味(wei)精是餐桌上的“害(hai)人(ren)精”嗎？帶你了解真正的味(wei)精

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種(zhong)神奇的調(diao)味(wei)品有種(zhong)魔力，再寡淡(dan)無味(wei)的菜，加(jia)一點味(wei)精就變(bian)得特別鮮(xian)美。

但是好(hao)像近(jin)幾年來，大(da)家都對味精很排斥，關于味精的“黑幕”也頻(pin)頻(pin)在(zai)朋友圈和微博轉發(fa)：

《可怕!味精高溫加熱會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精導致(zhi)高血(xue)壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危(wei)言聳(song)聽的標題，貌似權威有(you)理(li)的解讀，讓味(wei)精的名聲越來越差(cha)。據央視(shi)一項調查顯(xian)示(shi)(shi)，超(chao)半數消費(fei)者對味(wei)精有(you)抵觸心理(li)。其中(zhong)多數消費(fei)者表示(shi)(shi)，因(yin)為(wei)味(wei)精中(zhong)含致癌物(wu)(wu)，可問到時何種致癌物(wu)(wu)時，消費(fei)者又答不上來……

問題來了，味精到底是什么?它對身體(ti)真的有害嗎

廚房里親切而又陌生的「味之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的(de)一天(tian)中午(wu)，日本(ben)帝國大學(xue)的(de)化學(xue)教(jiao)授池田菊苗坐到餐桌前。

由于(yu)在上(shang)午(wu)完成了一(yi)(yi)個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒(shu)展，因此當(dang)妻子(zi)端上(shang)來一(yi)(yi)盤(pan)海帶黃瓜片(pian)湯時，池田一(yi)(yi)反(fan)往常(chang)的快(kuai)節奏飲食習慣，竟有(you)滋有(you)味(wei)地慢慢品嘗起(qi)來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來，“嗯(ng)，也許海帶里有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進了(le)實驗(yan)室里。他取來一些海帶，細(xi)細(xi)研究起來。

原來昆布(海帶)湯蒸發后(hou)留下的(de)棕(zong)色晶(jing)體，就是谷氨酸。這(zhe)些晶(jing)體，嘗起(qi)來(lai)有一(yi)種難以描述但很不(bu)錯的(de)味(wei)(wei)道。這(zhe)種味(wei)(wei)道，池田(tian)在許多(duo)食物中都能(neng)找到蹤跡，尤其是在海帶(dai)中。池田(tian)教授將這(zhe)種味(wei)(wei)道稱為“鮮味(wei)(wei)”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且(qie)只有這種自由形態的(de)谷氨酸鹽能夠增(zeng)強食物(wu)的(de)鮮味。西紅柿(shi)、發酵(jiao)(jiao)的(de)大豆制品、酵(jiao)(jiao)母提(ti)取物(wu)、某些尖奶酪(lao)，以(yi)及發酵(jiao)(jiao)或水解蛋白(bai)質產品(如醬油(you)或豆醬)所能(neng)帶(dai)來的調味作用中，部(bu)分(fen)歸功(gong)于谷氨酸(suan)的存在(zai)。

在此之(zhi)(zhi)(zhi)后，被稱(cheng)之(zhi)(zhi)(zhi)為“味之(zhi)(zhi)(zhi)素”的味精誕生了。簡(jian)單來說(shuo)，味精就是谷氨(an)酸鈉的結(jie)晶。

將味精用水稀釋3000倍，依(yi)舊可(ke)以(yi)嘗到鮮味，而食鹽400倍、蔗(zhe)糖(tang)200倍就已(yi)品嘗不出味道。

味(wei)精亮晶晶的(de)，好像一種(zhong)人工化學合成(cheng)品，其實(shi)它和醋、醬油一樣，是以玉米等谷物(wu)為原(yuan)料，經生物(wu)發酵后(hou)提取(qu)、精制而成(cheng)的(de)調味(wei)品：使用經過挑選的(de)谷氨(an)(an)酸(suan)微球菌菌株，在培(pei)養(yang)基中生產谷氨(an)(an)酸(suan)。這(zhe)些(xie)細菌通過其所能分泌谷氨(an)(an)酸(suan)的(de)能力進(jin)行篩(shai)選。之后(hou)谷氨(an)(an)酸(suan)從液體培(pei)養(yang)基中被分離(li)出來，提純，制成(cheng)其鈉鹽(yan)，谷氨(an)(an)酸(suan)鈉。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們來逐條(tiao)分析一下，朋(peng)友圈關于味精的那(nei)些傳言吧(ba)：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時(shi)(shi)加熱半小時(shi)(shi)，只有0.3%的谷(gu)(gu)氨酸(suan)(suan)鈉生成焦谷(gu)(gu)氨酸(suan)(suan)鈉，但是研究證明焦谷(gu)(gu)氨酸(suan)(suan)鈉對人體并(bing)沒有危害，更(geng)不用說是能致(zhi)癌了。所以味精致(zhi)癌，毫無疑問是謠(yao)言。

