余姚(yao)黃魚面,歷史(shi)可(ke)追溯(su)到晚清至民國時期(qi)。
那時,余姚舜(shun)江樓往東沿姚江近200米的河岸上(shang),漁行林立,每到漁汛(xun)旺季,船樓蔽江,叫賣聲此(ci)起彼伏(fu)。大觀(guan)園飯店樓下(xia)臨近冰鮮漁市,漁老大要(yao)求(qiu)廚(chu)師把黃魚做(zuo)成(cheng)早(zao)點,但(dan)早(zao)上(shang)漁汛(xun)交(jiao)易時間(jian)短暫(zan),大觀(guan)園學廚(chu)何一飛(fei)靈機一動,把黃魚去骨,批(pi)成(cheng)薄(bo)片,加入(ru)雞(ji)蛋上(shang)姜,過油(you)后,加冬筍(sun)片、黑木耳炒制做(zuo)成(cheng)澆(jiao)頭加上(shang)面就形成(cheng)了最早(zao)的黃魚面。
漁(yu)老大一吃,黃魚(yu)面不但(dan)沒有魚(yu)刺而且鮮美異常、回味無窮,黃魚(yu)面由此聲(sheng)名(ming)大噪,成(cheng)為大觀園飯店的(de)特色。
解放后,何一(yi)飛(fei)師傅(fu)將黃(huang)魚(yu)(yu)面制作技藝傳(chuan)給了(le)唯一(yi)的親傳(chuan)弟子王福(fu)林。王福(fu)林又將黃(huang)魚(yu)(yu)面烹(peng)制技藝傳(chuan)授到了(le)愛徒黃(huang)利(li)畏(wei)的手上(shang)。因(yin)大黃(huang)魚(yu)(yu)資源缺乏加之價(jia)格昂貴,黃(huang)利(li)畏(wei)將大黃(huang)魚(yu)(yu)改成(cheng)中等黃(huang)魚(yu)(yu),不出骨、直接紅(hong)燒,成(cheng)為人人都能享用(yong)的美味(wei),被評為“浙江特色早點”。
準備材料:小黃花魚(yu)、面條、水、冰糖、姜、蒜、小蔥、剁(duo)椒(jiao)、胡椒(jiao)粉、鹽、淀粉、生(sheng)抽(chou)、蠔油、醋。
制作步驟:
1、購(gou)買(mai)新鮮(xian)的小黃魚,去除魚鱗(lin)、魚鰓(sai)、魚腸,清洗干(gan)凈備用。
2、將小黃(huang)魚(yu)兩面魚(yu)身的(de)肉用(yong)刀處(chu)理下(xia)來(lai),用(yong)胡椒粉和黃(huang)酒腌制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)。
3、將魚(yu)骨、骨頭在(zai)鍋內用(yong)油和生姜(jiang)煎一下。
4、準備其他配料,竹筍去殼切(qie)片,在開水(shui)中焯去草酸,雪菜清洗后切(qie)碎,海(hai)蜒用清水(shui)浸泡后清洗干凈。
5、煎好的魚(yu)骨(gu)魚(yu)頭(tou)加適量清水,加入海蜒,到(dao)黃酒煮(zhu)開后(hou),慢煮(zhu)40分鐘,或更長,用來制(zhi)作美味(wei)的湯頭(tou)。
6、將(jiang)湯頭內的(de)魚骨等過(guo)濾(lv)掉(diao)。
7、此(ci)步驟(zou)用料(liao)海蜒25g,留下美(mei)味的湯頭。
8、倒入雪菜(cai)和竹筍。
9、煮開后小(xiao)火5分鐘(zhong),加鹽調味。
10、平底(di)鍋內倒油,將腌制好的(de)黃魚肉(rou)小心煎熟(shu),兩面魚肉(rou)變色,撒(sa)少許食鹽即可。
11、將(jiang)面條(tiao)煮熟撈起,盛入碗中。
12、舀入湯(tang)頭,放魚(yu)肉,最后撒蔥花,就(jiu)是一碗非常鮮美的黃魚(yu)面(mian)(mian)了(le)。魚(yu)肉鮮美,面(mian)(mian)湯(tang)經過熬制加入雪菜和竹(zhu)筍提鮮。
黃魚和蕎(qiao)麥(mai)面不能一起(qi)吃,同(tong)食會(hui)影響(xiang)消(xiao)化(hua)。
黃(huang)魚和豆腐能一起吃。豆腐中(zhong)蛋氨(an)酸含量較少,而黃(huang)魚體(ti)內氨(an)基酸含量非常豐(feng)富。豆腐含鈣(gai)較多,而黃(huang)魚中(zhong)含維生素D,兩者合(he)吃,可提高人(ren)體(ti)對鈣(gai)的吸收(shou)率。
豆腐(fu)煮黃魚還可預防兒童佝僂(lou)病、老年入骨(gu)質(zhi)疏松癥等多種骨(gu)病。