四(si)道水(shui)臘(la)肉(rou)是陜(shan)西省寧強四(si)道水(shui)的特產,距(ju)離有(you)幾(ji)千年(nian)的歷(li)(li)史了(le)。歷(li)(li)史記(ji)載,在兩千多年(nian)前,張魯稱漢寧王,兵敗(bai)南下走巴中(zhong)(zhong),途(tu)經漢中(zhong)(zhong)四(si)道水(shui)的時候,四(si)道水(shui)人(ren)用上等的臘(la)肉(rou)招待過他;清光(guang)緒二十六年(nian),慈禧太后(hou)攜光(guang)緒皇帝(di)避難(nan)在西安,陜(shan)南地方(fang)官吏進貢臘(la)肉(rou)御(yu)用,慈禧吃后(hou),贊不絕口。
陜西(xi)四(si)道(dao)水加工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)作臘(la)肉(rou)的(de)傳統習慣(guan)不僅久遠,而且(qie)普遍。每(mei)逢冬臘(la)月(yue)(yue),即“小雪”至“立(li)春(chun)”前,家家戶(hu)戶(hu)殺(sha)豬宰羊,除(chu)留夠(gou)過年用(yong)的(de)鮮肉(rou)外,其(qi)余乘鮮用(yong)食(shi)鹽,配以(yi)一定比例的(de)大(da)茴、花椒、八角(jiao)、丁香、桂(gui)皮等(deng)香料,腌入缸中。半個月(yue)(yue)后,用(yong)棕葉繩串(chuan)掛起來,滴干水,進行加工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)作。選(xuan)用(yong)甘(gan)蔗皮、柏樹枝(zhi)、椿樹皮慢慢熏烤,然后掛起來用(yong)煙火慢慢熏干而成。利(li)用(yong)煙火慢慢熏干。西(xi)部地(di)區林(lin)茂草(cao)豐,幾(ji)乎家家都燒柴草(cao)做飯(fan)和取暖,是熏制(zhi)(zhi)(zhi)臘(la)肉(rou)的(de)有(you)利(li)條件。即使城里人,雖不殺(sha)豬宰羊,但每(mei)到寒冬臘(la)月(yue)(yue),也(ye)要(yao)在那(nei)市(shi)場上(shang)(shang)挑那(nei)上(shang)(shang)好的(de)白(bai)條肉(rou),或(huo)瘦(shou)或(huo)肥(fei),買上(shang)(shang)一些,回家如法腌制(zhi)(zhi)(zhi),熏上(shang)(shang)幾(ji)塊臘(la)肉(rou),品品臘(la)味。