但(dan)是(shi)，焦(jiao)谷氨酸鈉沒有味(wei)道，所(suo)以(yi)如果說高溫(wen)下使用味(wei)精，唯一的害處(chu)可(ke)能就是(shi)菜吃起來沒有那么鮮(xian)美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸有刺激大腦興奮(fen)的作(zuo)用。

腦(nao)(nao)組織只能氧(yang)(yang)化谷(gu)(gu)氨酸，而不能氧(yang)(yang)化其它氨基酸，故(gu)谷(gu)(gu)酰(xian)胺(an)可作(zuo)為腦(nao)(nao)組織的(de)能量物質，改進維(wei)持大腦(nao)(nao)機能。谷(gu)(gu)氨酸作(zuo)為神經中(zhong)樞及大腦(nao)(nao)皮質的(de)補劑，對于治療(liao)腦(nao)(nao)震(zhen)蕩或神經損傷、癲癇以及對弱智兒童(tong)均(jun)有一(yi)定療(liao)效(xiao)。

說味(wei)精傷腦，顯然是(shi)不靠譜的(de)。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格蘭(lan)醫學雜志(zhi)》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是說(shuo)開(kai)始吃中餐之后(hou)15到20分(fen)鐘(zhong)，后頸開始麻木(mu)，并(bing)開始擴散到雙臂和后背，一(yi)般持續兩個(ge)小時左右(you)。這(zhe)篇文章引發(fa)了世界(jie)性(xing)的(de)(de)對(dui)于味精的(de)(de)恐慌，被稱(cheng)之(zhi)為(wei)“中餐館并(bing)發(fa)癥”。后來(lai)有(you)(you)一(yi)些針對(dui)“中餐館并(bing)發(fa)癥”的(de)(de)研究，但(dan)是無(wu)法證(zheng)實它(ta)的(de)(de)存在。不(bu)過，基于“沒(mei)有(you)(you)證(zheng)實不(bu)代(dai)表不(bu)存在”的(de)(de)莫(mo)須有(you)(you)懷疑精神(shen)，這(zhe)個(ge)故(gu)事很快廣為(wei)流傳，但(dan)是針對(dui)它(ta)的(de)(de)研究也(ye)就沒(mei)有(you)(you)人關注了。

也有證據表(biao)明，這種癥狀實際上(shang)是(shi)對味精過敏(min)，不具(ju)有普遍(bian)性(xing)。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是(shi)谷氨(an)酸鈉(na)則更(geng)低只有(you)12%，差不多只(zhi)有(you)食鹽鈉離子的三分之一。

所以某種(zhong)角度上來說，吃味精比吃食(shi)鹽，更利(li)于心血(xue)管(guan)疾病的預防。

5、味精沒有營養？Yes！

從(cong)營(ying)(ying)養學的角度來說這是(shi)正確的，味(wei)精確實是(shi)對人體(ti)沒(mei)有直接的營(ying)(ying)養價(jia)值。

但它能增加食(shi)品的鮮(xian)味，引起人(ren)們食(shi)欲(yu)，有助于提高(gao)人(ren)體(ti)對食(shi)物(wu)的消(xiao)化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏(hun)迷恢復(fu)期、嚴重肝機能(neng)不全者(zhe)食用;適宜胃(wei)(wei)潰瘍(yang)及胃(wei)(wei)液缺乏(fa)者食(shi)用;適宜智力(li)不足及腦出血后遺的記(ji)憶障(zhang)礙者食用;適宜(yi)癲癇(xian)小發作及(ji)精神運動(dong)性發作者食用;適(shi)宜胃納欠(qian)佳，食欲不振者食用;適(shi)宜在菜或湯將熟時加入食用。

也就(jiu)是說，味精雖然沒有(you)營養，但是對人體并不是有(you)害(hai)，甚至有(you)一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯合國糧農組織(zhi)和世界衛生組織(zhi)把味精歸入(ru)「最安全」的(de)類別。

歐盟(meng)(meng)委(wei)員(yuan)會食品科學委(wei)員(yuan)會確認對于(yu)味精(jing)的「每日可攝入量」分類(lei)為歐盟(meng)(meng)體系最安全的類(lei)別「無定量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(wei)(jing)品搞的鬼，純粹是商業炒(chao)作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量食用味精后，會使血液中的鋅(xin)(xin)轉變成谷(gu)氨酸鋅(xin)(xin)從尿中過(guo)量地排出(chu)體(ti)外，從而(er)導致(zhi)急性鋅(xin)(xin)缺乏。缺鋅(xin)(xin)會導致(zhi)弱(ruo)智、夜盲癥(zheng)、性晚熟及成年侏儒癥(zheng)等情況。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大(da)量的谷氨酸會通過乳(ru)汁進入嬰兒體內，從(cong)而導致嬰兒缺鋅(xin)。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相互削(xue)弱)的作(zuo)用。

此外，有些患者醫生會建(jian)議低鹽、低鈉飲食的話，味(wei)精最好也(ye)不(bu)要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!