱時(shi)(shi)，放入雀脯(fu)串，炸至金黃色時(shi)(shi)撈起，瀝油，呈發散(san)形(xing)排(pai)入大(da)盤中，中間用香菜葉點綴，配上兩味跟碟即成(cheng)。

此菜特點：外脆內(nei)嫩(nen)，鮮酥(su)干香(xiang)，佐(zuo)以跟碟，美味無窮。

板栗燒雀脯

主料：麻雀肉(rou)500克。

輔料：板栗300克。

調料：醬油、鹽、糖、味精、蒜頭、姜末、蔥段、紹酒、豬(zhu)油等各適量(liang)。

制法：

1、先將栗(li)子(zi)用(yong)刀(dao)分(fen)別在皮(pi)上切十字花刀(dao)，然(ran)后下熱油鍋(guo)中炸(zha)透(tou)，待(dai)皮(pi)翻起時撈出，剝去皮(pi)，放入(ru)蒸籠中蒸爛待(dai)用(yong)。

2、將炒鍋(guo)上火燒(shao)熱滑鍋(guo)，倒(dao)入(ru)油(you)，待油(you)熱時(shi)，倒(dao)入(ru)雀(que)脯肉(rou)，炸(zha)成(cheng)金黃色時(shi)撈起(qi)，瀝油(you)。鍋(guo)內留少許油(you)，放入(ru)姜片、蔥(cong)段(duan)炸(zha)香，烹入(ru)湯(tang)汁，加(jia)醬油(you)、鹽、紹(shao)酒、糖，投入(ru)炸(zha)好的(de)雀(que)脯肉(rou)。燒(shao)開時(shi)撇(pie)去浮沫，移小火燜至(zhi)酥爛，倒(dao)入(ru)蒸好的(de)板栗，在小火上略(lve)（火靠）一會兒，調好口(kou)味(wei)，放入(ru)蒜(suan)瓣，用大火收濃湯(tang)汁。加(jia)豬油(you)，淋少許醋，倒(dao)入(ru)盤(pan)中即成(cheng)。

此(ci)菜特點(dian)：雀脯肉汁濃味醇(chun)，食之兼有(you)栗子香味，營養豐(feng)富，風味獨(du)特。

儀征雀脯菜的功效與作用

儀征雀(que)(que)脯菜的(de)營(ying)養成分非(fei)常豐富，雀(que)(que)脯肉(rou)(rou)有溫補，壯陽(yang)，益精，溫腎，益氣，暖(nuan)腰膝(xi)，止崩(beng)帶之功(gong)能。老人畏(wei)寒肢(zhi)冷，臟(zang)腑虛損均(jun)可食用麻雀(que)(que)肉(rou)(rou)進行療補，有腎血兩虛者食用雀(que)(que)肉(rou)(rou)最佳。