其(qi)實，味素(su)(su)就(jiu)是(shi)味精的另(ling)一種叫法。味素(su)(su)就(jiu)是(shi)味精，純的味精其(qi)實沒有危害，它是(shi)人(ren)體氨(an)基酸的一種鈉鹽，叫谷氨(an)酸鈉，沒有危害，吃多了只是(shi)會感覺不爽。那(nei)么(me)，味素(su)(su)有什么(me)危害？味素(su)(su)是(shi)什么(me)做的？下(xia)面就(jiu)一起來看看小編為大(da)家帶來的有關(guan)味素(su)(su)的知識吧(ba)！

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味素的由來

1908年盛夏的(de)(de)一天(tian)晚(wan)上(shang)(shang)，池(chi)(chi)田做完實驗(yan)回到家里(li)，妻(qi)(qi)子(zi)為(wei)(wei)他(ta)端來(lai)了(le)(le)飯(fan)菜和(he)湯(tang)。“今(jin)天(tian)的(de)(de)晚(wan)餐真豐(feng)富啊！”池(chi)(chi)田高(gao)興地(di)說。妻(qi)(qi)子(zi)聽了(le)(le)滿意地(di)點點頭。池(chi)(chi)田津津有味地(di)吃著(zhu)，忽(hu)然，他(ta)停(ting)止了(le)(le)進餐，怔了(le)(le)一會兒，將(jiang)目光停(ting)在了(le)(le)黃瓜湯(tang)上(shang)(shang)。“今(jin)天(tian)這碗(wan)湯(tang)怎么(me)(me)這樣鮮！”“湯(tang)里(li)除(chu)了(le)(le)海帶(dai)(dai)和(he)黃瓜，沒(mei)有別的(de)(de)東西了(le)(le)嗎？”池(chi)(chi)田問妻(qi)(qi)子(zi)。“是(shi)呀(ya)！”妻(qi)(qi)子(zi)答道，“這海帶(dai)(dai)是(shi)今(jin)天(tian)上(shang)(shang)午在日比谷公園買的(de)(de)，挺(ting)新鮮的(de)(de)。”“這海帶(dai)(dai)里(li)面一定有什么(me)(me)奧(ao)妙(miao)！”池(chi)(chi)田自言自語地(di)說道。妻(qi)(qi)子(zi)滿臉疑惑。從(cong)這天(tian)起(qi)，池(chi)(chi)田教授(shou)在東京大(da)學的(de)(de)化學實驗(yan)室里(li)，仔細地(di)研究起(qi)海帶(dai)(dai)的(de)(de)化學成(cheng)分來(lai)。半年以(yi)后，他(ta)從(cong)海帶(dai)(dai)里(li)提取(qu)出一種(zhong)叫(jiao)谷氨(an)酸(suan)鈉的(de)(de)物質。奧(ao)秘終(zhong)于揭開，正是(shi)谷氨(an)酸(suan)鈉大(da)大(da)提高(gao)了(le)(le)菜肴的(de)(de)鮮味。于是(shi)，池(chi)(chi)田把它定名為(wei)(wei)“味之(zhi)素”，并(bing)獲得(de)專利。20世紀初(chu)，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)到處可見(jian)味(wei)(wei)之素(su)的(de)廣(guang)告。有一個(ge)叫吳蘊(yun)初(chu)的(de)工程(cheng)師對這種(zhong)能產生(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)粉末很感(gan)興趣，便買了一瓶(ping)回(hui)去研究。他化驗出粉末的(de)主要成份是(shi)谷氨酸鈉，于是(shi)就想造(zao)出中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的(de)味(wei)(wei)之素(su)來。經過一年的(de)時(shi)間，終于提煉出10克白粉似的(de)結晶來，一嘗味(wei)(wei)道(dao)，與日本的(de)味(wei)(wei)之素無異。吳蘊初(chu)想：“最香的(de)香水(shui)叫香精(jing)，最甜的(de)味(wei)(wei)道(dao)稱糖精(jing)，那么，最鮮的(de)東西，不妨取名為(wei)?味(wei)(wei)素”。

谷氨酸鈉的性質

物理性質：谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無顏色無氣味的晶體，在232℃時(shi)解(jie)體熔化(hua)。谷氨(an)酸鈉的水溶性很好，在100毫(hao)升水中可以溶(rong)解74克谷氨酸鈉。化學(xue)性(xing)質：無色至白(bai)色棱柱狀結(jie)晶或白(bai)色結(jie)晶性(xing)粉末。略有甜味(wei)或咸(xian)味(wei)。基本上無氣味(wei)，味覺閾值0.014%。無吸濕性。易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙(yi)醇，不(bu)溶于乙(yi)醚。天然品以蛋白質(zhi)組成成分或游離狀態(tai)廣泛(fan)存在(zai)于動植物組織中(zhong)。

鮮味原理

人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸(suan)(suan)(suan)鈉，是一(yi)種氨基酸(suan)(suan)(suan)鹽，當它被用于菜肴而被人們(men)食(shi)用的時候，就會刺激(ji)位于我們(men)舌部味蕾上的氨基酸(suan)(suan)(suan)受體，這樣我們(men)就可以感到可口的鮮(xian)味了(le)。

味素的優點

據研究，味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96%能(neng)被人體吸收，形成(cheng)人體組織中(zhong)的蛋白質(zhi)(zhi)。它還能(neng)與(yu)(yu)血氨結(jie)合，形成(cheng)對(dui)機體無害的谷氨酰胺，解除組織代(dai)謝過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)所產(chan)生的氨的毒性(xing)作(zuo)用(yong)。又能(neng)參(can)與(yu)(yu)腦蛋白質(zhi)(zhi)代(dai)謝和糖代(dai)謝，促(cu)進氧化(hua)過(guo)(guo)程(cheng)，對(dui)中(zhong)樞神經系統的正常(chang)活(huo)動(dong)起(qi)良好的作(zuo)用(yong)。另外，它也適(shi)宜(yi)(yi)神經衰弱、大腦發育不(bu)(bu)全(quan)、精神分(fen)裂(lie)癥患(huan)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)肝昏迷恢復期、嚴(yan)重肝機能(neng)不(bu)(bu)全(quan)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)胃(wei)潰瘍及(ji)胃(wei)液(ye)缺乏者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)智(zhi)力不(bu)(bu)足及(ji)腦出(chu)血后遺的記憶障礙者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)癲癇小發作(zuo)及(ji)精神運動(dong)性(xing)發作(zuo)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)胃(wei)納欠佳，食(shi)(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)在菜或湯(tang)將熟時加入食(shi)(shi)(shi)用(yong)。

味素的缺點

谷氨酸鈉是一種潛在的食品污染物質。通過大量的動物實驗和社會危害調查證明，若攝取過量的味精可能會引起頭疼、惡心、發熱、血糖升高等癥狀。長期食用過量的味精會降低人體的正常抵抗能力，減少人體對維生素的吸收，甚至引起其他疾病。同時，味精攝取過量還會引起骨骼及骨髓發育變異，并導致神經變異，情緒焦躁，興奮過度。谷氨酸鈉在100℃以上的高溫中會遇熱分解產生變異物質“異吡唑”，攝入后可引起結腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變。味精的毒性會使腦下丘過于敏感，以致危及受腦下丘控制的生殖器官、生殖系統，使性成熟異常，并造成視網膜損傷。味精還會干擾與破壞內分泌系統，抑制激素的產生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺素、性激素分泌明顯減少。