蝴(hu)蝶臘豬頭(tou)(tou)這個(ge)名字是因為其造型(xing)而來,在制作時用(yong)小棒將槽(cao)頭(tou)(tou)部撐開,使(shi)口條自然(ran)垂一(yi)下(xia),這樣(yang),豬頭(tou)(tou)烘成(cheng)(cheng)后,撐開的槽(cao)頭(tou)(tou)和(he)雙耳似(si)蝶翅(chi),口條似(si)蝶肚,拱嘴似(si)蝶頭(tou)(tou),使(shi)成(cheng)(cheng)蝶形,故名“蝴(hu)蝶豬頭(tou)(tou)”。
原料:
鮮豬頭50千(qian)克、精鹽4千(qian)克、花椒粉(fen)50克、沙姜(jiang)粉(fen)50克、八角粉(fen)50克、白酒150克、土硝25克、香料適量。
做法:
1、原料整理:選用健康無(wu)(wu)病,無(wu)(wu)傷殘的豬頭(tou)(tou),要(yao)求頭(tou)(tou)部(bu)豐滿,大小(xiao)適度,耳鼻嘴完(wan)整無(wu)(wu)損。
2、剝頭皮(pi):將屠(tu)宰(zai)后的豬頭切下,剔除(chu)頭骨,拔凈頭皮(pi)絨毛、殘毛和(he)毛根,要盡量保持豬頭軟組織完好無損,口條不掉,以利(li)成形(xing)。
3、漂刮:用40℃的溫(wen)熱水漂洗,并用刨子刮去殘毛、血(xue)污、雜質等,直(zhi)到清潔(jie)白凈為止(zhi)。
4、腌制:將洗凈瀝干(gan)后的豬頭用(yong)配料涂抹均勻,放(fang)在(zai)瓦缸(gang)內(nei)腌制7~9天,中間翻缸(gang)一次,做到各種配料浸(jin)入(ru)均勻。
5、撐(cheng)板:從(cong)缸內(nei)取出腌制的(de)豬頭(tou)(tou),用(yong)竹片將頭(tou)(tou)皮(pi)撐(cheng)開,使左右臉皮(pi)和鼻尖(jian)呈“一”字形(xing)狀,似(si)飛翔蝴蝶(die)雙翼(yi)。
6、上色(se):用白糖和香(xiang)為分(fen)別著色(se),使(shi)豬(zhu)頭色(se)澤鮮艷(yan),呈桔黃(huang)色(se)。
7、烘(hong)烤(kao):將著色(se)(se)(se)后(hou)的(de)豬頭放入烤(kao)房,烘(hong)烤(kao)48小(xiao)時(shi)左右。溫(wen)度要掌握(wo)先低后(hou)高然后(hou)再(zai)降(jiang)低的(de)原則,即(ji)進(jin)房時(shi)溫(wen)度控制在(zai)40℃,以后(hou)逐漸(jian)上(shang)升(sheng)到(dao)60℃,再(zai)慢(man)慢(man)降(jiang)至40℃。在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程中,要隨時(shi)掌握(wo)好烤(kao)房溫(wen)度和色(se)(se)(se)澤(ze)的(de)變(bian)化。發現(xian)豬頭表層油光發亮,呈桔黃色(se)(se)(se),肌肉呈棗(zao)紅(hong)色(se)(se)(se),皮脂呈黃白色(se)(se)(se),清香無(wu)異味時(shi),即(ji)可停止烘(hong)烤(kao)。此時(shi)取出豬頭即(ji)為(wei)成品。