其實(shi)，味素就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)味精的另一(yi)種(zhong)叫法。味素就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)味精，純(chun)的味精其實(shi)沒有(you)危害，它是(shi)(shi)(shi)人體(ti)氨基酸(suan)的一(yi)種(zhong)鈉(na)(na)鹽，叫谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)(na)，沒有(you)危害，吃多了只(zhi)是(shi)(shi)(shi)會感(gan)覺不爽。那么(me)，味素有(you)什么(me)危害？味素是(shi)(shi)(shi)什么(me)做(zuo)的？下面就(jiu)(jiu)一(yi)起(qi)來看看小編為大(da)家帶來的有(you)關(guan)味素的知識吧！

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味素的由來

1908年盛夏的(de)一(yi)天(tian)(tian)晚上(shang)，池(chi)(chi)田做(zuo)完實(shi)驗回到家里(li)，妻(qi)子(zi)(zi)為他端(duan)來(lai)了(le)飯菜和湯。“今(jin)天(tian)(tian)的(de)晚餐真豐富啊！”池(chi)(chi)田高興地(di)說。妻(qi)子(zi)(zi)聽了(le)滿意地(di)點(dian)點(dian)頭。池(chi)(chi)田津津有味地(di)吃(chi)著(zhu)，忽然，他停(ting)止了(le)進(jin)餐，怔了(le)一(yi)會兒(er)，將目光(guang)停(ting)在(zai)了(le)黃(huang)瓜(gua)湯上(shang)。“今(jin)天(tian)(tian)這碗湯怎么這樣鮮！”“湯里(li)除了(le)海(hai)帶和黃(huang)瓜(gua)，沒(mei)有別的(de)東(dong)西了(le)嗎(ma)？”池(chi)(chi)田問妻(qi)子(zi)(zi)。“是呀！”妻(qi)子(zi)(zi)答(da)道(dao)，“這海(hai)帶是今(jin)天(tian)(tian)上(shang)午在(zai)日比(bi)谷(gu)公園買的(de)，挺新鮮的(de)。”“這海(hai)帶里(li)面(mian)一(yi)定有什么奧(ao)妙！”池(chi)(chi)田自言自語地(di)說道(dao)。妻(qi)子(zi)(zi)滿臉疑惑(huo)。從這天(tian)(tian)起(qi)，池(chi)(chi)田教授在(zai)東(dong)京大學(xue)(xue)的(de)化學(xue)(xue)實(shi)驗室(shi)里(li)，仔細地(di)研究起(qi)海(hai)帶的(de)化學(xue)(xue)成分(fen)來(lai)。半(ban)年以后，他從海(hai)帶里(li)提取出(chu)一(yi)種叫谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉的(de)物質。奧(ao)秘終于揭開，正是谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉大大提高了(le)菜肴的(de)鮮味。于是，池(chi)(chi)田把(ba)它定名為“味之素”，并獲得(de)專(zhuan)利。20世紀初，中國到處可見味(wei)之素(su)的(de)(de)(de)廣告。有(you)一(yi)個叫吳蘊初的(de)(de)(de)工程(cheng)師對這種能(neng)產(chan)生鮮味(wei)的(de)(de)(de)粉末(mo)很感(gan)興(xing)趣，便買了一(yi)瓶回去(qu)研究(jiu)。他化驗出(chu)粉末(mo)的(de)(de)(de)主要成份(fen)是谷氨酸鈉(na)，于(yu)是就想造(zao)出(chu)中國的(de)(de)(de)味(wei)之素(su)來。經過一(yi)年的(de)(de)(de)時間(jian)，終于(yu)提煉出(chu)10克(ke)白粉似的(de)結晶來，一嘗味道，與(yu)日本的(de)味之素無異。吳蘊初想：“最香(xiang)的(de)香(xiang)水叫香(xiang)精，最甜(tian)的(de)味道稱糖精，那么，最鮮(xian)的(de)東西，不妨取(qu)名為?味素”。

谷氨酸鈉的性質

物理性質：谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無顏色無氣味的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉(na)的(de)水溶性很好，在100毫升(sheng)水中可以溶解74克谷氨酸鈉(na)。化學性質：無色至白色棱柱(zhu)狀結晶或白色結晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上(shang)無氣味，味覺閾值0.014%。無吸(xi)濕性。易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙(yi)(yi)醇，不溶于乙(yi)(yi)醚(mi)。天(tian)然品以蛋白質組(zu)成成分或(huo)游離狀態廣泛存在(zai)于動植物組(zu)織中。

鮮味原理

人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉(na)，是(shi)一(yi)種(zhong)氨基酸鹽，當它(ta)被用(yong)于菜肴而被人們(men)(men)食用(yong)的(de)(de)時候，就會刺激位于我(wo)們(men)(men)舌部味蕾上的(de)(de)氨基酸受(shou)體，這樣我(wo)們(men)(men)就可(ke)以感(gan)到可(ke)口的(de)(de)鮮(xian)味了。

味素的優點

據研究，味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96%能(neng)被人體吸收，形(xing)成人體組織中的(de)蛋白質(zhi)。它還能(neng)與血(xue)氨(an)結合，形(xing)成對(dui)機體無害(hai)的(de)谷(gu)氨(an)酰胺，解(jie)除組織代謝(xie)(xie)過程中所(suo)產(chan)生的(de)氨(an)的(de)毒性(xing)作用(yong)(yong)(yong)(yong)。又能(neng)參與腦蛋白質(zhi)代謝(xie)(xie)和糖代謝(xie)(xie)，促進氧化過程，對(dui)中樞神經系統的(de)正常活動起(qi)良(liang)好的(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)。另(ling)外，它也(ye)適宜神經衰(shuai)弱(ruo)、大(da)腦發育(yu)不(bu)全(quan)、精(jing)神分(fen)裂癥患(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適宜肝(gan)昏迷恢復(fu)期、嚴重肝(gan)機能(neng)不(bu)全(quan)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適宜胃潰(kui)瘍及胃液缺(que)乏者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適宜智(zhi)力不(bu)足及腦出血(xue)后遺的(de)記憶障(zhang)礙者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適宜癲癇小發作及精(jing)神運動性(xing)發作者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適宜胃納(na)欠(qian)佳，食(shi)(shi)(shi)欲不(bu)振者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)；適宜在菜或湯將熟時加入食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。

味素的缺點

谷氨酸鈉是一種潛在的食品污染物質。通過大量的動物實驗和社會危害調查證明，若攝取過量的味精可能會引起頭疼、惡心、發熱、血糖升高等癥狀。長期食用過量的味精會降低人體的正常抵抗能力，減少人體對維生素的吸收，甚至引起其他疾病。同時，味精攝取過量還會引起骨骼及骨髓發育變異，并導致神經變異，情緒焦躁，興奮過度。谷氨酸鈉在100℃以上的高溫中會遇熱分解產生變異物質“異吡唑”，攝入后可引起結腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變。味精的毒性會使腦下丘過于敏感，以致危及受腦下丘控制的生殖器官、生殖系統，使性成熟異常，并造成視網膜損傷。味精還會干擾與破壞內分泌系統，抑制激素的產生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺素、性激素分泌明顯減少。